HACCP内审培训资料课件

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1、HACCP内审培训资料第一部分 HACCP内部审核概论 食品安全管理体系成功地完成培训课程的学员应能够： (1) 说明食品安全管理体系的发展过程和特点； (2) 阐述HACCP 的7个原理及其之间的相互关系； (3) 理解与HACCP 和食品安全管理体系审核相关的术语； (4) 说明标准和法律法规发展和变化对内部审核员知识更新的需求； (5) 阐述食品安全管理体系要求的每一条款的意图要求及其相互关系； (6) 说明相关法律法规的意图和要求； (7) 说明体系要求的文件以及食品安全管理手册程序食品安全管理策划方针和目标之间的关系；第一部分 HACCP内部审核概论 (8) 识别为证明符合体系要求所

2、需的审核证据 (9) 评价完整管理体系的有效性包括过程以食品安全为关注焦点和持续改进 (10) 评价在各种不同的情况下对文件的不同要求并理解文件和记录之间的差异 (11) 说明遵守法律与符合体系要求的区别以及实施审核时这些条款的意义 (12) 说明如何有效地评价食品安全实现过程和支持活动以便验证那些活动的符合性和有效性 (13) 阐述基于食品安全实现过程的活动的概念及相关的输入输出控制和资源的概念第一部分 HACCP内部审核概论 几个术语定义 食品安全管理体系： 一个用于建立食品安全方针和食品安全目标并且实现这些目标的体系。 食品安全审核： 为确定食品安全活动和有关结果是否符合策划安排以及这些

3、安排是否有效实施并适合于达到预定目标而进行的系统的独立的检查。第一部分 HACCP内部审核概论 组织 ： organization 职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。 示例：公司、集团、商行、企事业单位、研究机构、慈善机构、代理商、社团或上述组织的部分或组合。 注1：安排通常是有序的。 注2：组织可以是公有的或私有的。 相关方： interested party 与组织的业绩或成就有利益关系的个人或团体。 示例：顾客、所有者、员工、供方、银行、工会、合作伙伴或社会。 注：一个团体可由一个组织或其一部分或多个组织构成。第一部分 HACCP内部审核概论 审核 ：audit 为获得审核证

4、据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程。 审核准则： 用作依据的一组方针、程序或要求 审核证据： 与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息几个术语 审核发现： 将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果第一部分 HACCP内部审核概论 审核结论： 审核组考虑了审核目标和所有审核发现后得出的最终审核结果 审核组： audit team 实施审核的一名或多名审核员，需要时，由技术专家提供支持。 注1：指定审核组中的一名审核员为审核组长。 审核员 ：auditor 有能力实施审核的人员。 受审核方 ：auditee 被审核的组织。第一部

5、分 HACCP内部审核概论 审核委托方 ：audit client 要求审核的组织或人员。 注：审核委托方可以是受审核方(3.7)，也可以是依据法律或合同有权要求审核的任何其他组织。 审核计划 ：audit plan 对一次审核(3.1)活动和安排的描述。 审核范围 ：audit scope 审核(3.1)的内容和界限。注：审核范围通常包括对实际位置、组织单元、活动和过程以及所覆盖的时期的描述。第一部分 HACCP内部审核概论能力 ：competence 经证实的个人素质以及经证实的应用知识和技能的本领。 持续改进： continual improvement 增强满足要求的能力的循环活动注：

6、制定改进目标和寻求改进机会的过程是一个持续过程，该过程使用审核发现和审核结论、数据分析、管理评审或其他方法，其结果通常导致纠正措施或预防措施。 质量方针： quality policy 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。注1：通常质量方针与组织的总方针相一致并为制定质量目标提供框架。 注2：本标准中提出的质量管理原则可以作为制定质量方针的基础。第一部分 HACCP内部审核概论 食品安全方针： 由组织的最高管理者正式发布的该组织食品安全方面的质量宗旨和方向。 质量目标： quality objective 在质量方面所追求的目的 注1：质量目标通常依据组织的质量方针制定。 注

7、2：通常对组织的相关职能和层次分别规定质量目标。 食品安全目标： 在食品安全方面所追求的目表。第一部分 HACCP内部审核概论食品安全管理体系评价 过程及危害是否已被识别和适当规定 职责是否予以分配 程序（计划）是否被实施和保持 在实现所要求的结果方面，过程是否有效第一部分 HACCP内部审核概论食品安全管理体系审核类型 第一方审核 第二方审核 第三方审核 官方验证第一部分 HACCP内部审核概论内部审核 定义：内部审核，有时称第一方审核，由组织自己或以组织的名义进行，用于管理评审和其他内部目的，可作为组织自我合格声明的基础。在许多情况下，尤其在小型组织内，可以由与受审核活动无责任关系的人员进

8、行，以证实独立性。 特点：企业为检查自身的质量保证体系是否得到有效地实施而进行内部质量体系审核，以便向管理机构表明申请审核的可行性，并向客户表明本企业产品的可靠性。 第一部分 HACCP内部审核概论外部审核 包括通常所说的“第二方审核”和“第三方审核”。定义：第二方审核 第二方审核由组织的相关方（如顾客）或由其他人员以相关方的名义进行。第三方审核 第三方审核由外部独立的审核机构进行，如那些对与GB/T19001或GB/T24001、HACCP体系要求的符合性提供认证或注册的机构。官方验证 指出入境检验检疫机构或国外食品卫生管理机构及其他相关机构对企业建立和实施的HACCP管理体系进行的监督检查

9、活动。第一部分 HACCP内部审核概论 第一、二、三方审核的比较： 都属体系审核的范畴 都要遵循质量和环境审核指南的要求 都可以将有关法律、法规、标准作为审核准则 都由独立于受审核方之外的审核员进行 都用来确定体系的符合性和有效性 整个审核的组织安排大体相当 第二方审核有理由将特定的要求向供方提出 审核员在不同审核中扮演角色不同 在审核目的、重点、依据的先后次序上，提建议的能力大小上，对受审核方的影响力、审核时间上存在着一定差别，见表：第一、二、三方审核的比较审核方式第一方审核第二方审核第三方审核审核目的改进自身HACCP体系，提高自身安全控制水平决定是否批准签订购货合同决定是否批准对某一组织

10、的认证注册审核内容GMP、SSOP、HACCP计划和记录GMP、SSOP、HACCP计划和记录GMP、SSOP、HACCP计划和记录审核重点发现问题，采取纠正措施寻找与审核依据相符合的客观证据寻找与审核依据相符合的客观证据审核依据次序1HACCP体系文件2法律法规3顾客合同1顾客合同2相关标准3法律法规4HACCP体系文件1通用标准2法律法规3HACCP体系文件4顾客合同提建议能力很大（永远有提建议的权利）取决与顾客方针和合同的大小不提影响力表面上很小，实际上很大取决与合同的大小及顾客的管理水平表面上很大，实际上很小审核时间自己掌握，较充足事先约定按照有关规定执行，通常只有几天审核范围可以灵活

11、掌握按合同约定审核组长与受审核方共同约定第一部分 HACCP内部审核概论 内部审核的特点 系统地、独立地、正式地审核是一个抽样的过程，抽样要有一定的代表性，也有一定的风险。审核是一种正规的、按照所形成的文件要求，按照事先策划好的步骤，进行审核，而且是独立的进行的，不受任何干扰。体系审核的内容包括组织的过程是否被确定；过程是否被充分的展开并贯彻实施；实施的证据是否证明符合要求。第一部分 HACCP内部审核概论 内部审核的意义 当组织已经建立了食品安全管理体系，并按规范进行运行，则必须同时建立定期审核制度，以确定体系是否符合计划安排。如果没有一个内部审核环节，体系运行就不能保持或改进。 从审核环节

12、的重要性来看，组织应设立内部审核员岗位（即内审员），可以专职也可以兼职，以承担对本组织的内部定期审核，而且按规定向管理者提交审核报告，揭示运行状况存在问题及改进意见。第一部分 HACCP内部审核概论 内审员的职责1.按分布范围按审核计划、审核准则编制检查表（简单、实用、操作性强）；2.按要求到现场收集客观证据；3.报告审核结果；4.配合组长的工作；5.验证纠正措施的有效性。第一部分 HACCP内部审核概论 内审员的作用 1、 监督组织的食品安全管理体系运行，及时发现问题加以解决； 2、 对保持和改进食品安全管理体系起参谋作用，他可以在审核中针对发现的不符合项帮助受审部门分析原因提出改进措施和建

13、议； 3、 可以成为沟通领导和群众之间的纽带。内审员一般可以在审核中与各部门员工广泛交流和接触，起到宣传解释、联络和沟通作用； 4、 在第三方审核中起内外接口的作用。内审员在第三方审核中往往担任联络员、陪同人员等，不仅可以提供情况，而且可以把外审员的意见传递给组织领导，得以迅速改进。第一部分 HACCP内部审核概论第一部分 HACCP内部审核概论 管理评审 目的： 为了按计划的时间间隔评审HACCP食品安全管理体系，以确保其持续适宜性、充分性和有效性。 一般在内审后一个月左右进行，管理评审是要管理者代表把内审的总体情况、内审的结果作汇报，是为了确保质量管理体系的适宜性、充分性和有效性。管理者代

14、表在质量方面有问题可直接向最高管理者汇报。管理评审由最高管理者主持，提出预防和纠正措施。管理评审后就可以请外审进行审核。第一部分 HACCP内部审核概论 输入： 管理评审输入应包括与以下方面有关的当前的业绩和改进的机会。 a审核结果：包括第1方、第2方、第3方体系审核，产品审核等结果； b顾客的反馈，包括满意程度的测量结果及与顾客沟通的结果等； c过程的业绩和产品的符合性，包括过程及产品测量结果和监测结果以及HACCP计划实施的监控结果、验证结果； d预防和纠正措施的状况，包括内审的和日常或HACCP计划实施时,发现的不合格项，所采取的纠正预防措施实施及其有效性的监控结果； e以往管理评审跟踪

15、措施的实施及有效性； 第一部分 HACCP内部审核概论f可能影响HACCP管理体系的各种变化，包括内外环境的变化，如法律法规的变化、新技术、新工艺、新设备的开发等g HACCP体系运行状况，包括质量方针和质量目标的适宜性和有效性；h 改进的建议及资源的补充建议等。 输出：a HACCP体系及其过程的改进，包括对质量方针、质量目标、组织结构过程控制方面的评价；b与顾客要求有关的产品改进，对现有产品符合和实现HACCP计划产品的要求的评价，包括是否需要进行产品、过程审核等与评审内容相关的要求；c资源需求等。第二部分 审核方案的策划和管理 审核方案 audit programme针对特定时间段所策划

16、，并具有特定目的的一组（一次或多次）审核。注:审核方案包括策划、组织和实施审核的所有必要的活动。当质量管理体系和环境管理体系被一起审核时，称为“结合审核”。 当两个或两个以上审核机构合作，共同审核同一个受审核方时，这种情况称为“联合审核”。第二部分 审核方案的策划和管理1 审核方案的目的应确定审核方案的目的以指导审核的策划和实施。这些目的可基于以下考虑：a）管理重点；b）商业意图；c）管理体系要求；d）法律法规和合同的要求；e）供方评价的需要；f）顾客要求；g）其他相关方的需求；h）组织的风险。第二部分 审核方案的策划和管理22审核方案的内容审核方案的内容可以变化，并受被审核组织的规模、性质与复杂程度以及下列因素的影响：a）每次审核的范围、目的和期限；b）审核的频次；c）受审核活动的数量，重要性，复杂性，相似性和地点；d）标准、法律法规和合同的要求及其他审核准则；e）认可或认证/注册的需要；f）以往的审核结论或以往的审核方案的评审结果；g）语言、文化和社会因素；h）相关方的关注点；i）组织或其运作的重大变化第二部分 审核方案的策划和管理 3 审核方案的职责、资源和程序 3.1 审核方案