《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考361》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考361（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 2. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A.稳定B.变化C.从高D.从低正确答案： D 3. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化正确答案： B 4. 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。正确答案：错误5. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。正确答案：正确6. 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，
2、无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕油正确答案： A 7. 制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。A.炸土豆条B.菠菜泥C.煮土豆橄D.白菜卷正确答案： A 8. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正确答案： A 9. 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。正确答案：错误10. 蛋白质的主要功能为A.供给热能B.储藏热能C.提供氮源，更新体内组织和生长D.促进吸收正确答案： C 11. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低
3、D.维生素含量多正确答案： A 12. 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确13. 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心B.四季点心C.主席点心D.席上点心正确答案： D 14. 除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂正确答案：错误15. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。正确答案：正确16. 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳正确答案：正确17. 饮膳正要是元朝太医忽思慧所著正确答案：正确18. 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。正确答案：正确19. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜
4、度差。正确答案：正确20. () 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.电烤箱使用完毕后切断总电源B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C.使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案： D 21. 工作接地是为了杜绝触电事故的发生正确答案：正确22. 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、A.内质细腻B.形成紧密结构C.成品质地柔软D.膨胀力大正确答案： C 23. 抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。正确答案：正确24. 把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品正确答案：错误25. 碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽
5、糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖正确答案： C 26. 咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味正确答案：错误27. 蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。正确答案：错误28. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”正确答案：正确29. 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。正确答案：正确30. 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。正确答案：错误31. () 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A.制冰机B.电烤箱C.微波炉D.空调设备正确答案： D 32. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。A.40%B.50
6、%C.60%D.80%正确答案： D 33. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。正确答案：正确34. 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋正确答案： C 35. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： B 36. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。正确答案：错误37. 维生素 C和维生素 ( ) 有密切关系。A.B1 和 B2B.DC.ED.B12正确答案： A 38. 最适宜酵母菌繁殖的温度为A.2030B.2030C.3538D.20以下正确答案： B 39. ()
7、 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案： C 40. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。正确答案：正确41. 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。正确答案：错误42. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶正确答案：错误43. 新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落正确答案：错误44. 下列中不科学的喝水方法是A.清晨空腹喝一杯凉开水B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水D.吃饭时大量饮水正确答案： C 45.
8、“ Vanilla ”的中文意思为A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆正确答案： D 46. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料正确答案：正确47. 一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是A.汉堡包胚B.蜂蜜蛋糕C.双皮排D.杏仁塔正确答案： A 48. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。正确答案：错误49. 在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。正确答案：错误50. 食物中毒是人与人之间 ( ) 的现象。A.有传染B.没有直接传染C.有间接传染D.有直接传染正确答案： B 51. 和面的手法大体分为A.抄拌法、调合法、搅和法B.机器和面、手工和面C.阴阳手法、摺叠手法D.抄
9、拌法、调和法正确答案： A 52. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是 () 。A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出正确答案： C 53. 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。正确答案：正确54. 下列不属于化学膨松剂的是 () 。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 55. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。A.2%B.12%C.15%D.20%正确答案： A 56. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B
10、.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中正确答案： A 57. () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A.起酥油B.人造黄油C.色拉油D.白脱油正确答案： B 58. ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A.自燃B.闪燃C.速燃D.爆炸正确答案： B 59. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。正确答案：正确60. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ()以下，以控制组胺的大量生成。A.20B.15C.10D.
11、5正确答案： B 61. （）的一般计算方法是：标准体重（千克） =身高（厘米） 105 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重正确答案： B 62. 我国在 3000 多年前已出现点心正确答案：正确63. 脂肪是机体的重要组成成分，由 ()元素组成。A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧正确答案： D 64. 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。正确答案：正确65. 推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法A.无韧性B.软性C.有韧D.不带骨正确答案： C 66. “ spongeca
12、ke ”是指A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕正确答案： C 67. 制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会A.味道不均匀B.不透明C.色泽发黄D.有白点正确答案： D 68. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中正确答案： C 69. 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火正确答案：错误70. 维生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。A.钙B.磷C.叶酸D.碘正确答案： C 71. 全蛋搅打法又称“混打法”。正确答案：正确72. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案：错误73. 下列中操作错误的是A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案： A 74. 制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。正确答案：正确75. 油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净正确答案：正确76. ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A.糖B.水C.盐D.
