《《HACCP在天然矿泉水生产工艺中的应用毕业论文设计》》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《HACCP在天然矿泉水生产工艺中的应用毕业论文设计》（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 HACCP在天然矿泉水生产工艺中的应用前 言饮用天然矿泉水是近十余年开展较快的一个比拟新的食品产业。它以经济、方便、有益于防止水体污染而受消费者青睐，正逐渐走入寻常百姓家。2021年，全国饮料总产量突破6000万吨，整个包装饮用水的销量到达了2500多万吨，可见饮用天然矿泉水开展速度快，普及率高。同时，随着居民生活水平的提高和工业“三废对生活饮用水的污染，人们对饮用天然矿泉水的消费量越来越大，对其质量的要求也越来越高。在矿泉水的生产过程中不允许添加任何防腐剂和进行高温消毒，因此，生产过程中一旦某个环节受到污染，均会影响其终产品的卫生质量。所以，在矿泉生产过程中建立必须的生产和质量管理模式，以
2、确保产品质量是非常重要的。一、HACCP根本理论一、HACCP体系的起源与开展HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point英文的字母缩写，直译为危害分析与关键控制点，是通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控，从而将食品平安卫生危害消除或降低至平安的水平。它是一种科学高效、简便合理而专业性又很强的食品平安管理体系。食品加工企业不但可以用它来确保加工更加平安的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的开展变化，他是一个涉及“从农田到餐桌全过程食品平安的预防体系，可以适
3、用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效地控制体系。HACCP是由美国太空总署、陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同提出的，最初是为了制造百分之百平安的太空食品。20世纪60年代初期，Pillsbury公司在为美国太空工程提供食品期间，率先应用HACCP概念。1971年在美国国家食品保护会议上HACCP首次被明确提出，1973年美国食品与药物管理局首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中。HACCP体系己被世界各国认可为一个预防性的食品平安监控系统，并被用于确保食品平安的体系。WHO和WTO国际食品微生物标准委员会分别于1992年和1991年发行了如何实施应用HA
4、CCP体系的技术手册。WHO和FAO出版了“水产养殖品食物平安问题883号技术报告。1993年FAO/WTO食品法典委员会CAC批准了?HACCP体系应用准那么?，1997年又颁发了新版法典指南?HACCP体系及其应用准那么?作为?食品法典食品卫生根底文件?三个文件之一，该指南己被广泛地接受并得到国际上普遍的采纳。1997年在荷兰召开的由美国、英国、日本、澳大利亚、欧盟委员会等18个国家和组织参加的“肉和禽肉检查国际会议达成的会议决议指出，在食品加工控制中，应当采用HACCP体系。 二、HACCP的七个根本原理1、危害分析HA；2、关键控制点(CCP)确定；3、确保关键控制点受控的关键限值CL
5、确实定；4、关键控制点(CCP)的监控措施确实定；5、纠正措施确实定；6、建立健全HACCP体系有效运行的验证审核程序；7、建立HACCP体系原理及应用的记录保持系统。三、HACCP的根本术语如下： 1、危害分析(Hazard Analysis ):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品平安有重要影响，因而需要在HACCP方案中予以解决的过程。 2、关键控制点(Critical Control Point, CCP ):指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品平安危害或将其减少到可接受水平非常关键。 3、必备程序(Prerequisite Prog
6、rams ):为实施HACCP体系提供根底的操作标准，包括良好生产标准(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)等。 4、流程图(Flow Diagram)：指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。 5、危害Hazard：指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。 6、显著危害(Significant Hazard):有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害;有发生的可能性和严重性。 7、HACCP方案(HACCP Plan ):依据HACCP原那么制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品平安有重要关系的危害得到控制。 8、步骤( St
7、ep ):指从产品初加工到最终消费的食物链中(包括原料在内)的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。 9、控制Control，动词):为保证和保持HACCP方案中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。 10、控制(Control，名词):指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。 11、控制点(Control Point, CP ):能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。 12、关键控制点判定树(CCP Decision Tree ):通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。 13、控制措施(Control Measure ):指能够预防或消除一个食品平安危害，或将其
8、降低到可接受水平的任何措施和行动。 14、关键限值(Critical Limits ):区分可接受和不可接受水平的标准值。 15、操作限值(Operating Limits ):比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。 16、偏差(Deviation ):指未能符合关键限值。 17、纠偏措施(Corrective Action ):当针对关键控制点(CCP)的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。 18、监测 Monitor ):为评估关键控制点(CCP)是否得到控制，而对控制指标进行有方案地连续观察或检测。 19、确认(Validation):证实HACCP方案中各要素是有
9、效的。 20、验证(Verification ):指为了确定HACCP方案是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。四、 HACCP实施的根本步骤如下列图1-1组建HACCP方案实施小组产品表述确定产品用途以及产品销售对象绘制生产流程图确证生产流程图危害分析确实定原理1关键控制点确实定原理2关键限值确实定原理3关键控制点监控措施的建立原理4纠偏措施的建立原理5建立审核程序原理6建立记录和文件的有效管理程序原理7 图11 HACCP实施的根本步骤二、天然矿泉水生产中HACCP体系的建立一、产品表述产品表述是HACCP体系实施小组对产品的名称、成分、产品的重要性能等进行的说明。对
10、天然矿泉水的产品表述如下表2-1：表21 天然矿泉水的产品表述产品名称天然矿泉水重要特征pH、矿物质等pH250.5; 钙、镁 、钾、 钠食用方式开盖即饮包装方式瓶装货架寿命12个月销售地点及对象全国；所有消费者标签说明不添加人工矿物质及任何防腐剂特殊分销控制防止日光直接照射二、天然矿泉水生产工艺流程简介1、工艺流程图曝气中空超滤器过滤灭菌冲气引水压盖包装运输罐装图2-1 天然矿泉水生产工艺流程图2、工艺说明1引水 引水过程一般分为地上局部和地下局部。地下局部主要是指从地下引取矿泉水到地上的局部，需对通过的矿泉水进行封闭，防止地表水混入。地上局部是指把矿泉水从最适当的深度引到最适当的地表，并进
11、行后续加工工序的局部。在此过程中，应防止水温变化和水中气体的散失，并防止周围地表水渗入，防止空气中氧气的氧化作用及有害物质的污染。2曝气曝气是使矿泉水原水与经过净化的空气充分接触，使它脱去二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程。3过滤过滤是天然矿泉水生产的关键工序，目的是除去水中的不溶性悬浮杂质及微生物，以使水质清澈透明、清洁卫生。一般包括粗滤、精滤和超滤，粗滤用砂罐，精滤用砂滤棒或微孔烧结管装置，超滤采用中空纤维超滤膜技术。4灭菌生产上天然矿泉水的灭菌一般采用紫外线杀菌和臭氧杀菌。5充气充气是指向矿泉水中直接充入二氧化碳气体。用于充气的二氧化碳气体应符合
12、食品卫生标准。6灌装将天然矿泉水及所含的碳酸气体一起用泵抽出，然后在气水别离器中进行气水别离。气经过加压进入贮气罐，水经过过滤、灭菌、超滤后到入气液混合机与二氧化碳混合，必要时应补充一定的二氧化碳，最后经灌装、封口成为成品。三、建立HACCP方案实施小组实施小组成员必须具备的根本条件如下：具有良好的组织、协调、沟通、领导能力且熟悉企业情况、工作认真负责；具有产品和生产工艺以及HACCP体系知识和经验；能确认潜在危害并提出控制解决方法。实施小组成员必须具备的根本专业素养如下：原辅料采购与产品储运、营销知识，微生物、化学和物理危害和毒理学知识；统计过程控制知识，生产和操作经验与知识，平安、设计、生
13、产设备、环境方面的实践经验和知识；开展HACCP体系方案研究的经验和能力。四、天然矿泉水生产过程中的危害分析危害是指一切使食品变得不平安的因素，一般来自于物理、化学、生物三方面，危害分析时要按一定的顺序进行。生产过程中危害分析要对天然矿泉水工艺流程中的每一个环节进行危害分析，指出对最终产品造成危害的原因，并列出危害分析表 。危害分析确实定是一个HACCP方案小组广泛讨论、发表科学见解、听取正确观点、达成共识的集思广益、经历思维风暴的必然过程。1、水源水的控制卫生平安的水源是生产出合格的天然矿泉水的根底。水源的水会由于环境污染及人为污染越来越严重而使其水质逐渐变差，影响成品的质量从而给消费者带来
14、危害，所以要保护水源周围环境的卫生并按规定设置卫生防护区。2、过滤的控制矿泉水在过滤的过程中如果过滤时间过长或流量过大，过滤、离子交换效果差，会致使细菌容易繁殖，所以要控制适当的过滤的时间及流量，并采用较好的离子交换技术进行过滤来减少危害的存在。3、灭菌通过紫外线灯灭菌或使用小型臭氧发生器直接加人少量臭氧灭菌，由于灭菌能力有限，不能完全杀灭矿泉水中的细菌，灭菌后的水质合格率为80 % ，存在显著的危害，在灭菌过程中要控制好进入臭氧化塔的臭氧浓度和矿泉水的流速，提高灭菌效果。4、灌装压盖罐装压盖车间如果无空调或空气净化装置，那么空气中的细菌容易在罐装时污染矿泉水，罐装后水质的检测合格率为60 %
15、 ，压盖时所用瓶盖如果未经消毒就直接压盖或冲洗瓶不彻底也会造成污染，因此车间要有良好的空气净化装置，瓶盖要进行消毒、瓶子要冲洗彻底前方可进行压盖。5、包装运输在此过程中可能会由于工作人员操作不当，使瓶盖松脱，从而使空气中的细菌进入而造成污染，另外，矿泉水卫生质量与库存温度、湿度等有关。所以工作人员要严格按照SSOP卫生操作标准进行操作，成品要放在适当温度及湿度的仓库中存放。表2-2 天然矿泉水生产过程中的危害分析表加工步骤食品平安危害危害显著 是/否预防措施 关键控制点是/否水源水采取生物性：致病菌、微生物残留是1、设置卫生防护区；2、保持水源周围环境卫生。是化学性：重金属、农药否物理性：异物否过滤否过滤生物性：细菌污染否1、控制适当的过滤时间和流
