《乳酸菌高产胞外多糖及其流变学特性的研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳酸菌高产胞外多糖及其流变学特性的研究（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、乳酸菌高产胞外多糖及其流变学特性的研究本研究以从西藏雪莲中筛选的嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌以及保加利亚乳杆菌（ 实验室保存菌种） 为研究对象, 选择产胞外多糖最多的生长培养基, 确定西藏雪莲嗜热链球菌培养的最佳条件、三种乳酸菌的最佳复配比例以及在该比例下的最适培养条件；对西藏雪莲嗜热链球菌（EPS1）、嗜热链球菌6038（EPS2）、西藏雪 莲嗜热链球菌混菌（EPS3,西藏雪莲嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌的 复配菌）和嗜热链球菌6038混菌（EPS4,嗜热链球菌6038、嗜酸乳杆菌、保加利 亚乳杆菌的复配菌）胞外多糖流变学特性进行对比研究。根据多糖的产量, 选择脱脂乳培养基作为乳酸菌合成
2、EPS的基本培养基。选择适当的培养条件, 根据单因素实验结果设计L9（33） 正交试验, 确定西藏雪莲嗜热链球菌产胞外多糖的最佳条件为：接种量：3%,发酵温度：42 , 发酵时问：48h,胞外多糖的产量：850.1mg/L;设计L9（34）正交试验确定复配乳酸菌产胞外多糖的最佳复配菌种比例为2： 1： 1, 接种量：3%,发酵温度：42 , 培养时问：24h,胞外多糖的产量：731.41mg/L0通过研究质量浓度、剪切速率、温度、 热处理时间、pH、盐离子等因素对EPS粘度的影响，以及与其他食品胶的协同效 应 , 从而分析比较它们的流变学特性。结果表明，EPS1与EPS羽具有良好的增稠性，质量
3、浓度增大，粘度升高；具 粘度随剪切速率增加而减小，表现出非牛顿流体的特性。温度升高，EPS1与EPS2 溶液粘度下降。60c下热处理150min, EPS1的粘度先下降后上升，EPS2的粘度基本保持不 变；80c下随着热处理时间的延长，粘度整体呈下降趋势，EPS2的下降幅度大于EPS1 EPS1在酸性条件下粘度稳定，在中性和碱性条件下具有一定的增稠性;EPS2的粘度受pH影响较大EPS1对Na+, Ca2+匀不稳定；ESP2X寸Ca2环稳定，对Na+急定。EPS1 EPS2 与明胶、黄原胶混合后均有良好的协同增粘效应。EPS3 EPS4!着质量浓度的增加表现出很好的增稠性。EPS3f EPS4容液粘度随着剪切速率的增加迅速降低, 表现出明显的剪切稀释现象。随着温度不断升高，ESP3的粘度逐渐减小，而温度变化对EPS4勺粘度几乎没 有影响。在60c下热处理150min, EPS3勺粘度几乎没有改变；EPS4容液的粘度 呈现先下降后上升的趋势。在80c下随着热处理时间的延长，两种多糖溶液粘度均呈下降趋势；pH值的 改变对多糖溶液流变特性具有较大影响。EPS琳口 EPS4寸Na啾稳定；CaCl2溶 液的浓度升高, 两种多糖溶液的粘度也升高。EPS琳口 EPS4f明胶混合无协同增粘效应；EPS邵口 EPS4f黄原胶混合有明显的增稠作用。
