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1、餐飲衛生法規餐飲衛生法規報告單位：台北縣政府衛生局報告人：黃敬堯臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士何謂食品衛生何謂食品衛生(Food hygiene)(Food hygiene)根據世界衛生組織(WHO)的定義：從食品的栽培、生產、製造到能被人消費為止，每一個階段都能確保食品的平安性、完好性、健全性等而必須採取的一切手段。所以食品製造流程應由農業部門及衛生部門共同管理。臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士食品衛生相關法令及規定食品衛生相關法令及規定食品衛生管理法及施行細則食品良好衛生規範 貳、食品業者良好生規範一般規定 柒、餐飲業者良好衛生規範安康食品管理法公
2、共飲食場所衛生管理辦法消費者保護法其它臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士食品衛生管理法食品衛生管理法最新修正公布日期：九十一年一月三十日全文計七章四十一條第一章 總則第二章 食品衛生管理第三章 食品標示及廣告管理第四章 食品業衛生管理第五章 查驗及取締第六章 罰則第七章 附則臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士食品衛生管理法對販賣物之規範食品衛生管理法對販賣物之規範第十條：販賣之食品、食品用洗潔劑及其容器或包裝，應符合衛生平安及品質標準；其標準由中央主管機關定之。第十二條：食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量、應符合中央主管機關之規定。 臺北縣政府衛生局臺
3、北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士第十五條：食品器具、食品容器、食品包裝或食品用洗潔劑有以下情形之一者，不得製造、販賣、輸入、輸出或使用： 一、有毒者 二、易生不良化學作用者 三、其他足危害安康者 食品衛生管理法對販賣物之規範食品衛生管理法對販賣物之規範臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士食品衛生管理法對食品及添加物之規範食品衛生管理法對食品及添加物之規範第十一條：食品或食品添加物有以下情形之一者，不得販賣： 一、變質或腐敗 二、未成熟而有害人體安康 三、有毒或含有害人體安康之物質或異物者 四、染有病原菌者 五、殘留農藥含量超過中央主管機關所定平安容許量者 六、受原子塵或放射能
4、汙染，其含量超過中央主管機關所 定平安容許量者 七、攙偽或假冒者 八、逾有效期限者 九、從未供於飲食且未經證明為無害人體安康者 臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士食品衛生管理法對食品業之規範食品衛生管理法對食品業之規範第二十條：食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品平安管制系統之規定。 臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士食品良好衛生規範對食品業之規範食品良好衛生規範對食品業之規範人員(安康檢查、個人衛生、
5、教育訓練) 硬體場所： 環境、廠房設施、機器(具)設備及其衛生維持管理軟體原物料及食品： 食品容器、包材,製造工程,製品規格、倉儲、保存及流通條件 臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士 問題集問題集 能不能養動物？臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士衛生標準檢查重點衛生標準檢查重點人員篇人員篇每年安康檢查一次教育訓練工作服、雙手清潔進出管制臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士衛生標準檢查重點衛生標準檢查重點人員篇人員篇中餐烹調技術士持證比例：百分之五十至八十参加公工會，廚師證書臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士 問題集問題集 安
6、康檢查項目？現場可以抽菸嗎？工作時能否嚼口香糖？參觀人員要做什麼管制？臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士衛生標準檢查重點衛生標準檢查重點硬體篇：根本項目硬體篇：根本項目牆壁、地面照明、通風防塵、器具清潔如廁後應洗手水源：蓄水池每年至少清潔一次記錄臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士衛生標準檢查重點衛生標準檢查重點硬體篇：場所區隔硬體篇：場所區隔需注意製造流程，即動線入口原料處理場加工調理場包裝室凍結室洗手消毒室更衣室廁所倉庫出口臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士衛生標準檢查重點衛生標準檢查重點硬體篇：場所區隔硬體篇：場所區隔區隔：有形、無形，
7、只要不穿插污染即可場所獨特性：專區專用臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士不同清潔度之區分不同清潔度之區分污染區驗收、洗滌準清潔區製備、烹調清潔區包裝、配膳一般作業區辦公室、洗手間臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士衛生標準檢查重點衛生標準檢查重點軟體篇：管理標準作業程序軟體篇：管理標準作業程序(SOP)(SOP)自主管理、專人專區、確實記錄食品業者建築與設施： 病媒防治、蓄水池至少一年一次 宿舍、餐廳、休息室之管理 廁所、牆、地之清潔 / 每日臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士衛生標準檢查重點衛生標準檢查重點軟體篇：管理標準作業程序軟體篇：管
8、理標準作業程序(SOP)(SOP)食品業者管理： 設備與器具之清洗 安康檢查一年一次 教育訓練 病媒、消毒記錄臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士衛生標準檢查重點衛生標準檢查重點軟體篇：食品及添加物軟體篇：食品及添加物衛生標準飲用水水質標準食品來源、保存臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士衛生標準檢查重點衛生標準檢查重點軟體篇：其它軟體篇：其它有設置、擺放、記錄的項目即要確實做到專責管理，如：更衣室、消毒藥、溼度計、寵物臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士 問題集問題集 我要準備那些記錄？要跟誰買食品材料？清血、保肝、顧目珠？減肥、瘦身？臺北縣政
9、府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士食品標示及廣告管理食品標示及廣告管理一般食品標示營養標示食品標示、廣告或宣傳不得有不實、誇張、易生誤解或醫療效能之情形臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士一般食品標示項目一般食品標示項目一、品名。二、內容物。三、食品添加物名稱。四、廠商名稱、電話號碼及地址。五、有效日期。六、其他經中央主管機關公告指定之 標示事項。臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士食品中毒食品中毒二人或二人以上攝取一样的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物和血液等人體檢體，或其他相關檢體中分離出一样類型的病因物質，則稱為一件食
10、品中毒，但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒時，雖只有一人，也可視為一件食品中毒。臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士處理食品中毒目的處理食品中毒目的 (一) 有助於病人之治療，甚至可防止疫情 擴大。 (二) 提供流行病學及可能引起傳染疾病預 測的參考。 (三) 具有防止食品中毒教育上的功能。 (四) 防止食品中毒事件之發生為食品衛生 管理終極目的之一，成功的調查與檢 驗是防治工作的基石。臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士食品中毒之致病原因食品中毒之致病原因細菌性：感染型：沙門氏桿菌、腸炎弧菌 毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒 桿菌 中間型：產氣夾膜桿菌、天然毒
11、素：動物性、植物性、黴菌性、組 織胺化學性：化學物質、重金屬臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士病病 原原 菌菌推推 論論 原原 因因腸炎弧菌生魚貝類體表常在菌，不產毒素，此菌不耐熱，多因交叉污染或漁品未清洗乾淨且未煮熟所致。金黃色葡萄球菌分布在正常動物體表鼻腔上常在菌，多因傷口感染所致，其腸毒素可耐高熱，潛伏期1-6小時。仙人掌桿菌本菌可產孢子，在落塵中常存在，在通心麵、米飯等放置於室溫4小時以上，即有此菌污染可能。病原性大腸桿菌分布於動物腸道內，藉由口糞傳播。在腸道中大量增殖，引起腸道上皮細胞分泌量大增而下痢。沙門氏菌類似病原性大腸桿菌，感染此菌後尚可繼續排菌數星期之久，故
12、污染範圍包括肉類及畜牧飼料等由病原菌推測食品中毒原因由病原菌推測食品中毒原因臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士常見食品中毒原因菌之生長溫度常見食品中毒原因菌之生長溫度病 原 菌最適溫度()可生存溫度() 腸炎弧菌35-373-44黃色葡萄球菌30-407-46仙人掌桿菌28-357-49病原性大腸桿菌3710-45沙門氏菌35-375-45臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士常見食品中毒原因菌之生殖速度常見食品中毒原因菌之生殖速度 大腸桿菌(20min)時間(hr)腸炎弧菌(10min)1018164642409651232621444096416772163
13、276851073741824262144668719476736臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士食品中毒預防食品中毒預防清潔迅速加熱冷藏臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士通報通報調查調查結果結果處辦處辦食品中毒案件處理可引用相關條文：行政處分部份：食$23：公共飲食場所衛生管理辦法。食$11：有毒、有害人體安康或染有病原菌者。食$20：經限期改善通知而未改善者。臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士通報通報調查調查結果結果處辦處辦食品中毒案件後續處理條文適用時機：l與規定相符：l加強輔導業者食品衛生觀念l視情形需要決定追蹤其他成因l與規定不
14、符：l依食$11處辦 食$29l行政罰鍰(食$32) 新台幣420萬整l情節重大者，得刑事移送(食$34)l限期改善未通過者l行政罰鍰(食$20食$33)臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士食品衛生管理法對查驗及取締食品衛生管理法對查驗及取締的規範的規範 第二十四條：直轄市、縣市主管機關得抽查食品業者之作業衛生及紀錄；必要時，並得抽樣檢驗及查扣紀錄。對於涉嫌違反第十一條或中央主管機關依第十二條所為之規定者，得命暫停作業，並將涉嫌物品封存。 臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士違反食品衛生管理法之罰則違反食品衛生管理法之罰則回收、沒入、銷毀、封存、限期改善制止製造
15、、販賣、輸入、輸出公布商號、地址、負責人姓名、商品名稱及違法情節行政罰鍰：三至十五萬、四至二十萬、二十至百萬刑事責任：三年以下，18-90萬；六個月以下、10萬以下臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士違反食品衛生管理法之罰則違反食品衛生管理法之罰則第三十五條：拒絕、妨礙或規避抽查、抽驗、查扣、不能或不願意提供不符合本法規定物品之來源或經命暫停作業而不遵守者，處新台幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰;情節重大者或一年再犯者得吊照。 臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士餐具洗滌餐具洗滌環保署限制使用免洗餐具，衛生署預防B型肝炎分階段實施：第一階段之限制使用範圍為政府機關、
16、學校、公營機構、軍事機關之餐廳外帶除外，將採由環保署與教育部、衛生署會銜之方式辦理；第二階段將於第一階段執行半年後實施，限制使用範圍為一定規模以上之餐飲業者，將由各地方環保局研究實施範圍及期程；第三階段限制使用範圍為所有餐飲業者執行及相關措施仍有困難，將視前二階段執行情形再決定。 食品良好衛生規範二十八條：洗滌、沖洗、有效殺菌臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士食品流程食品流程原材料標示廣告放置場所處理狀況成品放置條件成品標示廣告廢棄物處理臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士衛生平安衛生平安 衛生品質衛生品質 食品營養食品營養l加強維護公共平安方案並进步中餐烹調證照持證比率及辦理廚師證照制度l食品中毒調查l肉品、蔬果及乳品管理l食品衛生平安宣導以落實業者自主管理之目的l學校、機關團體、醫院附設餐廳及員生社等衛生稽查管理l違規食品回收管理l加強食品添加物查驗工作臺北縣政府衛生局臺北縣政府衛生局黃敬堯技士黃敬堯技士衛生平安衛生平安 衛生品質衛生品質 食品營養食品營養l公共飲食場所衛生檢查及輔導l加強餐盒食品業衛生管理l加強稽查人員GHP、HACCP訓練l消費
