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1、章末综合测评 ( 二）( 时间 :5 分钟，分值： 100 分)一、选择题 (共小题，每小题分，共0 分）1日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中亚硝酸盐在特定的条件下, 会变成致癌物质 ( )A.硝酸盐B.硝酸铵C亚硝胺? D氨C在剩菜存放过程中，在一定微生物作用下, 部分亚硝酸盐转变为亚硝胺, 具有很强的致癌、致畸、致突变作用 , 对人体有害。因此，长时间存放的剩菜一般不可食用。维生素 C又称抗坏血酸，缺乏时不会出现的是(）A创口溃疡不易愈合B.皮下组织、黏膜等处易出血. 表面伤口流血不止，即血友病D毛细血管通透性增大C 血友病是一种伴X染色体隐性遗传病 , 与维生素的缺
2、乏无关。3在果酒、果醋和腐乳制作中, 都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是（ )A果醋发酵阶段应封闭充气口, 防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖C用自然菌种发酵酿酒时，需将葡萄汁高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄B 醋酸菌为好氧菌，果醋发酵时需通入氧气; 腐乳制作中卤汤中的酒有抑制微生物生长的作用;自然发酵时菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，葡萄汁不能高压蒸汽灭菌；腐乳制作中加盐腌制时，接近瓶口部分的盐要铺厚些。. 下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是()制作泡菜时坛沿边缘水槽内注满水, 保证乳酸菌发酵所需无氧环境?B对
3、土壤中分解尿素的细菌进行分离和计数，可采用平板划线法腐乳制作过程中，料酒的用量过多, 后期成熟时间延长. 土壤中分解纤维素的微生物初步筛选可采用刚果红染色法B 制作泡菜时坛沿边缘水槽内注满水, 保证乳酸菌发酵所需无氧环境,A 正确; 对土壤中分解尿素的细菌进行分离和计数,可采用稀释涂布平板法，平板划线法不能用于微生物计数，B 错误；腐乳制作过程中，料酒的用量过多，后期成熟时间延长, 正确 ; 土壤中分解纤维素的微生物初步筛选可采用刚果红染色法， D正确。 5下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是（)A.装置甲可用于果酒制作，装置乙不能用于果酒制作B装置乙可先用于果酒的制作，
4、后用于果醋的制作C装置乙中设置出料口是用于取样D装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染A 装置甲密封时可用于制作果酒，但制作果酒时要定时拧松瓶盖以放出产生的二氧化碳气体；装置乙的充气口关闭时可用于制作果酒，充气口打开时可用于制作果醋; 为防止空气中微生物的污染，装置乙排气口可通过一个长而弯曲的胶管; 出料口设置开关的目的是便于取样。6. 下列关于检验发酵产物的说法中, 正确的是 ( ）A泡菜中维生素C是强氧化剂 , 可将蓝色的 2，6二氯靛酚溶液氧化为无色. 检验醋酸产生简单易行的方法是品尝或用pH试纸 鉴定C泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.测定果酒、果醋的产生
5、和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 维生素 C是强还原剂，可将蓝色的2,6 - 二氯靛酚溶液还原成无色；可制备亚硝酸盐标准显色液，通过比色法估算泡菜中的亚硝酸盐含量; 亚硝酸盐的含量不可用品尝法测定。. 右图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作 , 、 、 、表示它们制作的相同之处, 下列相关叙述错误的是()A表示两者制作时所用的主要菌种都是单细胞生物B表示两者制作时所用的主要菌种都属于真核生物C表示两者制作过程都需要有氧环境D表示三者制作过程的温度相同D 制作果酒所需微生物为酵母菌, 制作果醋所需微生物为醋酸菌，制作腐乳所需微生物为毛霉。酵母菌和醋酸菌是单细胞生物, 而毛霉是多细胞生物; 酵
6、母菌和毛霉都是真菌，是真核生物; 醋酸菌是需氧菌，毛霉也是需氧菌; 酒精发酵是一般将温度控制在8 范围内 , 在 20时最适宜，醋酸发酵的适宜温度为3035 ,腐乳制作时温度控制在158。8. 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件. 下列与此有关的各项内容都正确的是( )BCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤B 果酒的制作利用的是酵母菌发酵，在发酵过程中前期需通氧, 后期不需要通氧 , 所以 A 装置不适宜 ;腐乳制作过程中先接种毛霉, 再加盐腌制；泡菜的制作是利用乳酸菌发酵。二、非选择题（共60 分）9(1分）葡萄酒是
7、葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示. 回答下列问题 :?(1) 试管中的溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是 _ _、_。（答出两点即可)（2) 葡萄汁装入甲装置时, 要留有约错误 ! 未定义书签。的空间 , 这种做法的目的是_、_。( 答出两点即可 )（) 某同学若用乙装置进行发酵, 并设置两个不同处理组（乙A和乙B), 乙A装置中保留一定量的氧气 ,乙B装置中没有氧气在其他条件相同且适宜的情况下, 测得一段时间内乙A和乙中酒精含量的变化趋势及乙中氧气含量的变化趋势如曲线图丙所示。图中曲线、依次表示 _、_、_含量的变化趋势
8、。(4) 从细胞呼吸类型看 , 酵母菌属于 _生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于_（填 “自养 或“异养) 生物。解析 (1 ）试管中的溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的C2有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放二氧化碳，因此要每隔12 小时左右（一定的时间 )将瓶盖拧松一次 , 将二氧化碳排出. 与乙装置相比，甲装置的优点是不需要开盖放气、避免了因开盖引起的杂菌污染。（2) 葡萄汁装入甲装置时，要留有约错误 !的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气, 又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。(3) 某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙A和乙B
9、），乙A装置中保留一定量的氧气，酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气, 氧气减少，然后再进行无氧呼吸产生酒精和O2, 酒精含量增加 , 乙B装置中没有氧气，只进行无氧呼吸,产生酒精和C2，酒精含量一开始增加, 因此在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A中氧气含量的变化趋势如曲线，乙A中酒精含量的变化趋势如曲线 ,乙B中的酒精含量的变化趋势如曲线.（4）酵母菌在有氧和无氧条件下均能生存，需要消耗营养物质, 其异化作用类型是兼性厌氧型,其同化类型为异养型。答案 ( )不需要开盖放气避免了因开盖引起的杂菌污染（2）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气防止发酵旺盛时汁液溢出（3)乙中的氧气乙B中的酒精乙A
10、中的酒精(4) 兼性厌氧异养10. （18 分)腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收 , 所以一直受到人们的喜爱。请结合下面的腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案, 探究影响腐乳品质的因素。（1）图中 a、b 表示的是 _, 它们的来源是 _，作用是 _.(2) 流程一中 , 为保证产品的质量 , 应采取的措施是 _ _ _ _ _ .()流程二的具体操作是_ _ _。这样，既不会使豆腐块过早酥烂, 又能避免豆腐块腐烂变质。(4 ）流程三中卤汤配制所需的材料有_。其中酒精含量应控制在_ _为宜。（5）流程四应如何操作才能取得最佳效果?_。(6)
11、 怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？_ _。解析毛霉等微生物产生的蛋白酶可将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸; 为了保证腐乳的品质, 在腐乳制作的各个步骤都应严格防止杂菌污染并调节辅料的成分。 答案 (1) 蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪分解为甘油和脂肪酸(2 ）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上, 在适宜的温度和湿度条件下生产( ）将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些（4) 酒（料酒、黄酒、米酒、高粱酒等) 和香辛料 ( 胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等
12、)12左右(5) 密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口 (6) 通过控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分, 制作出不同风味的腐乳11.(12 分) 下面是探究食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响的实验, 请完成实验报告的有关内容。实验原理(1) 制作泡菜原理：略。（）测定亚硝酸盐含量的原理: 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成_色化合物； 将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较 , 可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。. 材料用具下列原料中 , 可适用于本实验的是_。A.白萝卜B.洋白菜胡萝卜D 鸡血
13、E.卷心菜? F.猪血。方法步骤（）制作泡菜：分别制作% 、5、7的食盐浓度梯度的泡菜, 以供实验检测。(2) 测定亚硝酸盐含量：配制各种实验溶液 ; _；样品处理； 比色； 记录实验数据。实验结果如下表所示:( 发酵温度 3 )1 号坛 3%2 号坛 5%3 号坛 7%第 d1.510。5第 5 d3。5。52第 d3.841。8第 d3。51。81.6第 113.4。第 13331. .2。结论：通过对实验结果的分析, 你能得出哪些结论？(1)_ _ _ _；(2)_ _ _。 解析 在盐酸酸化条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后, 与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色化合物。白萝卜
14、、卷心菜、洋白菜和胡萝卜都可作本实验的材料. 测定亚硝酸盐含量的步骤： 配制各种实验溶液；制备标准显色液 ; 样品处理； 比色 ; 记录实验数据。从实验结果可知,11 d 后食盐浓度为5% 的泡菜的亚硝酸盐含量较低且不再变化。答案. 玫瑰红。、 B、C、E制备标准显色液。食盐浓度为5% 的泡菜比较适合食用要在发酵时间达到11 d 以后食用才比较适宜1. （ 6 分) 在中国，利用酵母菌发酵酿酒历史悠久，利用乳酸菌生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌生产食醋等方法更是家喻户晓。(1) 葡萄发酵可产生葡萄酒, 利用葡萄制作葡萄酒的过程中, 发挥作用的微生物是_ _，其通过 _呼吸将葡萄糖分解为
15、O和酒精。（2) 进行果酒酿制实验时，对清洗干净的发酵瓶还要用70% 的酒精进行擦拭，其目的主要是_ _。往发酵瓶内装发酵液时，一定要留有大约/3的空间 ,这是因为 _。在工厂生产中 , 为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长, 最好直接在果汁中加入_（3）泡菜发酵过程中 , 会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_ _法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与盐酸萘乙二胺盐酸盐结合形成_色化合物。 解析 ?（1）果酒的制作利用的是酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。(2) 因为进行果酒酿制实验时，要尽量避免其他杂菌的污染, 而体积分数为 0% 的酒精具有杀
16、菌作用, 故要用此浓度的酒精擦拭发酵瓶。因为酵母菌在有氧条件下生长繁殖较快，故发酵瓶中应留有一定量的氧气; 又因为酵母菌进行发酵时会产生二氧化碳，而这些气体需要一定空间来容纳，故发酵瓶中应留有大约1/ 的空间（即使留有空间，还是需要每隔一段时间排气, 放出二氧化碳 ). （3）泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸, 而乳酸菌主要将糖类转化为乳酸。亚硝酸盐含量的测定方法一般为盐酸萘乙二胺法（比色法)。其原理是在酸性条件下 , 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与盐酸萘乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物 .答案 （1）酵母菌无氧（2) 消毒( 或杀灭细菌）留有一定量的氧气，可让酵母菌通过有氧呼吸生长繁殖；此部分空间可容纳酵母菌产生的二氧化碳气体人工培养的酵母菌（3)乳酸盐酸萘乙二胺（比色)玫瑰红
