《动物性食物的营养价值培训课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《动物性食物的营养价值培训课件（31页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第四节第四节 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群。牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收，对儿童少年及老年人具有特殊意义。一、奶的营养价值一、奶的营养价值 (一)蛋白质 牛奶中蛋白质含量平均为3.0，其组成以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白。其中赖氨酸含量较高，可与谷类食物搭配食用。 奶蛋白质消化利用率为8789，属优质蛋白。( (三三) )碳水化合物碳水化合物 牛奶中碳水化合物主要为
2、乳糖 。 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所必需。 体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。( (四四) )无机盐无机盐 牛奶中矿物质含量约为0.7-0.75，富含钙、磷、钾。lOOml牛乳中含钙 11Omg，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。 ( (五五) )维生素维生素 奶中含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中维生素A、D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养有明显增多。 第五节第五节 畜禽肉及水产动物类畜禽肉及水产动物类一、畜肉类的营
3、养价值 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。问题问题: : 肉类有什么营养呢肉类有什么营养呢? ? 肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 (一)蛋白质 畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良蛋白质。( (二二) )脂肪脂肪 含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。以饱和脂肪酸为主。 胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉 猪脑 2571mg100g， 猪肝 288mg100g， 猪肾 354mg100g， 猪瘦肉 81mg100g，猪脑猪脑猪腰
4、子猪腰子( (肾肾) ) ( (三三) )无机盐无机盐 含铁、磷较多，铁以血色素铁的形式存在，不受食物其他因素的影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 含量由高到低：内脏瘦肉肥肉 铁：肝脏和血液中 硒和锌：内脏中 钙含量低黄豆一品骨排骨烤肉二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。 禽肉比畜肉有更多柔软的结缔组织，味道和口感更为鲜美滑嫩，易于消化。三、水产动物的营养价值三、水产动物的营养价值 主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。 蛋白质 鱼类肌肉中，蛋白质含量一般为15-25，利用率较高。鱼肌纤维细短，间质蛋
5、白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化。 存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。 脂肪： 一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸 与种类、环境条件和生理条件等关系密切 鱼类中的胆固醇含量一般为100mg100g，但鱼籽、虾籽和蟹黄含量较高。 无机盐 鱼类无机盐含量稍高于畜禽类。 锌、钙的含量较高，为钙的良好来源。 海产鱼类含碘丰富。河豚鱼鱼中毒中毒症状中毒症状 中毒者在食入中毒者在食入10104545分钟后就可发生神经病学症分钟后就可发生神经病学症状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和
6、心血管衰竭，严重者数小时内死亡竭，严重者数小时内死亡河豚毒素河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏煮沸等均不能使之破坏分布分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒第六节第六节 蛋及蛋制品蛋及蛋制品 主要有鸡鸡、鸭鸭、鹅鹅、鹌鹑鹌鹑 、鸽鸽等的蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。
7、各种蛋的结结构和营营养价值值基本相似，其中食用最普遍、销销量最大的是鸡鸡蛋。 蛋类类在我国人民膳食食物构成中占1.4，主要提供高营营养价值值的蛋白质质。 一、蛋及蛋制品的一、蛋及蛋制品的营营营营养价养价值值值值 1最优质的蛋白质 全蛋蛋白质含量13%15% 为天然食物中最理想的优质蛋白质，参考蛋白2脂类 含量11%15%，几乎全部集中在蛋黄内。蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。3无机盐 P、Fe、K、Mg、Na、Si等 Fe含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结，影响消化吸收率4维生素 几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含量丰富四、加工烹调对营养价值的影响四、加工烹调对营养价值的影
8、响 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白质质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鲜鲜蛋。 第七节第七节 菌藻类菌藻类人工栽培菌人工栽培菌：香菇、草菇、银耳、黑木耳等香菇、草菇、银耳、黑木耳等野生菌野生菌：口蘑、鸡纵菌、羊肚菌、鸡油菌等：口蘑、鸡纵菌、羊肚菌、鸡油菌等海带、紫菜、发菜等海带、紫菜、发菜等食用菌食用菌（真菌）（真菌）藻类藻类一、菌藻一、菌藻类类类类的的营营营营养价养价值值值值蛋白质：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、发菜最为丰富，其氨基酸组成比较均衡膳食纤维：丰富碳水化合物：20%35%，银耳和发菜中的含量较高（约36.8%）一、菌藻一、菌藻类类类类的的营营营营养价养价值值值值维生素：胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；B1和B2也较高微量元素：铁发菜、黑木耳锌和硒蘑菇碘海带、紫菜等脂肪：含量低，约1.0%二、菌藻食物的合理利用二、菌藻食物的合理利用 保健和药用价值蘑菇、香菇、银耳：含多糖物质，提高免疫功能和抗肿瘤作用香菇：含香菇嘌呤，促进胆固醇分解，有降血脂作用黑木耳：补血（Fe）强精、镇静和减少血凝块，防治动脉粥样硬化猴头菌：提取的猴头菌素，用于胃炎的临床治疗海带：含有大量的碘，临床上常用于治疗缺碘性甲状腺肿褐藻酸钠盐：有预防白血病和骨癌作用
