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1、练习题库 | 千锤百练国家市场监管总局印发?餐饮效劳食品平安管理人员必备知识参考题库?公开资料共 200 题，其中判断 100 题，单项选择 50 题，多项选择 50 题一、判断题共 100 题1.餐饮效劳提供者对其加工制作和经营的食品平安负责。对2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品平安负责。对3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品平安负责。对4.学校含托幼机构校院长是学校含托幼机构食品平安第一责任人。对5.餐饮效劳提供者应当对员工进展食品平安知识培训，保证食品平安。对6.食品经营企业应当配备食品平安管理人员并经考核合格。对7.大型餐饮效劳企业和餐饮连锁企业及设有食堂的
2、大中专院校应当建立食品平安管理机构并配备专职管理人员。对8.食品平安管理人员应当负责对购置的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进展管理。对9.任何单位和个人不得对食品平安事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、消灭有关证据。对10.餐饮效劳提供者在发生食品平安事故后隐匿、伪造、消灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处 10 万元以上 50 万元以下罚款。对11.任何组织或者个人有权举报食品平安违法行为。对12.倡导餐饮效劳提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。对13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。对14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应
3、当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。对15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。对16.餐饮效劳提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。对17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。错18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在 10 个工作日内申请变更。对19.餐饮效劳提供者应当对监视检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进展核对，核对无误后签字或者盖章。对20.日常监视检查结果为不符合，有发生食品平安事故潜在风险时，餐饮效劳提供者应当边整改边经营。错21.日常监视检查结果为根本符合时，餐饮效劳提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报
4、告整改情况。对22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原那么上不得申请生食类食品制售工程。对23.制作生食海产品时可以不在专间操作。错24.餐饮效劳提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。对25.餐饮效劳提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。错26.餐饮效劳提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进展清洗、消毒。对27.餐饮效劳提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。错28.餐饮效劳场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。错29.餐饮效劳提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。对30.餐饮效劳提供
5、者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。对31.餐饮效劳提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。对32.餐饮效劳提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。对33.餐饮效劳企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。对34.实行统一配送经营方式的餐饮效劳企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进展食品进货查验。对35.添加了食品添加剂的食品一定不平安。错36.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更平安。错37.餐饮效劳提供者应当定期检查库存食品，及时
6、清理变质或者超过保质期的食品。对38.餐饮效劳企业应当制定食品平安事故处置方案。对39.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。对40.“冷食类食品一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。对41.“生食类食品一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。对42.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。错43.可以用切过生肉的菜板切熟食。错44.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。错45.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。对46.餐饮效劳提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量平安状况
7、进展自查。对47.进口的预包装食品可以不标注中文标签。错48.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸后保持沸腾 3 分钟以上。错49.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。对50.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。错51.专间的温度应不高于 30。错52.餐饮效劳提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。错53.餐饮效劳提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。错54.可以使用甲醛泡发海产品。错55.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。错56.经营鲜活水产品的餐饮效劳提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。错57.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。错5
8、8.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。对59.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。对60.不具备清洗消毒条件的餐饮效劳提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。对61.“专间内不得设置明沟。对62.餐饮效劳提供者应当定期清理排水沟内的污物。对63.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮效劳提供者可以回收加工后再次销售。错64.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。错65.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。对66.餐饮效劳提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。对6
9、7.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。错68.申请食品经营许可，应领先行取得营业执照等合法主体资格。对69.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。错70.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂字样。对71.制止在餐食中参加药品，但中药材除外。错72.餐饮效劳提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者撤消的，应当在 30 个工作日内申请办理注销。对73.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处 1 万元以上 3 万元以下罚款。对74.餐饮效劳提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额缺乏 1 万元的，将被处以 5
10、千元以上 5 万元以下罚款。对75.餐饮效劳提供者采用乙醇消毒容器、物体外表或从业人员手部的，浓度为 99%的乙醇消毒效果优于浓度为 75%的乙醇。错76.发生食品平安事故或疑似食品平安事故的餐饮效劳提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。对77.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮效劳提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监视管理部门、卫生行政部门报告。错78.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。错79.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒前方可使用。对80.加工海产品时，必须严格区分加工用具
11、和容器等，防止引发副溶血性弧菌食物中毒。对81.集体聚餐人数超过 100 人的，餐饮效劳提供者应当为提供的食品成品留样。对82.野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮效劳提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。对83.餐饮效劳工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。对84.餐饮效劳提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。错85.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。对86.餐饮效劳中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品平安标准。对87.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。对88.餐饮效劳提供者加工四季豆时应烧熟煮透，防止造
12、成食物中毒。对89.大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮效劳食品平安操作规程。加工制作地方特色餐饮食品的要制定标准的加工制作方法。对90.从事接触直接入口食品的人员应当进展安康检查，取得安康证明前方可上岗工作。对91.食品处理区内可以设置卫生间。错92.餐饮效劳提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。对93.餐饮效劳提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。对94.食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。对95.集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在 8以下或 60以上。对96.餐饮效劳提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香
13、精。错97.餐饮效劳提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。对98.为勤俭节约，餐饮效劳提供者可以重复使用火锅底料。错99.餐饮效劳提供者对所有工程的食品检验结论均可以申请复检。错100.网络餐饮效劳第三方平台提供者设立从事网络餐饮效劳分支机构的，应当在设立后 30 个工作日向所在地食品药品监管部门备案。对二、单项选择题共 50 题1.有关食品平安的正确表述是BA.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不平安的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是平安的2.以下关于食品平安标准
14、的说法正确的选项是CA.食品平安标准是鼓励性标准B.食品平安标准是推荐性标准C.食品平安标准是强制性标准D.食品平安标准是自愿性标准3.餐饮效劳提供者申办?食品经营许可证?时，正确的做法是DA.一所学校内有多个食堂厨房独立设置的，只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅厨房独立设置的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原那么，每个经营场所均需要申办许可证4.餐饮效劳提供者加工经营河鲀的正确做法是DA.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品5.餐饮效劳提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起A个工作日内提出复检申请A7B.10C
