单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式1 1* *油脂酯交换技术Interesterification 主要内容 油脂酯交换反应的种类 油脂酯交换的机理 影响酯交换的因素 油脂酯交换工艺一、发展过程 1本世纪五十年代开始的酯交换技术E.W.Eckey等人利用酯交换技术制备塑性脂肪，并取得了成功，它成功克服了氢化产生反式酸的缺点；2后来，随着人们发现亚油酸等必须脂肪酸的生理用途后Y.L.Lo,G.R.List和B.Screenivasan等人以富含SFA的牛脂、羊脂等与富含亚油酸的玉米油、葵花油、红花油等进行酯交换，生产具有起酥油延展性的塑性脂肪3韩国麒等以羊脂与红花油反应制备塑性脂肪；4目前类可可脂的生产，采用酶促酯交换技术二何为酯-酯交换？ 仅通过改变甘三酯中脂肪酸的分布使油脂的性质尤其油脂的结晶及熔化特性发生变化的方法，称为酯-酯交换酸解 油脂与脂肪酸作用，酯中酰基与脂肪酸酰基互换，生成新酯的反应成为酸解； 反应方程式例： 特点：1、反应十分缓慢，反应有更多副反应；2、可以将低（高）分子量的酸引入到由较高（低）分子量脂肪酸构成的油脂中去；3、很少用于食用油的加工；醇解 油脂或其他酯类在催化剂的作用下与醇作用，交换酰基生成新酯的反应叫醇解。
反应方程式 醇解反应常用于合成单甘酯、山梨糖脂肪酸酯等食品加工用的乳化剂酯-酯交换 定义 发生：分子内酯交换分子间酯交换1分子内酯-酯交换2分子间酯-酯交换酯-酯交换分类 1按酯-酯交换的反应结果化学酯交换分为：随机酯-酯交换定向酯-酯交换 2按酯-酯交换反应的催化剂不同分为：化学酯-酯交换酶法酯-酯交换四、酯-酯交换的反应机理（指化学法） 一反应机理一反应机理 二反应工艺过程二反应工艺过程 一、反应机理 一、催化酯-酯交换反应机理： 1）催化剂与甘三酯分子中的酰基作用，先生成中间产物二酰甘油阴离子， 2）二酰甘油阴离子再与另一活化的甘三酯分子进行酯交换，生成中间复合物，中间复合物再分解出二酰甘油阴离子和新生成的甘三酯分子 3）分解出二酰甘油阴离子又和另一甘三酯分子反应，不断重复，直至所有脂肪酸酰基改变位置位置一反应过程l（i）活化或诱导期（ii）交换期l例如：三饱和甘三酯和三不饱和甘三酯的催化酯-酯交换反应酯交换反应后油脂性质的变化油脂进行酯交换后,脂肪酸组成未变,但分布发生了改变,使甘三酯的构成在种类和数量上都发生了变化,引起油脂的多种性质:熔点、固态脂肪数（SFI）、结晶特性等也相应发生改变。
五、影响酯交换的因素酯-酯交换反应的发生及反应进行的程度与下列因素密切相关： 酯交换的催化剂 酯交换的反应温度 原料油品质 油脂酯交换必须使用催化剂 目前在食用油脂生产中，化学酯交换常用的催化剂是甲醇钠，其次是钠、钾、钠钾合金以及氢氧化钠 脂肪酶既可用于油脂的水解，也可应用于酯交换反应酯交换的催化剂酯交换的反应温度 温度不仅影响酯交换反应速率，而且影响酯交换反应平衡的方向 可以将酯交换反应看作是一个可逆反应：UUU+SSSSUU+SSU+UUU+SSS反应温度与熔点的关系在工艺上，酯交换分为随机酯交换和定向酯交换两种方式原料油品质 用于酯交换反应的油脂应符合下列基本要求：水分不大于0.01%，游离脂肪酸含量不大于0.05%，过氧化物含量极少且最好在充氮的环境中进行六、油脂酯交换工艺 油脂酯交换按工艺分为间歇式和连续式两种 间歇式随机酯交换工艺过程：原料油真空下脱水干燥冷却到反应温度进行酯交换反应催化剂终止反应水或酸精制除杂成品油工艺说明 真空下脱水干燥：真空下加热到100左右，使油脂充分干燥至水分达到0.01%以下 冷却：至50左右 酯交换反应：在氮气流下快速添加油重0.1%的甲醇钠反应时间与温度有关。
反应到达终点后，发生催化剂失活终止反应，最后进行精制，除去催化剂等杂质间歇式定向酯交换工艺过程 使用金属钠进行定向酯交换时，对原料油的前处理与随机酯交换一样 油脂在冷却到50时，加入0.2%的钠钾合金，充分搅拌，反应时间约需36min 将此反应物移入冷却罐中冷却到21，使形成晶核，搅拌促进晶体成长，然后移至结晶槽 缓慢搅拌，保持约1.5h，当三饱和甘油三酯的含量达到14%时，反应结束连续式随机酯交换工艺 以使用甲醇钠催化对猪油进行随机酯交换为例,工艺流程如下1、将脱过酸的猪油在150-1802KPa绝对压力下进行真空干燥2、然后冷却到50，进入中间罐，将其中的一部分用泵送到催化剂浆液罐中与粉末状的甲醇钠混合成浆料并按一定比例注入猪油里3、在反应器中的滞留时间约10min4、反应结束后，加水并在混合机混合，使催化剂钝化、送到离心机将生成的油脚分离连续式定向酯交换用钠钾合金作催化剂对猪油定向酯交换的工艺流程：原料油的前处理，与上述一样，干燥并冷却到50后，加入o2的钠钾合金并很好混合，进入交酯反应器，6min内完成随机交酯，然后将反应物通入急冷机，冷却至21C再进入成晶机，在搅拌下促进结晶的形成。
由于结晶热、温度上升至28C，再送入急冷机冷却到21后移至结晶槽，慢慢搅拌，保持约15h若用猪油作为起酥油，三饱和甘油酯约为14即达到反应终点离开结晶槽的猪油温度为30一32C，用二氧化碳和水处理使催化剂钝化并洗去催化剂 生成的肥皂用离心机分离，再用水进一步洗去猪油中残留的肥皂，经真空脱水、脱气后，最终产品的Sn值在333c下约为14这种产品不需要和其他油脂配合，就是质量良好的起酥油。