西式面点师（五级） 培训计划第 1 页共 7 页西式面点师 （五级）培训计划一、编制说明本培训计划依据西式面点师标准编制，适用于西式面点师（五级）职业技能培训各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间 推荐教材仅供参考， 各培训机构可根据培训实际情况选择二、培训目标通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握混酥类糕点塔类、排类、派类、饼干类的制作、面包类软质面包的制作、蛋糕类海棉蛋糕和油脂蛋糕的制作、果冻制作的技能三、建议培训模块课时分配本职业等级的建议培训课时：252 课时各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整四、培训要求与培训内容模块 1 初级西式面点基础知识1、培训要求通过本模块技术培训， 使培训对象能够掌握职业道德基本知识，西式面点概况，主要原料知识，常用设备、工具使用知识，成本核算的方法和常用原料、辅料英语名称2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 职业道德西式面点师（五级） 培训计划第 2 页共 7 页1.1.1 职业道德基本知识1.1.2 职业守则1.2 西式面点概况1.2.1 西式面点定义1.2.2 西式面点发展概述1.2.3 西式面点特点1.2.4 西式面点分类1.3 食品卫生基础知识1.3.1 食品安全法简介1.3.2 食品卫生基本要求1.3.3 食品污染及预防1.4 营养学基础知识1.4.1 营养概念1.4.2 营养素的种类及其生理功能 1.5 主要原料知识 1.5.1面粉的种类与性能1.5.2 油脂的种类与性能1.5.3 糖的种类与性能1.5.4 蛋的种类与性能1.6 常用设备、工具使用知识1.6.1 烘烤设备1.6.2 机械设备1.6.3 衡温设备1.6.4 常用工具1.7 安全使用知识1.7.1 器具安全使用知识1.7.2 机械、设备安全使用知识1.8 成本核算1.8.1 单位成本核算西式面点师（五级） 培训计划第 3 页共 7 页1.8.2 总成本核算1.8.3 单一品种成本核算 1.9 常用英语词汇1.9.1 原料英语名称1.9.2 辅料英语名称3、培训方式建议（1） 理论教学： 除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。
模块 2 混酥类糕点制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）混酥面团调制（2）混酥类糕点生坯成型（3）混酥类点心成熟2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 混酥面团主要原料的种类和工艺性能1.2 混酥面团原料配料的方法与要求1.3 计量设备的使用方法1.4 制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识1.5 混酥类生坯成型的基本手法1.6 烤箱的性能、使用与保养知识1.7 混酥类糕点成熟的工艺方法和注意事项（2） 技能实训内容2.1 按配方对混酥面团进行配料2.2 按操作工艺调制混酥类面团2.3 制作塔类、排类、派类生坯西式面点师（五级） 培训计划第 4 页共 7 页2.4 制作饼干类生坯2.5 运用烤箱成熟塔类、排类、派类生坯2.6 运用烤箱成熟饼干类生坯3、培训方式建议（1） 理论教学： 除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的2） 技能实训： 本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教 10 名学员模块 3 面包制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）软质面包面团调制（2）软质面包生坯成形 (醒发) （3）软质面包成熟2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 搅拌设备的使用方法1.2 直接发酵法的发酵原理1.3 软质面包发酵知识1.4 软质面包生坯成形手法1.5 饧发箱的使用方法1.6 软质面包烘焙知识1.7 面包成熟的方法和注意事项1.8 油炸锅的使用方法1.9 软质面包成熟的鉴定方法（2） 技能实训内容2.1 按软质面包配方配料西式面点师（五级） 培训计划第 5 页共 7 页2.2 按程序搅拌软质面包面团2.3 运用直接发酵法醒发软质面包面团2.4 制作软质面包生坯2.5 使用饧发设备饧发软质面包生坯2.6 运用烤箱成熟软质面包2.7 运用油炸锅成熟软质面包3、培训方式建议（1） 理论教学： 除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。
2） 技能实训： 本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教 10 名学员模块 4 蛋糕制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）蛋糕面糊调制（2）蛋糕生坯成形（3）蛋糕成熟2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 蛋糕的分类1.2 搅拌机的使用方法1.3 调制蛋糕面糊的工艺方法1.4 制作蛋糕模具的种类和用途1.5 蛋糕成熟的鉴定方法1.6 蛋糕成熟的烘焙知识（2） 技能实训内容2.1 按海棉蛋糕和油脂蛋糕配方配料西式面点师（五级） 培训计划第 6 页共 7 页2.2 用全蛋搅拌法搅拌海棉蛋糕面糊2.3 用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊2.4 用模具制作海棉蛋糕生坯2.5 用模具制作油脂蛋糕生坯2.6 运用烤箱成熟海棉蛋糕2.7 运用烤箱成熟油脂蛋糕3、培训方式建议（1） 理论教学： 除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的2） 技能实训： 本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教 10 名学员模块 5 果冻制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）果冻调制（2）果冻成型（3）果冻装饰2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 凝固剂的种类、性能1.2 凝固剂的使用方法1.3 冰箱的使用方法1.4 果冻成型的工艺方法和注意事项1.5 水果的选用方法1.6 水果的切配方法（2） 技能实训内容2.1 按果冻配方配料西式面点师（五级） 培训计划第 7 页共 7 页2.2 煮制果冻液2.3 运用模具盛装果冻液2.4 运用冰箱冷藏果冻液2.5 切配水果2.6 用水果点缀装饰果冻3、培训方式建议（1） 理论教学： 除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。
2） 技能实训： 本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教 10 名学员五、推荐教材1、主要教材：西式面点师（初级）王美萍主编中国劳动社会保障出版社 2001年 5 月西式面点师（初级）边兴华主编中国劳动社会保障出版社 2005年 12 月烹饪基础知识刘国云主编中国劳动社会保障出版社 2001年 5 月。