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1、实习报告月饼 食品专业实习报告 指导教师： 专 业： 班 级： 姓 名： 学 号： 食品科学与工程专业生产实习报告 一、实习时间：第4周第5周 二、实习地点：学校食品实验室 三、指导教师：王茂增李海琴 四、实习目的： 实习是在完成全部基础课程和专业课程的学习后所进行的实践环节，通过亲自动手实际操作，了解和掌握食品的生产工艺和流程，稳固和加强已学过的理论知识和专业课程内容，培育我们理论联系实际的能力提高实践能力、观察问题、分析问题和解决问题的能力。 五、实习内容 由于实习期正值中秋节前月饼生产的顶峰期，因而在这段时间里我们在学院领导安排下及带着下，主要进行为期十天的月饼加工，另外，还进行了两天面
2、包和蛋糕的加工。月饼的加工 古代月饼被作为祭品于中秋节所食由于时间的推移月饼已经异化成中秋节食品和礼品。中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。北宋之时该种饼被称为“宫饼”在宫廷内流行但也流传到民间当时俗称“小饼”和“月团”，后来演变成圆形寓意团圆美好。 月饼有多种分类方法按产地分全国月饼可分五大类京、津、广、苏、潮。京津月饼以素字见长油与馅都是素的而广式月饼则轻油而偏重于糖苏式的则取浓郁口味油糖皆注重且偏爱于松酥潮式月饼身较扁饼皮洁白以酥糖为馅入口香酥。 广式月饼是目前最大的一类月饼它起源于广东及周边地区目前已流行于全国各地其特点是皮薄、馅大通常皮馅比为28皮馅的油含量高于其它类吃起来口感松软、细滑外
3、表光泽突出。按饼皮分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。我们加工的月饼主要属于广式、糖皮式月饼。下面以糖浆皮月饼为例介绍月饼的生产工艺。 （一）糖浆皮月饼生产基础工艺流程如下： 原料 预处理 制馅（皮） 包馅 成型 置盘一次烘烤刷蛋液二次烘烤冷却内包装外包装成品 1、原料预处理 按要求对各种原料进行筛选除净杂质。原料称量要准确以保证产品质量稳定然后配置好糖浆、枧水及馅料。 （1）糖浆的调制 糖浆的制备原理：制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖，在加热甲酸条件下能转化成单糖即葡萄糖和果糖。广式糖浆的配比是：糖100水4060柠檬酸0
4、.050.1。在正常配比情况下熬制时间一般在56小时，熬制温度为115120。在传统制作过程中应采用大火加热使糖浆沸腾然后转入小火慢慢熬制以利于糖浆的转化。柠檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作为转化剂一般在糖浆煮沸后再添加进去。 （2）面团的调制 将原料按规定的比例称量好，把面粉堆摊开，围成一个器皿状，其他原料按照糖浆、枧水、食用油、改良剂的顺序依次参加面粉中，边加边搅拌，最后，和成一块软硬适中的面团，醒发待用。 2、馅料的制作 先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中待搅拌匀称后再参加熟制面粉继续搅拌匀称即成软硬适中的馅料放入月饼机的馅料斗中待用。 3、包馅、成型 因为在实验室操作，所以所有工序均是手工
5、操作。首先将分好的面团压成片状，馅料团成圆形，用面片将馅料慢慢包裹起来，最后搓圆，不能有馅料外漏。将包好的面团放入模具中，用力压平，脱模成型。 4、烘烤 烘烤时间要严格控制，烘烤过熟则饼皮破裂露馅，烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象且不易保存。第一炉月饼烘烤温度要适当高些上火为220230，下火温度为270左右以后各炉均在200220之间。 5、刷蛋液 一次烘焙后要给月饼刷一层蛋液、操作时选用新鲜鸡蛋将蛋白、蛋黄充分混合匀称并启发即可使用。刷蛋液动作要轻扫刷要匀称花纹凹处不宜刷过多以免糊住花纹。 6、二次烘焙 7、冷却 烘烤成熟后应完全冷却后再进行包装.。
6、月饼的水、油糖含量较高刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可马上包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼简单给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。 8、包装一般都采用独立包装。 （二）月饼生产的原料及其作用 1、馅料 广式月饼的馅料分为软陷和硬陷，硬陷多由各企业自制主要品种有五仁类，软陷也有企业自制的如莲蓉，自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究决定了月饼的好坏，自制馅料操作不当简单导致产品的质量下降，其问题主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、拌陷工艺处理等。 2、面粉 从最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%24%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高，面
7、团的韧性和弹性大，这样就简单出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变型，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清楚，回油慢，光泽差。 3、糖浆 糖浆的作用主要有两个：一是限制面筋形成，二是对色泽起作用。糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月饼简单离皮且不易上色，饼边白光泽度不够。假设糖浆过浓，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。煮制糖浆中的糖泥杂质如不去除或去除不干净，制成月饼后饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。 4、油一定要选用优质生油最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是生油
8、脂肪低制成的月饼滋润回油快色泽鲜明口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期其原因是油脂本身不会产生异味同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。 5、枧水 和面时适量参加其主要作用有:月饼中的糖浆又叫转化糖,它是用柠檬酸做为催化剂将白砂糖的双糖轮化为葡萄糖同果糖, 以增加月饼皮的油润, 这是广式月饼的不同于其它月饼的特色, 所以糖浆本色就是偏酸性的, PH值为5.5左右, 在制作月饼时参加枧水以中和转化糖浆中的酸防止月饼产生酸味和影响口味。控制回油的速度调节饼皮软硬度。使月饼的碱度PH值达到易于上色的程度。枧水和酸中和时产生C02气体可使月饼适度膨胀 ,口感疏松。但如果枧水放得过多, 会使成品色泽显
9、得暗瘀易焦黑, 烘熟后饼皮霉烂影响回油。而枧水放得过少, 烘烤时饼胚难上色 , 熟后饼边出现乳白点或皱纹外观欠佳。 （三）发霉现象的处理 在加工过程中我们发现，前几天加工的月饼有发霉现象，经查找资料我们了解到导致月饼发霉的原因主要有 ： 1、月饼馅料原材料缺乏包括糖和油等； 2、月饼皮的糖浆或油量缺乏 ； 3、月饼烘烤时间缺乏 ； 4、制作月饼时卫生条件不合格 ； 5、月饼没有完全冷却到包装温度后就立刻包装 ； 6、包装材料卫生不合格等。 预防月饼在保质期内发霉的解决的方法是：最好等月饼中心温度达65以下后再进行包装，如果超过65进行包装包装，膜内就会产生水汽几天后月饼就会发霉。另外，要使用放
10、有脱氧剂的包装，另氧气不与月饼接触从而保证月饼不发霉。这种脱氧剂不是枯燥剂。目前市场上常用的脱氧剂一般为铁系脱氧剂利用的是铁和氧的化学反响以水和盐作为触媒在促进本身反响的同时因利用的是活性化铁粉复原铁粉所以能强效地吸收食品包装袋中的氧气。 蛋糕、面包的加工 最后两天我们进行重油蛋糕和硬质面包的加工。 （一）重油蛋糕的制作方法如下：1.低筋粉1800克2.黄油1600克3全蛋1600克4棉糖1500克5 盐10克6酒石酸氢钾5克7 泡打粉10克 先把2和4快速打发，再参加3慢速搅匀，再把 1、 6、7过筛参加，打发，装模，烘烤，上下火温度均为165度。至发起后，取出用力在蛋糕的正中外表划一刀，使
11、之开裂至烘烤成熟。 （二） 硬质面包制作方法如下：1.高筋粉900克低筋粉600克砂糖300克鸡蛋180克盐15克奶粉60克2.酵母10克3水330克奶油120克 制作工艺： 1慢速两分钟参加2拌匀，参加3慢速两分钟，快速两分钟，参加4慢速一分钟，快速23分钟，要求面团温度28摄氏度 2.面团分割，每团1000克，用擀面杖重复压至外表光滑 3.平等分开，卷成长条，按需做成各种花样 4.最后发酵38摄氏度，湿度85% 5.烘烤温度上火200摄氏度，下火160摄氏度，时间1015分钟 六、实习感想 实习过程中我们接触最多的就是月饼加工，虽然是简单，但其中也有许多值得我们去学习去了解的地方。“纸上得
12、来终觉浅,绝知此事要躬行”通过这次实习，我看到这个行业从事人员比较广泛、比较多，对食品加工的要求程度比较高。在日益变化的社会里，为了满足需求,必须对食品加工制作进行创新、改良，开拓更加安全、美观的食品。而社会现在恰恰缺乏这方面的技术人才，现在从事食品的大多数人员没有经过严格的培训，学习相关的课程， 因此对食品加工制作的认识不够深刻，技术水平比较低，对食品缺乏创新，很难满足市场的需求。然而可以看出本专业发展空间还很强大，具有很大的发展潜力。 “民以食为天”21世纪的今天，随着社会经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，人们对食品的品质上有了更大追求，食品加工为了满足大众的需求应不断向着低本钱、高技术、美观、营养、健康、安全、好吃等等追求。才能开拓21世纪食品的新天堂，因此对从事人员在素质上、技术上应向高、尖追求，才能满足行业的发展，社会的发展。这样我想自己现在应该脚踏实地学好本领，具有扎实的理论知识，在深入实践时虚心向别人学习，多动手，多总结经验，才能在这个行业上有所发展 7
