《2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库及答案参考15》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库及答案参考15（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案）1. 【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。（）2. 【单选题】触电事故有电击和两类。（A）A、电伤B、电痛C、电麻D、电死3. 【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（C）A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五4. 【判断题】堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。（）5. 【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（A）A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘6. 【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（A）A、调味B、调色C、调整D、增调7. 【判
2、断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（）8. 【单选题】属于白煮的操作程序是：()。（B）A、选料加工处理入锅酱制冷却切配装盘B、选料焯水洗净煮熟配调味汁装盘C、选料焯水切片放香料煮熟配调味汁装盘D、选料焯水洗净加精盐煮制配调味汁装盘9. 【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（）10. 【判断题】封闭保管必须是真空保管。（）11. 【判断题】拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。（）12. 【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。（D）A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红13. 【判断题】酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。（）14. 【单选题】做返沙
3、菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（C）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡15. 【判断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）16. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖17. 【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。（A）A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门18. 【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。（D）A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验19. 【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的。（A）A、蛋白质、脂肪、糖类
4、B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水20. 【判断题】大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（）21. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B122. 【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。（C）A、微火B、小火C、中等小火D、中火23. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。（D）A、突出B、超凡C、一般D、良好24. 【判断题】有机铁比无机铁容易吸收。（）25. 【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（B）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时
5、具体情况D、原料的含水量26. 【单选题】价格是原料成本与的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额27. 【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖28. 【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（）29. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素30. 【单选题】油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白膨胀的方 法。（D）A、吸油B、变形C、变质D、变性31. 【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡
6、盐水中静置吐沙。（）32. 【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（C）A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克33. 【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。（D）A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味34. 【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。（B）A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦35. 【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）36. 【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（）37. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（
7、A）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀38. 【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录39. 【判断题】燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）40. 【判断题】碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。（）41. 【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。（）42. 【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油43. 【单选题】干果的含水量一般为左右。（C）A、0.4B、0.3C、0.2D、0.144. 【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法
8、。（B）A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色45. 【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（）46. 【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（）47. 【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（B）A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法48. 【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（）49. 【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（A）A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定
9、柔韧性D、一定酥脆性50. 【单选题】叠，通常以薄片为主，。（B）A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置51. 【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳52. 【单选题】热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。（B）A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热53. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油54. 【判断题】猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。（）55. 【单选题】牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。（B）A、牛柳B、
10、胸肉C、窝肉D、米龙56. 【单选题】耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140C的油温加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次57. 【判断题】银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（）58. 【单选题】花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。（A）A、初步设想B、绘制方案C、立意动机D、初探59. 【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额60. 【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同61. 【判
11、断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（）62. 【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目63. 【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状64. 【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。（D）A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀65. 【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。（D）A、60B、45C、30D、1566. 【单选题】小火和微
12、火，()，光度发暗，热气不足。（B）A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃67. 【判断题】配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（）68. 【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（）69. 【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。（）70. 【判断题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（）71. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境72. 【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（）73. 【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。（）74. 【判断题】超高温处理法要求在100120之间保温加热10秒钟。（）75. 【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。（）76. 【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（）77. 【判断题】海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（）78. 【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）79. 【单选题】属
