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1、饭店管理概论饭饭店物资资和设备设备 管理 项目七CONTENTS目录任 务 一任 务 二管理饭店设备管理饭店物资2Part 01任 务 一管 理 饭 店 物 资3某饭店的餐厅共有三个仓库，分别是存放电脑及监控用品的信息仓库、存放杂物及消耗品的杂物仓库、存放食品原料及酒水饮料的原材料仓库。按理说，三个仓库应该够用了，但事实并非如此。信息仓库里每天都要存放一大堆收银单和点菜单，几天就能装满一蛇皮袋，占用了大量的空间。原材料仓库和杂物仓库的情况也大同小异。为了解决仓库出现的一系列问题，采取了以下措施：首先，饭店将所有物品进行重新分类，并进行精细定位、为每一件物品找到“家”。其次，饭店根据实际需要，规
2、定了每种物品的最高存量和最低存量，并在储物盒或储物柜上做了明确的标示。经过改进后，仓库的管理情况得到了明显的改善。思考：你认为饭店物资管理包括哪些内容？饭店在进行物资管理时应遵循哪些原则，以免引起案例中这样的管理混乱？ 内容详见课本P190管理饭店物资任务导入4管理饭店物资饭店物资是指饭店经营活动所需要的各种用品和食品原材料等。饭店物资管理是对饭店物资进行计划、采购、储存、使用所进行的一系列组织和管理工作。饭店物资管理的目标是：物尽其用、降低损耗、减少浪费、降低成本。相关知识一、饭店物资管理基础（一）饭店物资管理的概念5管理饭店物资物资种类不同，其价值和管理要求也各不相同。物资分类在物资管理中
3、是一项很重要的工作，饭店要对物资进行科学的管理，一定要先对物资进行科学的分类。相关知识一、饭店物资管理基础（二）饭店物资的分类6管理饭店物资相关知识一、饭店物资管理基础（三）饭店物资管理的内容为了保障饭店物资管理工作的顺利开展，需要制订相关的规章制度，如仓库管理制度。饭店物资的消耗定额是指在一定时期内，饭店为了满足经营和管理需要所必须消耗的各类物资的数量标准。（1）制订科学的物资管理制度（2）物资消耗定额管理7管理饭店物资相关知识一、饭店物资管理基础（三）饭店物资管理的内容（3）物资采购管理饭店应根据各类物资在一定时期的需求量制订物资采购计划，并做好物资的采购管理。（4）物资使用管理饭店应根据
4、消耗定额及各部门开展业务活动的实际需要发放、使用各类物资，及时做好记录、统计和分析，并经常核查各类物资的使用情况和效果，减少浪费。（5）物资仓储管理饭店应根据不同物资的特性选择合适的储存方式，避免物资在储存过程中变质或损坏。8管理饭店物资相关知识一、饭店物资管理基础（1）客人需求的多样性决定了饭店物资管理的差异性（四）饭店物资管理的特点（主要表现）（2）饭店营销效果的不稳定性影响着饭店物资管理的计划性9管理饭店物资相关知识一、饭店物资管理基础（3）饭店物资的丰富性决定了物资管理方法的多样性（4）部分饭店物资的不可储存性决定了饭店物资管理的时效性（四）饭店物资管理的特点（主要表现）10管理饭店物
5、资相关知识一、饭店物资管理基础（五）饭店物资管理的原则适时适量优质善藏高效11管理饭店物资某饭店客房的一次性消耗品原来都采用的是品牌产品。后来，随着饭店经营成本的不断上涨，饭店采购部决定采购一些低档品来代替原来的用品，以节省饭店开支。为了减少采购费用，采购部一次性采购了原来进货量三倍的消耗品。然而，在低档品投入使用后，饭店开始经常遭到客人的投诉，称客房用品质量太差；还有一部分客人拒绝使用这些用品，而选择到饭店商店自行购买，导致饭店客房消耗品的使用量大大减少。由于仓储量过大、产品质量不好，仓库里的部分消耗品出现了变质现象，如牙刷脱毛、牙膏变干、肥皂开裂等。最终，饭店只好将这些消耗品处理掉，饭店因
6、此蒙受了经济损失。你认为这家饭店在物资管理上存在什么问题？该如何改进？相关知识课堂讨论12管理饭店物资相关知识一、饭店物资管理基础目前最为常用的物资分析法是ABC分析法，即按物资的品种和占用资金的多少把饭店所有物资划分为A，B，C三大类。（六）饭店物资的分析物资分类占全部品种的百分比（%）占全部资金的百分比（%）A10207080B20302025C607051013管理饭店物资相关知识一、饭店物资管理基础（六）饭店物资的分析A类物资占用的资金最多，但数量占比不多，严格控制该类物资的储备量，同时尽量缩短其采购周期，增加采购次数，以加快资金周转。B类物资占用的资金较A类物资少，但比C类物资多，对
7、于该类物资，应适当控制其储备量，并根据供应情况适当延长采购周期，减少采购次数。C类物资品种繁多，但占用的资金较少，对于该类物资可适当放宽控制，延长采购周期，以节省因频繁采购而产生的大量采购费用。由上表可以看出14管理饭店物资相关知识饭店物资的定额管理是指饭店利用科学的方法，对物资流转过程中每个环节的数量和额度做出定量规定，作业人员按照该规定进行作业。二、饭店物资的定额管理饭店物资的定额管理物资的消耗定额管理物资的仓储定额管理15管理饭店物资相关知识1确定物资消耗定额的工作程序饭店物资包括客用物资和自用物资两大类。以饭店客用物资为例：二、饭店物资的定额管理（一）饭店物资的消耗定额管理（4）将一次
8、性消耗物品和多次性消耗物品的消耗定额进行综合汇总。（1）饭店将确定物资消耗定额的任务下达各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义、要求和标准。（2）各部门根据自己的特点，详细列出单位产品或单位接待能力所需的物资清单。（3）确定一次性消耗物品和多次性消耗物品的消耗定额。16管理饭店物资相关知识（1）经验估算法经验估算法一般用于确定某些受各种主、客观因素影响而消耗量变动较大的物资的消耗定额。例如，虾、螃蟹等质量和价格。二、饭店物资的定额管理（一）饭店物资的消耗定额管理2确定物资消耗定额的方法经验估算法简单、方便，但易受估算人主观因素的影响，缺乏一定的精确性和可靠性，要求估算人具有丰富的实践经验。17
9、管理饭店物资相关知识（2）统计分析法是指将一定时期内实际消耗物资的数据进行加工、整理、分析、计算后，根据分析和计算结果所反映的物资消耗规律来确定消耗定额。适用于确定多次性消耗物品的消耗定额。二、饭店物资的定额管理（一）饭店物资的消耗定额管理2确定物资消耗定额的方法统计分析法的优点在于摒弃了经验估算法中的主观性，具有一定的准确性和科学性，但是这种方法通常需要借助大量的历史资料。18管理饭店物资相关知识（3）实物实验法是指根据饭店生产经营的客观条件，通过反复的实地操作和考察，对实际消耗物资进行分析，最终确定物资消耗定额的方法。如饭店空调系统。二、饭店物资的定额管理（一）饭店物资的消耗定额管理2确定
10、物资消耗定额的方法采用实物实验法确定消耗定额时，为了使结果更精确，可请具有不同操作水平的操作人员在多次操作后取平均值。19管理饭店物资相关知识某饭店想要确定每天客房清洁剂的消耗定额，你认为该饭店应使用哪种方法？具体应如何操作？课堂讨论20管理饭店物资相关知识仓储定额就是饭店对各类物资的仓储限额的规定，即在一定的经营条件下，饭店为保证其接待能力和服务质量，确保各项业务活动顺利开展所必需的、合理的物资储备数量。饭店物资的仓储定额可分为常规仓储定额、保险仓储定额等。二、饭店物资的定额管理（二）饭店物资的仓储定额管理21管理饭店物资相关知识1常规仓储定额常规仓储定额是指为满足饭店日常业务活动需要而确定
11、的物资储备量。影响常规仓储定额的因素包括该类物资平均每天的需要量和两次进货时间的间隔期。二、饭店物资的定额管理（二）饭店物资的仓储定额管理常规仓储定额=物资日消耗定额两次进货间隔天数常规仓储定额的计算方法为：22管理饭店物资相关知识2保险仓储定额保险仓储定额是为了防止某些物资由于运送受阻、交货误期、市场短缺、规格品种不符合要求，或饭店发生突发事件等原因导致供需脱节而建立的物资仓储定额。二、饭店物资的定额管理（二）饭店物资的仓储定额管理保险仓储定额=物资日消耗定额保险储备天数保险仓储定额的计算方法为：23管理饭店物资相关知识3季节仓储定额季节仓储定额是指为了克服某些物资因季节变动导致物资供需脱节
12、而建立的物资仓储定额。二、饭店物资的定额管理（二）饭店物资的仓储定额管理季节仓储定额=物资日消耗定额需用天数季节仓储定额的计算方法为：24管理饭店物资相关知识4订货点库存定额为了保证饭店业务活动不间断地、顺利地进行，饭店不能等到库存量下降到保险仓储定额时再进货，而应在常规储备中确定一个物资储备点，当某物资的库存量降至这个点时，则必须立即订货，这个点就是订货点库存定额。二、饭店物资的定额管理（二）饭店物资的仓储定额管理订货点库存定额=物资日消耗定额订货周期保险仓储量订货点库存定额的计算方法为：25管理饭店物资相关知识5经济仓储定额仓储费用和订货费用之间是存在矛盾的。订货量越大，仓储费用就越高，但
13、全年订货的次数会减少，订货的成本费用也会随之减少。饭店需要确定经济仓储定额来均衡二者之间的矛盾，即通过计算经济、合理的订货批量，来确定仓储管理总成本最低时的仓储数量。二、饭店物资的定额管理（二）饭店物资的仓储定额管理26管理饭店物资相关知识（1）认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市场情况，科学、合理地确定采购物资的种类和数量。三、饭店物资的采购和验收管理（一）饭店物资的采购管理1物资采购的主要内容（3）控制采购活动的全过程，查找每个环节中可能存在的管理漏洞并及时处理，使物资采购按质、按价、按时到位。（2）根据饭店各业务部门在质量和价格上对物资的要求，选择合适的供货商，并进行及时订货或直接
14、采购。27管理饭店物资相关知识（4）确定采购各种物资的程序和手续，制订相关制度，并建立科学的采购表单体系，为每一环节的工作流程留下可供查询的原始凭证，为物资管理的各个环节提供可靠的依据。（5）制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法、有效，并对饭店有利。（6）协助财务部门做好饭店对供应商的货款清算工作。三、饭店物资的采购和验收管理（一）饭店物资的采购管理1物资采购的主要内容28管理饭店物资相关知识 高档饭店出售假茅台酒某天晚上，一桌客人来到某高档饭店餐厅消费，并自带了两瓶茅台酒。客人喝光了后，又向饭店点了两瓶茅台酒，依次斟上。这时，客人发现了问题：新茅台酒的味道与前两瓶的味道完全不同
15、。经对比发现，饭店出售的是假茅台酒。次日，饭店经过调查，得知这批茅台酒是某个采购员从他亲戚处进的货，总价值是12万元。经鉴定，这确实是一批假酒。点评：该饭店在物资采购管理中存在明显漏洞。饭店要做好物资采购管理，必须做到以下几点： 选用合格的采购人员。采购人员应由综合素质较高、责任心较强，且懂得鉴别商品优劣的人员担任；同时，应杜绝采购人员吃回扣的现象发生。 制订有效的监督控制措施并严格执行。 管理人员要勤检查，发现问题及时处理。 内容详见课本P196-197同步案例29管理饭店物资相关知识三、饭店物资的采购和验收管理（一）饭店物资的采购管理2物资采购的基本程序（1）各物资使用部门或仓库管理人员根
16、据经营需要填写请购单。（2）仓库定期核算各类物资的库存量，当库存量降至规定的订货点时，仓库向采购部提交请购单，申请订购。（3）采购经理对采购申请给予批准。（4）采购部根据已审核的采购申请向供货商订货，并给验收部、财务部各送一份订货单，以便收货和付款。30管理饭店物资相关知识三、饭店物资的采购和验收管理（一）饭店物资的采购管理（7）采购部将原始票据送到财务部，由财务部向供货商付款。2物资采购的基本程序（5）供货商向仓库发送所需物资，并附上物资发货单。（6）仓库对物资进行检验，将合格的物资送到仓库，并将相关票据交给采购部。（8）仓库根据使用部门的要求发放物资。31管理饭店物资相关知识三、饭店物资的采购和验收管理饭店物资的验收是物资入库前必不可少的一个环节。验收是指物资采购任务完成后，由饭店验收人员根据订货凭单和发货单，检查所购物资是否按时、按质、按量、按价予以交货，并记录检验结果。（二）饭店物资的验收32管理饭店物资相关知识三、饭店物资的采购和验收管理（1）物资检验物资检验应由采购部和仓库管理员一同进行。（二）饭店物资的验收物资验收的程序主要包括物资检验和物资进仓。凭单检验时间检验数量检验
