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1、初级水产品加工理论考试试题一、选择题1. 鱼类液汁的冰点， 依鱼的种类而不同， 大约在的范围内， 鱼体液汁的平均冰点可采用 -1。(A)5-2(B)-05-2(C)1.0 -0.5 (D)1.0 52. 将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫_。(A)辐照保鲜法 (B)水冰法(C)冷冻法(D)撒冰法3. 混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。(A)冰盐(B)冰水(C)水冰(D)冰块4. 鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类； 中脂鱼类， 含脂量为；多脂鱼类； 特多脂鱼类。 我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。(A)1% 以下(B)1%-5% (C) 5%-15% (D
2、)15% 以上5. 冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。 现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。 时间划分： 水产品中心从 -1降到-5所需的时间，在B 分钟之内为快速，超过此即为慢速。(A)10 (B)30 (C) 60 (D)1206. 鱼类经捕获致死后， 其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后几个阶段。(A)僵硬(B)僵硬、解硬(C)僵硬、解硬，自溶(D)僵硬、解硬，自溶和腐败变质7. 先用冰把清水或清海水降温（清水0，海水为 -1），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法叫。(A)辐照保鲜法 (B)水冰法(C)冷冻法(D)撒冰法8. 是指
3、被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物如N2 、O2 、CO2 、CO等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。(A)空调(B)化调(C)微调(D)气调9. 原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、 过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的25的，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。(A)让鱼量(B)让水量(C)让冰量(D)让油量10. 一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2-3之间变性最大。a淀粉的化在 +1-1之间进行最快， 所以必须快速通过温度区域。(A)-10-5(B)-1-5(C)-15(D)
4、51011. 在空气中冷却水产品需专用的冷却间, 冷却间内温度一般保持在。过高，鱼箱内冰会融化；过低，形成慢冻而影响鱼的质量。(A)-5-1(B)-10(C)1.0 5(D)51512. 是把渔获物保藏在0-1的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。(A)冷却海水或冷盐水保鲜 (B)水冰法(C)冷冻法(D)撒冰法13. 大多数水产品肌肉的水份含量在，也有个别超出这一范围的，例如海蛰和海参。(A)20%-40% (B)40%-60% (C) 60%-80% (D)80%-100%14. 原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上适当的让水量，约为鱼品重量的25，这是因为鱼产品
5、在冻结和冻藏时存在着。(A)水耗(B)冰耗(C)油耗(D)干耗15. 空气冻结法，是利用作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。(A)氮气(B)空气(C) 二氧化碳 (D)氢气16. 制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，鱼盘置在管架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热，以及鱼与管架间冷却空气的对流换热，使鱼体热量散失。该冻结法称。(A)简接接触冻结 (B)盐水浸渍冻结 (C)隧道式送风冻结 (D)管架式鼓风冻结17. 冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。平板冻结机分为立式和卧式两种。(A)平板(B)铁板(C)钢板(D)木板18. 为
6、了改善静止空气冻结速度慢的缺点，采用风机使空气强制运动。冷空气在风机作用下以 34m/s 的速度在室内循环。由蒸发器和风机组成冷风机， 装在冻结间的一侧。 风机使冷风通过蒸发器到食品，冷风吸收热量的同时食品被冻结，吸效后的冷风再由风机吸入蒸发器被冷却。此种冻结装置称为。(A).半送风冻结装置 (B). 管架式冻结装置 (C)送风冻结装置(D)装配隧道式冻结装置19. 我国选用的水产品冻藏温度为或以下。(A)-10(B)-18(C)-25(D)-3020. 冻鲳鱼的加工工艺如下。原料鱼清洗称量装盘速冻脱盘包装成品(A)杀菌(B)前处理(C)冻结(D)镀冰衣21. ：其冻结间与一般肉类冻结间一样，
7、采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结，鱼盘是放在鱼车上， 送入冻结问。 此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点是耗电量较大，冻结不够均匀。(A)简接接触冻结 (B)盐水浸渍冻结 (C)隧道式送风冻结 (D)管架式鼓风冻结22. （I 、Q 、F）, 也叫流态化冻结如小形鱼、虾类、草霉、青豌豆和颗粒玉米等典型的带式流态冻结装置得到了广泛的应用, 流态冻结使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。(A)个体冻结 (B)包装冻结 (C)块冻(D)单体冻结23. 冻藏中冰衣升华消失快，要每隔就得再镀上一次冰衣。(A)个月 (B)23 个月(C)个月 (D)个月24. 贝类在-18温度保藏。保质期一般
8、不超过个月。(A)一(B)三(C)六(D) 十二25. 加工是必须经过暂养吐沙。(A)贝类(B)鱼类(C)虾类(D)蟹类26. 隧道式送风冻结，国内一般采用平均风速为。(A)0 515m/s (B) 152m/s(C)210m/s (D) 1020m/s27. 冻藏中冰衣升华消失快，要每隔就得再镀上一次冰衣，(A)个月 (B)23 个月(C)个月 (D)个月28. 虾皮加工工艺流程:原料处理水煮包装(A)脱壳(B)杀菌(C)去杂(D)出晒29. 一般的冻结调理鱼、虾、贝类食品加工工艺流程为：新鲜原料 - 前处理- 冻结- 包装- 冻藏(A)调理加工 (B)深加工(C)初加工(D)冷加工30.
9、冻文蛤肉过磅时让水量为贝肉净重的。(A)1%(B)4% (C) 10% (D)20%31. 干燥缓慢，难以制成品质优良的产品；常受到气候条件的限制，常会因阴雨天气无法及时晒干而变质。(A)人工干制法 (B)机械干制法 (C)天然干制法 (D)冷冻干制法32. 是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。(A)调味干制品 (B)煮干品(C)生干品(D)盐干品33. 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置34 天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之。(A)罨蒸(B)发花(C)干燥(D) 脱水34. 虾皮加工工艺
10、流程:原料处理水煮包装(A)脱壳(B)杀菌(C)去杂(D)出晒35. 烤鱼片工艺流程中的烘烤 , 是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过240250温度分钟左右时间的高温烘烤。(A)1 (B)3(C) 6 (D)1036. 着科学技术的发展，人们越来越多地采用，该法的特点是，不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。(A)人工干制法 (B)日晒干制法 (C)天然干制法 (D)自然干制法37. 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置34 天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉
11、附着表面，此过程称之。(A)罨蒸(B)发花(C)干燥(D) 脱水38. 用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在之间。(A)5560(B)60 70(C)7080(D)809039. 虾米的加工方法主要有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法较普遍，是传统的加工方法。 汽蒸法用于大批加工，可提高工效， 其成品的味道也较佳。其加工工艺流程为:原料处理水煮出晒（或烘干） 包装(A)脱壳(B)杀菌(C)去杂(D)出晒40. 烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，组织收缩而变硬，不便食用，所以必须经拉松机两次。(A)轧松(B)粉碎
12、(C)整形(D)成型41. 是经过盐渍后干燥的制品。(A)调味干制品 (B)煮干品(C)生干品(D)盐干品42. 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置34 天，进行，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面。(A)罨蒸(B)发花(C)干燥(D) 脱水43. 用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在5560之间，风速在3 米/ 秒左右，回风口湿度约在左右， 出料时开启和关闭出料门的速度要快，以免热风损失过大。一般出烘的时间控制在10 分钟左右。(A)50%(B)60% (C)
13、70%(D)90%44. 烤鱼片工艺流程中的烘烤 , 是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过温度3 分钟左右时间的高温烘烤。(A) 120240(B)240250(C)250350(D)35045045. 海参干加工工艺流程为:原料处理煮参腌制烤参拌灰(A)包装(B)整理(C)晒干(D)入库46. 肉糊中的肌动球蛋白纤维互相缠绕，水分被包埋在互相缠绕的网目中，由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架桥）, 形成固定的立体交叉网状组织， 水分便被固定在网目中。这种具有柔软弹力的组织结构，就称之为“”。(A)橡胶(B)弹力(C)弹性(D)塑料47. 是生产各类鱼糜制品的原
14、料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等， 并添加糖类、 多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。(A)鱼糜制品 (B)冷冻品(C)冷冻鱼(D)冷冻鱼糜48. 是鱼糜制品生产的一个很重要的工序。由于产地、产品的不同它的生产条件相差很大， 即使是同一个地方同一产品，生产的厂家不同也有很大的区别。 该工序一般可分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。(A) 采肉工序 (B)擂溃工序 (C)漂洗工序 (D) 脱水工序49. 下图的设备是。(A) 采肉机(B)擂溃机(C)过滤机(D) 鱼圆成型机50. 水发鱼丸又称鱼丸，其加工工艺流程为:原料鱼前处理洗涤采肉调味（或斩拌） 冷冻鱼糜半解冻调味成型加热冷却
15、包装。(A)调味(B)解冻(C)精过滤(D)加热51. 在碎鱼肉中添加2-3%的食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能力，叫做。(A)水平(B) 凝胶形成能 (C)橡胶(D)塑料52. 在冷冻鱼糜生产过程中， 的目的是除去残留在鱼肉中的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺、鳞等夹杂物，以提高产品质量。(A)采肉(B)精滤(C)漂洗(D) 脱水53. 所用的设备：擂溃机、斩拌机和球形真空斩拌机等。(A)采肉(B)精滤(C)擂(D) 脱水54. 下图的设备是。(A) 采肉机(B)擂溃机(C)过滤机(D) 鱼圆成型机55. 鱼卷的生产工艺流程为:鲨鱼解冻绞肉空
16、擂混合盐擂拌擂焙烤冷却冷冻鱼糜解冻空擂包装装箱冻结冷藏(A)解冻(B)冷冻(C)加热(D)成型56. 一般地说，在70-75以下加热时弹性弱，特别是在60左右加热，制品呈豆腐渣状，无弹性。这就是所谓的，也有人称解胶。(A)胶化(B) 劣化(C)凝胶劣化 (D)凝胶化57. 是生产冷冻鱼糜的特殊工艺技术，也是生产优质冷冻鱼糜必不可少的技术手段。它对提高冷冻鱼糜的质量及其保藏性能，扩大生产冷冻鱼糜适用原料鱼种， 都起到了很重要的作用。由此可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、 无机盐类等物。 用漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品，如鱼糕、鱼圆，弹性增强，白度亦提高。(A)采肉(B)精滤(C)漂洗(D) 脱水58. 就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。(A)鱼糜制品 (B)冷冻品(C)冷冻鱼(D)冷冻鱼糜59. 下图的设备是。(A) 采肉机(B)擂溃机(C)过滤机(D) 鱼圆成型机60. 是日本于1972 年研制成功的以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品，从此在国际市场十分走俏， 业已引起世界上很多国家水产加工业的注目。(A)模
