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1、凉菜切配岗位职责范本（共8篇）凉菜切配岗位职责范文（共8篇）第1篇：凉菜切配明细表凉菜切配明细表白切羊肉主料：羊肉300克、1份配料：洋葱50克卤水双拼主料：牛舌、卤豆腐（卤牛舌180克）配料：卤豆腐150克四彩拼盘主料：金钱肚、卤牛肉（各100克）辅料：卤鸡蛋、卤豆腐（各100克）口水鸡主料：土鸡380克（1份）家乡牛筋冻主料：牛头肉300克1份香辣乌鸡爪主料：乌鸡爪280克1份醋泡花生主料：去皮花生380克1份湘式醉鱼干主料：醉鱼干280克1份锅巴鹅胗主料：鹅胗280克1份韩式辣白菜主料：白菜460克1份油辣子主米：辣子250克1件飘香鱼块主料：鲤鱼350克1份配料：香菜0.50克浇。 汁
2、牛肉主料：卤牛肉300克1份酥骨带鱼主料：带鱼360克1份满园春色主料：黄瓜、洋葱、红萝卜、圣女果、椒麻鸡椒麻鸡主料：土鸡500克1份杭州酱鸭主料：酱鸭480克1份手撕羊肚主料：羊肚300克1份海蜇菜心海蜇260克1份八宝菠菜主料：波菜220克1份蓝莓山药主料：山药250克1份桂花米藕主料：莲藕300克1份老妈凉粉主料：凉粉300克1份炮芦丝主料：芦瓜300克1份热菜切配明细表金沙玉米粉主料：虾副料12个、玉米粉1个南宫牛排主料：牛排450克1份副料：滋补烧牛排主料：牛排400克1份副料：香菇鸟蛋鲜椒活水鱼主料：草鱼1公斤1份副料：生爆辣子鸡主料：三黄鸡1份。 副料：青红美人椒蒜仔沸腾肥牛主料
3、：肥牛300克1份副料：金针菇、青芦丝巴果坤羊排主料：羊排600公斤副料：青红美椒羊葱水晶锅巴虾主料：虾12个250克副料：锅巴青红椒金麦第一排主料：牛排500克1份副料：青红椒、羊葱花生米激情椒麻鱼主料：草鱼1公斤1份副料：酸菜、配萝金牌蒜香鸡主料：三黄鸡600克1份副料：青红美人椒辣皮子哨子全鸡主料：三黄鸡1千克1份副米：青红椒丁、皮芹子香菜西域烤羊腿主料：羊腿1个1份副料：羊葱酥椒小羊排主料：羊排400公斤1份副料：香辣酥小葱炮锅竹篱牛柳主料：牛肉300克1份副料：香辣酥蒸肉粉石锅中尾主料：牛尾350克1份副料：。 海皇一品豆腐主料：鸡蛋、亚将副料：鹑蛋、火腿肠酱爆牛肚主料：牛肚350克
4、副料：青羊葱、香菜精品米抓风情羊排主料：羊排（约800克）副料：洋葱边_手抓肉主料：羊排1公斤副料：洋葱孜然羊肝主料：羊肝350克副料：香菜段韭香牛尾主料：牛尾350克副料：巴口香牛蹄主料：牛蹄克1份副料：青红美人椒丁、香菇椒牛腰花主料：牛腰克1份副料：金针菇、青笋丝薯条香辣虾主料：大虾12个副料：薯条、小葱段滋味生仔骨主料：中仔骨350克副料：青红椒圈、洋葱圈、蒜香烧带鱼蒜香烧带鱼主料：莞带鱼300克副料：蒜仔、青红椒条杏鲍菇炒牛柳主料：中肉片300克副料：杏鲍菇板焖牛尾主料：。 牛尾350克副料：板青红椒块野山煲牛腩主料：牛腩肉副料：野山、杏菇回锅牛肉主料：卤牛肉300克副料：蒜苗、青红椒
5、家常辣子鸡主料：三黄鸡500克副料：青红美人椒蒜仔玉米烧羊排主料：小羊300克副料：玉米鱼头豆腐煲主料：大头鱼一个400克副料：豆腐、红枣、枸杞干烧鲫鱼主料：鲫鱼500克副料：青红椒丁、洋葱丁麻婆豆腐主料：豆腐350克副料：肉沫鱼香肉丝主料：肉丝200克副料：青笋丝、红椒丝、木耳丝金汤羊肚主料：羊肚丝300克副料：青笋丝干捞水晶粉主料：水晶粉500克1份副料：肉沫宫保水晶虾球主料：虾仁250克副料：玉料粒柴火豆腐煲主料：豆腐500克副料：。 肉沫韭香土豆丝主料：土豆丝副料：韭菜、鸡旦家常豆腐主料：豆腐350克副料：青菜叶、木耳、肉沫香辣食景主料：毛肚、尤鱼、丸子、火腿肠副料：手掉干粉，小白菜、
6、豆腐皮蕃茄黄豆焖虾主料：虾仁300克副料：灌装黄豆、西红柿丁兰花蹄筋主料：牛蹄筋300克副料：西兰花200克翠藕烩山药主料：山药莲藕副料：香葱段捞汗菜心主料：菜心300克副料：青红椒丝、大葱丝玉米烙主料：玉米立2瓶副料：珠古力针、白沙糖金沙玉米粒主料：玉米立2瓶副料：盐蛋黄上汤娃娃菜主料：娃娃菜400克副料：变蛋、鸡蛋白、火腿肠苦瓜煎蛋主料：苦瓜200克副料：鸡蛋4个大碗花菜主料：花菜350克副料：肉片。 、青红椒块炝炒莲花白主料：莲花白400克副料：辣爆香菇主料：小香粉300克副料：香辣酥、青红美大椒大碗红豆主料：豆段400克副料：青红小米椒丁茄子烧豆角主料：茄子、豆角酸辣土豆丝主料：土豆丝
7、副料：青红椒丝虎皮辣子烧茄子主料：青椒、茄子副料：西红柿丁素炒油麦菜主料：麦菜副料：清炒时蔬主料：副料：干锅香辣虾主料：大虾12个副料：干锅干花菜主料：花菜480克1份副料：线椒、青红干锅土豆片600克1份主料：青椒、红椒副料：铁板手擀粉主料：手擀粉400克1份副料：铁板烧汁茄子主料：茄子360克1份副料：小米青菜钵主料：青菜150克副料：小主50克1份西。 湖牛肉羹主料：副料：一品海皇养茵羹主料：野山菌副料：牛肉大杂烩主料：牛肉块、丸子副料：粉条，油白菜、木耳、豆腐奇香大盘鹅主料：鹅一只副料：土豆清炖羊肉主料：羊排1公斤副料：胡萝卜香辣大盘鱼主料：鲤鱼1.2公斤副料：豆腐、簏芋西域囊包肉主料
8、：羊排400克副料：饼、胡萝卜香辣大盘肚主料：牛肚500克副料：青红椒条、洋葱条马肉纳仁主料：副料：胡辣大盘羊蹄主料：羊蹄8个副料：木耳、洋葱、伊犁河野生醋椒鱼主料：副料：第2篇：切配员岗位职责知文小学食堂切配人员食品安全岗位职责共同职责A、负责洗菜及切菜(1)洗菜时，蔬菜要去掉老料，黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能。 留有沙，虫及其他杂质，但不能因过分得“而”出现浪费。 (2)蔬菜得清洗必须经过清洗，浸泡，过水三个程序。 洗好得菜必须用卫生干净得工具装好，不的接触地面，垃圾要及时清理。 禁止使用腐烂变质得蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。 (3)必须先洗好菜后再切，切菜前应把刀，砧板，盆，桶等用具
9、洗净消毒好。 刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。 (4)切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜，配菜，按时供应。 (5)处理工作完成后，要即时清理排水沟得杂物。 B、主要负责供餐工作。 (1)在完成洗菜，切菜工作后，全组应做好供餐准备。 (2)供餐前应准备好饭，菜，汤及供餐用具，穿好工衣，围裙，戴好工作帽，口罩。 及一次性手套。 C、负责三台(供餐台，放菜台，切菜台)及洗菜池得清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。 D、参加每周一次得食堂大清洁工作。 知文小学年9月第3篇：切配人员岗位职责切配人员岗位职责严格按照制定得菜谱质量要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片
10、、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄均匀，无连刀，符合烹调要求。 切配时，要把好质量卫生关，腐烂变质得原料不加工，荤、素、成品与半成品原料分开切配，避免交叉污染，杜绝食物中毒。 择、洗菜要严格按照程序操作，确保蔬菜洁净卫生。 切、洗菜时盛装容器不允许落地。 切配时要精力集中，使用机械及切、剁、砍、绞时应注意安全操作。 切配工作完成后，要。 及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净，摆放整齐。 负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物尽其用，整齐归类。 保证食堂得生产需要，丝、块、丁均匀，细致，符合烹调要求。 讲究卫生，开生前要洗净肉，开生后要清洗干净场地、案板、刀具、机械设备。 负
11、责保养开生间得各类机械设备工作，保证正常工作运转。 第4篇：切配组岗位职责鼎呱呱时尚餐饮名店涮菜组岗位职责a.岗位名称：切配师b.直接上司：切配组长c.具体职责及操作细则：1.听从厨师长得工作安排，严格遵守酒店各项规章制度；2.搞好个人卫生，注重自己得仪容仪表，严格遵守食品卫生法；3.负责制定各种菜品得原材料购进计。 划，不的有沽清；4.负责领取和发放各种原材料，负责菜品味道和形状及盛装容器得量化标准；5.检查原料库存使用情况，及时向厨师长报告，保证厨房生产得正常供给和原料得充分利用，准确控制成本；6.根据原材料得质地、性能进行分割，按规定加工、切割，努力提高涨发率，保证有一定得周转库存原料；
12、7.协助仓管进行库存盘点，合理申购原料，协助把好原料进货得质量和数量关，杜绝浪费；8.及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜，做好开餐前准备工作；9.定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好；10.完成厨师长交办得其他工作。 餐饮管理本部制第5篇：切配组长岗位职责切配组长岗位职责严格执行公司制定。 得各项卫生制度。 清洗前，必须认真清理原料中得杂质和残枝烂叶，拣除不符合标准得原料。 做到先清洗，后切，再清洗，清洗后应装入干净盛器，严禁着地放置。 严格按照厨师长制定得当日菜谱要求，定时定量完成切配任务，在切配过程中，注重刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成形，大、小、粗、细、厚、
13、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。 切配时一定要把好卫生关，腐烂变质得原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。 切配好得菜要分类盛装放置在菜架上，以便配菜人员称料下锅、烹调人员进行操作。 切配要做到思想集中，使用器械时要先检查器械内有无异物，然后按规定程序操作。 切配工作完成后，应及时将操作场。 地、器械、案板清洗干净，砧板洗净后应摆放整齐。 讲究洗、切、配卫生，对初加工前得任何原料，必须做到先洗后切。 按菜肴制作要求，注重切、配规格要求，不偷工减料。 切配工作完成后，应及时将操作场地、机械、案板等用具清洗干净，并摆放整齐；随时保持个人、工作场地及包干区得卫生整洁。 配置菜肴应注意营养、色泽、
14、形状得把握及主配料搭配得合理性。 认真钻研业务，力求准确、快速，不断提高洗、切、配水平第6篇：厨房切配岗位职责厨房切配岗位职责切配工工作规程切配员应检查食品原料，不的使用变质、过期食品，在丢弃前应汇报给茶楼主管。 蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同得要。 去削皮、去筋、籽。 叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍。 豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。 肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并置于专门得容器内等待加工。 肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。 密切配合烹饪方式，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出得原料应整齐、均匀、规则。 合理下刀，
15、减少废料，合理搭配，物尽其用，避免浪费。 保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。 台面油污要及时清理。 锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不的乱置。 严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。 严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不的交叉混用。 。 餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗，再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15分钟。 加工过程中使用得塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。 以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。 如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。 厨师工作规程负责协调厨房工作，检查切配工准备情况。 指导切配工配料，改进刀工，发现问题及时采取措施弥补。 既要认真研究大锅菜烹饪方式，也要研究中老年人口味特点，做到菜品咸淡适中、软硬适中。 根据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议，
