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1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A.开皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正确答案： A 2. 饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。正确答案：正确3. 饮膳正要是元朝太医忽思慧所著正确答案：正确4. 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。正确答案：正确5. “ pudding ”是指A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲正确答案： C 6. 味精要在菜肴起锅时放正确答案：正确7. 某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。正
2、确答案：正确8. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间正确答案： ABCD 9. 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.90B.100C.110D.120正确答案： C 10. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案：错误11. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠正确答案： A 12. 菠菜煮豆腐，营养价值高正确答案：错误13. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄状
3、正确答案： B 14. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。正确答案：正确15. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。正确答案：正确16. () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.分割B.擀C.成形D.捏正确答案： C 17. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。正确答案：正确18. “ toastedbread ”的意思是A.庆贺蛋糕B.烤面包C.热面包D.制作面包正确答案： B 19.
4、 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。正确答案：正确20. 主食点心是筵席点心正确答案：错误21. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。正确答案：错误22. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格正确答案： D 23. 搓制水油酥皮最好用低筋面粉正确答案：错误24. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。A.48VB.36VC.24VD.12V正确答案： D 25. 违反厨房卫生规程的做法是A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩正确答案： A 26. 下列法律
5、与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.劳动法B.野生动物保护法C.婚姻法D.消费者权益保护法正确答案： C 27. 制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。A.面包粉B.蛋液C.核桃碎D.计司粉正确答案： B 28. “奶油”用英文表示为A.butterB.sugerC.plantoilD.oil正确答案： A 29. 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料正确答案：正确30. 纤维素主要集中在麦皮中。正确答案：正确31. “ Strawberry ”是指A.蓝莓B.胡桃C.草莓D.梨正确答案： C 32. 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。正确
6、答案：错误33. 维生素 C和维生素 ( ) 有密切关系。A.B1 和 B2B.DC.ED.B12正确答案： A 34. 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一A.为客人提供餐饮服务的时间不一致B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C.会场不需特别布置D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定正确答案： D 35. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜正确答案： C 36. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程正确答案：错误37. “ knife ”是指 () 。A.秤B.叉子C.杯子D.刀正确答案
7、： D 38. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。正确答案：正确39. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。正确答案：正确40. 要得甜，加点盐正确答案：正确41. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火正确答案： C 42. 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。正确答案：正确43. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素供给机体能量D.机体
8、对维生素的需要量每日以毫克或微克计算正确答案： D 44. 生馅拌馅的手法可划分为（）种。A.二种B.三种C.四种D.五种正确答案： B 45. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。正确答案：正确46. 制作油条加入盐成品更好正确答案：正确47. 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温正确答案：错误48. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。正确答案：正确49. 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。正确答案：正确50. 不粘锅能够在 260下长期使用。
9、正确答案：正确51. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料正确答案：正确52. 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成丝正确答案： D 53. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案：正确54. 筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致正确答案： A 55. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。正确答案：错误56. ( ) 和脂肪对蛋白质有节约作用。A.碳水化合物B.无机盐C.维生素D.蛋白质正确答案： A 57. 芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮正确答案： A 58. 食品污染按其性质
10、可概括生物性污染，（）放射性污染A.化学性污染B.微生物性污染C.人为性污染D.放射性污染正确答案： A 59. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利正确答案： D 60. 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心B.四季点心C.主席点心D.席上点心正确答案： D 61. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确62. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.
11、原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋正确答案： A 63. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。正确答案：正确64. 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好正确答案：错误65. 净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.变化；不变D.越高；越高正确答案： A 66. 我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的( ) 左右。A.50%B.60%C.70%D.80%正确答案： D 67. 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。正确答案：正确68. 新生儿体内
12、含水量约占其体重的（）左右。A.40%B.50%C.60%D.80%正确答案： D 69. 发芽的马铃薯中毒属于A.有毒动植物中毒B.细菌中毒C.化学中毒D.肉毒正确答案： A 70. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案： D 71. 牛骨适宜用冷水加工法处理。正确答案：正确72. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的A.纯滑度B.面筋的生成C.软硬度D.可塑性正确答案： D 73. 潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多正确答案：错误74. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 75. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类正确答案： A 76. 食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。正确答案：错误77. 除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂正确答案：错误78. （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆正确答
