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1、单击此处编辑母版标题样式*1单击此处编辑母版副标题样式各类食品的营养疗效 主讲：杨美娟一、谷类食品的营养价值 蛋白质：一般谷类中蛋白质含量在6%-9%，大米蛋白的质量较好。一般说，谷类蛋白的生理价值不高，几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。 脂肪：谷类脂肪量低，仅1%-3%，主含存在于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂。如：米糠油含植物固醇（防止动脉粥样硬化的作用）。 糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，还有戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo、Ni等。P、Ca 中一部分形成植酸钙镁盐
2、，几乎不能被身体吸收利用。 维生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp 较多，还有VB2、B3、VE 等。5072808595100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)几种谷类食品的合理利用 苦荞麦 1）脂肪中的油酸、亚油酸在人体中合成花生四烯酸，是降低血脂、合成人体生理调节机能起重要的作用的前列腺素和脑神经的重要成分，所以，具有调节、增强生
3、理机能、平血、健脑的作用。 2）所含路丁和烟酸均有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心脏病的重要成分，特别是路丁能有效降低微血管脆性和渗透性，具有维持眼睛血液良好循环、防止脑微血管出血起到保护和增进视力、预防脑溢血的作用。 3）所含苦味素具有清热降火、健胃顺气的作用。小米（粟米） 同其他谷类相比，小米含有丰富的蛋白质、脂肪（均高于大米），而且营养素配比较为合理，人体的消化吸收率高。 一般谷类缺乏的色氨酸、维生素B、胡萝卜素等，小米中含量较丰富。 有良好的药用价值，可以养胃健脾、是良好的滋补佳品。黑小米 某科研单位最新选育的黑谷子加工而成，该米呈淡黑色，米饭蒸煮喷香，粘糊性强。富含微量元
4、素，长期食用，可预防铁、锌缺乏症。黑小麦还是一种有价值的抗癌食品，同时黑小米含丰富的黑色素，与药用乌骨鸡和何首乌一样，具有滋阴补血、乌发防衰之功效。黑米（补血糯米） 主要成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素B1、维生素B2、磷、铁、锌、钼等多种微量元素和人体必需的氨基酸，含量均高于大米。v含有强心疳、生物碱、植物淄醇等多种生理活性物质，具有促进机体代谢、抗衰老、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等医疗保健功能。对虚汗、盗汗、贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等症有一定的疗效。高粱（红梁） 含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、烟酸、维生素B1、维生素B2 以高膳食纤维、高铁等的营养特点而著称。
5、 高梁中蛋白质所含赖氨酸及苏氨酸较少，影响高粱的营养特性和生理价值的主要因素是蛋白质、氨基酸、单宁。 可作药用，其味甘，性平、有健脾补虚的功能。大麦（糯麦、牟麦） 主要成分含有碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁等，属于酸性食品。 具有清渴清热、益气宽肠和胃利水的功效。是民间广为流传的一种传统的清凉饮料。 其含纤维素较多，对于纤维素缺乏性疾病，如动脉粥样硬化、糖尿病、痔疮、结肠癌患者，常食用大麦，对身体有调节作用。糯米（江米） 多用于制作糕点、粽子、甜食、八宝粥、年糕等。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌，核黄素、硫胺素、尼克酸。 味甘，性温，具有补中益气、温脾暖胃等功效。常食有营养滋补、
6、养胃气的作用，用于强身健体。 适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚头晕眼花，脾虚腹泻之人食用；适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用。黑色小麦河南首次培育出黑色小麦，其中新培育出的绿色小麦在全世界较为罕见。这种彩色小麦因富含碘、硒、钙、铁、锌等多种微量元素，这些微量元素对人类能起到保健作用，因而又被称为保健小麦。绿小麦 绿小麦营养丰富，据测定，绿小麦籽粒中硒的含量高于普通小麦2倍以上；蛋白质含量171，比普通小麦高513；18种氨基酸总值152，高于普通小麦90；赖氨酸的含量0406，高于普通小麦5080，钙的含有量高于普通小麦3倍4倍，特别是每公斤含有055毫克的碘，这是普通小麦所没有的，并且绿小
7、麦所含脂溶性维生素（如A、E、D、K类等）也相当丰富。 绿小麦有食、药兼有之功效，其含有的多种微量元素，是开发系列营养保健食品最理想的原料。绿小麦由于面筋含量高，可以加工成绿小麦专用粉，也可以用作进一步加工工业的中间材料。蓝小麦 蓝小麦富含对人体有益的大量黑色素、蛋白质、氨基酸及碘、硒、钙、铁、锌等18种微量元素，人们若长期食用可起到很强的保健作用，是当今养生保健饮食之首选。据医学和营养学研究发现，“硒”是目前医学上用于抑制癌细胞的主要元素，缺“硒”可使人面色晦暗，皮肤粗糙，免疫力下降等。彩色玉米 彩色玉米属特用玉米,其籽粒颜色主要有黑色、紫色、红色、白色等，所以人们把它们称为彩色玉米。目前引
8、进我国种植的主要品种有雪糯1号、紫香糯玉米、红玫瑰爆裂玉米、黑珍珠玉米等品种。这些品种各有特色，如紫香糯玉米色泽独特、油黑发亮、美观大方，是目前彩色玉米新品种中的珍稀品种，因它有特殊的芳香口味，并集粘、甜、色、香、高营养和药用保健作用于一身，是我国唯一的特香型双穗鲜食强粘度珍稀品种。彩色糯玉米具食疗价值 糯玉米是采用现代化生物科技选育而成，属于玉米新品种，其营养成分比普通玉米为高。这些从山西进口的糯玉米是以美国及中国农科院新优良专用品种栽培而成，含多种维生素、氨基酸、活性膳食纤维及微量元素。 食品展所卖的糯玉米有4种颜色：奶黄、黄、深紫与五彩，每条卖8角，其中紫色糯玉米里硒（人体所需的营养）的
9、含量较同类玉米高出3到5，是集食用和食疗价值于一体的新型保健品。v彩色糯玉米的食用方法与一般玉米相同，除烤、煮、蒸外，还可剥下玉米粒炒来吃，无论咬劲和口感都比一般玉米好。为什么要多食豆类食品？ 豆类食品不仅含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、异黄酮和钙，还含有许多人体必需的其它营养素，是一种营养全面而丰富的优质食物。豆类中的大豆蛋白被人体消化、吸收和利用的程度极高，可以构成体内的抗体。例如黑豆，在传统的中医药学里，黑豆是一种药材，对肾脏起作用，有利尿、治疗感冒、活血和解毒等功效。最近有研究证实，黑豆中含有大量能降低恶性胆固醇的大豆球蛋白、亚油酸、卵磷脂以及能降低中性脂肪的亚麻酸等，这些有用成分能软化血
10、管、扩张血管、促进血液流通，进而有降低血压之效。 豆类食品还有平衡氨基酸、降低胆固醇、防蛀牙的作用，而且有可能对某些慢性病的预防起有利作用。 营养学家已提出我国人民的合理膳食建议，其中豆类消费量为年人均15公斤，相当于日人均50克，可提供膳食蛋白质的20%，增加膳食中优质蛋白质的比重，引导广大消费者食用豆类食品，对改善国人的膳食结构，促进健康意义重大。女性应多吃大豆 大豆是豆类的一种，黄豆为其典型代表。大豆营养极为丰富已是众所周知，但大豆对女性健康十分有益却并非人人都了解。大豆对女性健康的影响主要取决于其所含的大豆异黄酮。大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻
11、女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。二、豆类食品的合理利用 大豆制品有非发酵性豆制品和发酵性豆制品。豆制品除去了大豆内的有害成分，大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。 用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏血酸，可作为抗坏血酸的来源。 豆类，坚果类及油料的蛋白质制品有：分离蛋白，蛋白质含量约90浓缩蛋白，蛋白质含量达70组织化蛋白质，将分离蛋白或浓缩蛋白除去纤维素，加入各种调料或添加剂，经高温高压膨化而成油料粕粉。用大豆或脱脂豆鞠碾碎而成。大豆中的抗营养因素 大豆中的抗营养因素 在应用大豆时，应注意并合理处理这些抗营
12、养因素。（1）蛋白酶抑制：大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子。（2）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类（3）胀气因子：水苏糖和棉子糖， 此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。水苏糖和棉子糖又尘大豆低聚糖，具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。目前已作为功能性食品基料。（4）植酸：大豆中含有的植酸能与Zn，Ca，Mg，Fe 等元素螯和影响它们被机体利用。（5）皂甙和异黄酮：具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的
13、作用，还有雌激素样作用以及，抗溶血，抗真菌、抗细菌和抑制肿瘤等作用。（6）植物红细胞凝集素：是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是种影响动物生长的因素。加热可破坏。黑豆 性味：甘、温、无毒。归经：入心、脾、肾。功效：补肾滋阴，补血明目，除湿利水。主治：肾虚腰疼，血虚目睹，腹胀水肿，脚气，自汗盗汗。说明：黑豆一般煮熟食之或配药煮熟食之能治病，但不消化，故中满者或消化不良者宜慎食之，黑豆若炒熟食之则其性极热，易生热性疾病。黑豆芽及皮、叶、花均可入药治病，黑豆皮中药称“料豆衣”或“穞豆衣”，有解毒利尿作用；黑豆芽称“大豆卷”，能清热解毒，水煎服，可治风湿性关节疼；黑豆叶捣烂外敷可治蛇咬伤；黑豆花
14、能治目翳。红小豆 简介：又名赤豆、红豆。红小豆富含淀粉，因此又被人称为饭豆。它具有律津液、利小便、消胀、除肿、止吐的功能，被李时珍称为心之谷。红小豆是人们生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高营养、多功能的小杂粮。 功效：红小豆含有较多的皂角甙，可刺激肠道，它有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿均有一定的作用。红小豆有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、预防结石、健美减肥的作用。产妇、乳母多吃红小豆，还有催乳的功效。 适合人群：一般人都可食用。水肿的人、哺乳期妇女尤为适合。 适用量：每次30克。 温馨提示：宜与其他谷类食品混合食用，一般制成豆沙包、豆饭或豆粥，是一种科学的食用方法。
15、红小豆利尿，故尿频的人应注意少吃。绿豆 现代研究指出，绿豆子粒含蛋白质21.6%，脂肪0.8%，膳食纤维9.6%，碳水化合物55.6%，胡萝卜素130微克%，维生素E11毫克%，高钾低纳（246:1），高磷（337毫克%）。可见，绿豆是一种高蛋白、低脂肪食物。更可贵的是，蛋白质的氨基酸组成齐全，赖氨酸（粮谷类食物的第一限制氨基酸）含量比一般动物性食物还高。故绿豆子粒除作为糕点外，还是粮谷类食物营养强化的手段。 中医学认为，绿豆性寒味甘，清热解毒，消暑利尿。为中国家庭夏季常备的清凉饮料。民间有绿豆皮作枕头的，意在取其清火的作用，以缓解高血压患者头痛、头昏的症状。经常接触农药等有毒化学品者，常服绿
16、豆汤有益。豇豆 【别名】豆角、饭豆、长豆、腰豆、浆豆。【性味归经】性平，味甘；入脾、胃、肾经。【功效主治】健脾益气，补肾益精，止消渴。主治脾胃虚弱，呃逆呕吐，消渴，遗精，白带，白浊，小便频数等病症。【营养成分】每100克含蛋白质22克，脂肪2克，碳水化合物255克，钙100毫克，磷546毫克，铁76毫克，硫胺素033毫克，核黄素011毫克，尼克酸24毫克。此外还含有维生素C、烟酸等。豇豆 【食疗作用】1补充营养成分豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的营养成分。2帮助消化豇豆所含维生素B1能维持正常消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酯酶活性，可帮助消化，增进饮食。3增强免疫功能豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。第三节蔬菜和水果 蔬菜和水果含有入体所需要的多种营养成分，其特点是：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(维生素C，胡萝卜素)的含量很丰富。其在膳食中不仅占有较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具
