《餐饮业成本控制对策分析餐饮业成本控制管理分析改进等》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业成本控制对策分析餐饮业成本控制管理分析改进等（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、本文格式为Word版，下载可任意编辑餐饮业成本控制对策分析餐饮业成本控制管理分析改进等 扬州餐饮业的昌盛除了自身的优势条件外更得益于南北饮食文化和饮食风俗的相互影响与融合，同时浩瀚的城市消费需求亦是支撑其昌盛的又一重要因素。但是2022年以后原料价格的急速上涨使餐饮业本金增加给扬州餐饮的进展蒙上了阴影。面对前所未有的原料上涨餐饮企业理应如何降低餐饮本金成为眼前扬州餐饮业进展的一项重要课题。 一、餐饮业的本金操纵及意义餐饮本金是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种花费或支出的总和。它包括购买、保管、加工和出售各环节产生的直接本金和间接本金两片面。餐饮本金操纵是指以目标本金为根基，对日常管理中发生的
2、各项本金所举行的计量、检查、监视和指导使其本金开支在得志业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。本金操纵可以提高餐饮业的竞争才能，要想在市场竞争中生存和进展就务必不断提升自身实力，从企业内部挖掘潜力让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和得志同一地区、同一类型、同档次餐厅同样的质量若能在价格上占有优势就能赢得更多顾客为企业带来更大利益；其次，企业经营的最终目的就在于追求利润最大化，作为管理者就需要加强企业内部管理，裁减和操纵本金支出，而本金操纵的优劣正是饭店管理水平的最好见证。因此在餐饮经营面临新形势的前提条件下，企业要在提高管理水平、降本增效上大做文章，在全力操纵物耗本金与人力本金等
3、方面采取一些扎扎实实的措施，以适应时代的要求取得更好的经济效益。二、扬州餐饮业本金的现状分析1.原料价格上涨使扬州餐饮业本金明显增加自2022年底以来扬州餐饮业原材料价格普遍上涨（如表1）。肉类是增长幅度最大的增长为原来的216%，油类、鸡蛋、肉皮等价格上涨幅度也分外大，蔬菜类也是根据节令的不同价格发生波动，总体上是波动平稳的。作为扬州菜的根本原料，其价格上涨对餐饮的营业利润有很大影响，一道菜从根本原材料辅料配料食用油方面的本金都直接增加了从而也增加了单位本金，因此扬州餐饮业要争营业利润务必对餐饮本金举行操纵。目前扬州的好多小饭馆、大排档、快餐店都纷纷提价以降低本金压力。同时也有一些大型的酒楼
4、顶着本金上涨的压力不以涨价为依归对市场消费价格持观望态度等一段时间之后行业内的价格根本稳定下来消费者都适应才跟随。作为餐饮企业的管理者为保证客源不敢轻易提价，假设不涨价利润将急剧下降，因此管理不当极易蚀本。面对当前进退两难的境地对于饮企业的经营管理者就提出了更高的要求。2.扬州市各类餐饮市场本金变化扬州餐饮市场中西特色荟萃品种齐全，原材料价格的上涨使不同类型的企业的餐饮本金展现变化。扬州传统美食企业数在扬州市场中份额占了33%，好多老字号品牌经久不衰例如：“扬州二春”非但没有又衰落反而近几年前不断扩大规模。传统美食因消费者对传统美食的口味的要求本身运用的材料对比多和概括操作时候的生动性，受原材
5、料的价格上涨对该类型企业的本金有确定的影响本金会有确定程度的增加。另外近几年国外餐饮名牌纷纷落户扬州，如法国出名餐馆马克西姆餐厅，美国快餐麦当劳、肯德基、必胜客，德国的兰特伯爵等数不胜数。目前，西方餐饮企业数所占市场份额达成17%，西方餐饮企业的价格比风味小吃与传统美食来讲价格相对高一点，这类企业的本金很大程度上来源于高质量的服务水平，并且由于西方餐饮供给的品种没有传统美食如此的多变，因此每道菜的本金支出标准也对比固定，所以它受原材料价格的上涨的影响程度是对比小的。一向以来西方餐饮的价格是对比固定的属于中高档。因此原料价格的上涨对西方餐饮企业的总本金影响不是很大，这种类型企业本金会稍有增加。原
6、材料价格的上涨对风味小吃的本金影响较大，由于它所耗用的原材料相比较较单一些，假设自身的原材料价格上涨幅度对比大，它的利润受影响程度就对比大。总体来说风味小吃的利润较大，相对其他类型的企业来说本金是最低的，但受到原材料价格上涨幅度影响很大，餐饮本金明显增加。近年大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等其他餐饮业的进入引发了新的餐饮食时尚给扬州餐饮市场注入了无限活力。这种类型的餐饮企业占扬州餐饮企业总数的14%，这种餐饮企业的本金片面程度上也来自于天性化的服务，因此原料价格上涨对其本金影响也不是很大，本金略有增加。三、扬州餐饮业本金操纵对策总体来看原材料价格上涨对除风味小吃外的其大片面餐饮企业的影响
7、不是很大。风味小吃受原材料本金价格上涨的程度对比大，传统美食与西方餐饮的影响幅度相对较小。而从销售额来看扬州的市场比重最大的是传统美食企业。我们从利润角度考虑还是以本金操纵这方面来考虑。1.消释两个误区，调整餐饮本金率，制定标准本金对于人们传统意识中存在的两个误区(一是餐饮本金越低越好，二是高价格、高毛利才能表达餐厅档次)，在扬州实际举行酒店餐饮本金操纵过程中要将其消释掉，要让公众及员工熟悉到提高餐饮收益并不是建立在这样的根基之上的。针对现在餐饮利润逐步进入微利时代的局面，餐厅本金率要举行相应调整。对比可行的手段是：提质不提价，降价不降质。降低消费门槛做大餐饮市场，积极参与到市场竞争的行列中通
8、过扩大营业收入相对降低变动本金支出总额来提高餐饮收益。为了操纵餐饮本金的支出，可以通过实行标准本金操纵法对食品(菜肴、饮料)的本金支出实行定额管理，即使原材料的价格持续上涨但每道菜的本金支出是固定的，可通过制定每一道菜的标准来操纵本金。2.操纵餐饮经营的采供工作，降低原材料本金支出选用素质高的采供人员是搞好餐饮采供工作的关键。对采供人员要加强经常性的思想教导，采供人员自身也应严格要求自己。餐饮企业要专心对待购买工作设计购买操纵程序，明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮本金操纵的责任人，要参与购买原材料品种、数量、质量和价格确实定工作；其次购买部门要尽可能多的供给不同档次的可供选择的品种可尝试大
9、宗购买的招标、集团购买等手段从购买数量和稳定供货等方面，尽量压低购买价格。3.加强原材料管理，提高原材料利用率原材料的管理是餐饮经营管理的一个重要组成片面要严格验收把关。厨师长、保管员对购买的品种、数量、质量、价格等要实时举行严格验收当即开具购货证明签字，完善报账手续做到票物相符。尤对食品的质量更要严格把关，要防止滥用、流失，粗加工过程中务必合理去舍俭约用料。作为餐饮产品的制造部门厨房要提高各种原材料的综合利用率。在保证餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料裁减辅料和边角料的滥用这样才能操纵本金支出的增长。4.操纵人力本金餐饮业是一种以手工为主的劳动密集型产业，人力本
10、金一般占到餐厅营业收入的30%40%(包括支付职工薪金及非薪金形式的人力本金，如职工用餐、服装和培训本金等)。随着社会的进展，工资水平不断上升，人力本金在餐饮本金中所占的比重将呈上升的趋势，人力本金对餐饮经营收益的影响会越来越大。可以通过合理配备人员、简化作业程序和提高自动化操作水平、操纵非薪金形式的人工本金支出餐饮的人力本金主要包括薪金和非薪金、重视员工培训加强培训提高操作技术等来举行人力本金操纵。在保证服务质量的根基上对劳动力举行筹划、协调和操纵，使之得到最大限度的利用从而制止劳力的过剩或缺乏有效地操纵人力本金支出，这也是对原材料价格上涨的间接操纵。5.操纵餐饮费用扬州餐饮业能源费的支出占营业费用的比例已达8%15%。因此对水电燃料消花费用要严格加以操纵。由于接待业务量不同，水电燃料的开支也不同。由于全球能源的需求越来越大加之资源的短缺能源的价格不断上升，因此一般要编制弹性费用预算通过标准费用消耗额举行操纵。（单位：淮阴师范学院） 7
