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1、2022年中式面点师（中级）考试试题1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（ D ）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（ A ）A、特点B、质感C、色泽D、口味3、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理4、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种
2、食物5、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（ C ）A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性6、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫7、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面下剂()上馅成熟。（ C ）A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮8、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（ C ）A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水9、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（ B ）A、和面发酵揉面搓条下剂成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条下剂成型熟制C、和面对
3、碱发酵揉面搓条下剂成型熟制D、和面发酵揉面搓条对碱下剂成型熟制10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（ C ）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构12、【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每()进行一次健康检查。（ C ）A、周B、月C、年D、2年13、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本14、【单选题
4、】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表15、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（ D ）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠16、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（ C ）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和17、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（ D ）A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量18、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。（ A ）A、蛋
5、白质B、脂肪C、糖类D、水19、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（ D ）A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德20、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物21、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质22、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（ D ）A、1000B、800C、500D、20023、
6、【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。（ A ）A、细密B、松散C、大D、小24、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德25、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（ B ）A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白26、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（ C ）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味27、【单选题】调和构图静感性强，
7、庄重大方，表现出()的性质。（ D ）A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致28、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）A、1B、2C、3D、429、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（ D ）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展30、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28左右的温度下，醒发()左右。（ C ）A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟31、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）A、清
8、晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水32、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（ C ）A、100120B、120140C、200240D、25030033、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（ C ）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳34、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（ B ）A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动35、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。（ C ）A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝36、【
9、单选题】()毛利率应从高。（ B ）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品37、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。（ C ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类38、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念39、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（ A ）A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同40、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）A、微生物
10、B、维生素C、水D、矿物质41、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（ A ）A、色泽B、口味C、质感D、形状42、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）A、等于B、不等于C、一样D、无变化43、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（ D ）A、600B、550C、500D、30044、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（ C ）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽45、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油
11、温为()时，下入生坯。（ C ）A、120140B、130150C、160170D、18019046、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（ D ）A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥47、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（ D ）A、812B、1422C、1824D、243248、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（ D ）A、200B、150C、100D、5049、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质5
12、0、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。（ C ）A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油51、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（ B ）A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉52、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（ B ）A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳53、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（ C ）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松54、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（
13、 D ）A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度55、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（ A ）A、梭B、球C、粒D、条56、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。（ C ）A、23B、34C、45D、657、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（ D ）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香58、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率59、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（ A ）A、新鲜
14、鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋60、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ B ）A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱61、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（ A ）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏62、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。（ B ）A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水63、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（ B ）A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓64、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（ A ）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称65、【单选题】烤制白皮酥时烤箱
