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1、中厨房卫生清洁制度 中厨房卫生办法（一）冰箱卫生标准 1、表面无覆盖膜、无污渍； 2、顶部无杂物，不能置放任何无关物品； 3、内部食品按规定的分类标签分类存放； 4、适合入盒的食品必须使用保鲜盒加盖（或保鲜纸封好）密封存放，以防止食品受潮、失水、串味。 5、余料食品全部入保鲜盒加盖存放（或保鲜纸封好），使用时谨慎检查，确保使用安全； 6、冰箱内食品要求码放整齐，按先进先出的原则使用； 7、合理控制温度，适时除霜，防止温度变化不当致使食品变质； 8、冰箱内严禁出现腐烂变质食物； 9、即将到期的食物应及时上报，避免出现过期浪费。 （二）冰箱如何做到要求标准 1、每天下班用干净的抹布将冰箱表面擦拭干
2、净，有油渍的地方可用洗洁精，最后可用光亮剂擦拭，上班不忙时随手擦拭； 2、每隔三天对冰箱门里缝的闭合封条清理一次（清理办法为：用酒精浸过的干布擦拭密封条，效果最佳）； 3、非自动化冻的冰箱每周至少除霜清洗一次；清洗前要切断电 源，用塑料铲子除霜，以免损坏蒸发器表面涂层，可用餐具清洗剂冲洗，洗后擦试干净或晾干。清洗时一定要要疏通并清除下水管污物。 4、定期清除冷凝器和压缩机表面的灰尘，以免不停机，不达温。可以用软毛刷或吸尘器清理，不可用水喷淋冲洗，也不可加防尘盖。 （三）冰箱使用注意事项 1、新购买或搬运后的电冰箱，应静置2至6小时后再开机，以免油路故障。意外情况下，当刚停机后不可立即启动，需等
3、待 5 分钟以上，以免烧坏压缩机。 2、存放食品之间要留有适当的空间，以保持冷气流通。热的食品要晾凉至室温后再放入，以免长时间不停机或食物变质。食品宜用保鲜袋或保鲜纸封好或放入密封容器中，可以防止食品受潮、失水、串味。带水的食品要除去水分后放入，以免因大量水分蒸发而形成过多冰霜。 3、压缩机运转过程中刚停机的一段时间内，从箱内传出流水声，是制冷剂流动声，属正常现象。夏季压缩机表面温度较高，可达90，冷凝器可达60，属正常现象。放置在高湿度环境中，箱体表面会结露，属正常，可用干布擦拭干净。 4、冷冻室不要放置液体、玻璃器皿，以防冻裂损坏。具有挥发性、易燃性化学物质、易腐蚀酸碱物品不要放入，以免损
4、坏冰箱。 （四）不宜放进冰箱的食物 1、香 蕉：如将香蕉旋转在12以下的地方贮存，会便香蕉发黑腐烂。 2、鲜荔枝：如将鲜荔枝在0的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。 3、西红柿：西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象表面有黑斑、煮不 熟，无鲜味，严重的.则酸败腐烂。 4、火腿：如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐-败。 5、巧克力：巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。 二、切配案台卫生要求 1、案墩生熟分开、标志清晰、定时消毒，下班时立起，案墩料头月牙盒内
5、外清洁干净； 2、案台工作时随手清理手底，收市后无杂物，四周表面无污渍，台下餐具和物品全部清洁干净，离地分类（有标志的按标志）摆放整齐。 三、地面卫生要求 1、无杂物、无污垢、无积水； 2、下水道畅通、无异味、侧面干净、盖栏完整无缺； 3、地面上不能摆放任何与食物有关的物品，操作台、灶、冰箱、货架等设备的下方卫生作重点清理。 4、工作办法：先铲除、扫净大垃圾和杂物，然后根据污染情况用洗洁精、除垢剂等相应的清洁用品刷或拖掉污迹，再用清水将清洁液拖干净，直至干爽。 四、垃圾桶卫生要求 1、使用垃圾桶时应在桶内先放置垃圾袋； 2、桶内垃圾必须干湿分开； 3、时常检查垃圾桶内有无浪费现象； 4、每餐结
6、束后桶内不得有余物，桶内外干净无污渍； 5、垃圾桶使用后必须随手加盖； 6、运倒垃圾时，垃圾桶不得在地上拖拉，不小心污染地面的要及时清理干净； 7、送往垃圾池的垃圾要分类入池，不得乱倒、乱放。 五、餐具洗消间卫生要求 1、不用洗碗机的餐具严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒的顺序进行清洁操作，并做好记录； 2、要求餐具入消毒柜和保洁时无油渍、无污渍、无破损，分类有序存放； 3、每餐收市后水槽内外清洗干净，无存留残渣； 4、严格控制消毒时间，消毒柜内外不得有灰尘、污渍、杂物。红外线消毒柜的隔层架要求使用垫布，并定期更换保持干净； 5、不进洗碗间的餐具定期使用“84”消毒液对餐具进行浸泡。 六、调料台卫生要求 1、调料台内外光洁无污渍、无杂物。 2、调料盒内外干净，调料用完后先将调料盒内外刷洗干净后再盛装，剩余的调料在保证质量的前提下倒出放在上面先用，严禁出现只续加调料而不经常清理盒底的现象。 3、收市后所有的调料盒打保鲜膜，摆放整齐，需要冷藏的放入冰箱冷藏，调料台加盖。 七、灶台卫生要求 1、灶台表面光洁无污渍，无原材料余渣。 2、灶台上方烟罩外部无积垢，方便清理的罩口边缘计划周期不超过两天，难度较大的烟道内部计划卫生三个月一次。
