葡萄酒工艺各论（A）赵新节 白葡萄酒的酿造工艺 原料品种 工艺流程 主要工艺技术白葡萄酒的原料品种 白葡萄或红皮白肉葡萄，经除梗破碎、压榨、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后处理而成 主要品种：霞多丽、雷司令、贵人香、长相思、赛美容、西万尼（Sylvaner）、米勒（Muller）、白诗南（Chenin blanc）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、白麝香（Muscat blanc）、玫瑰香、龙眼等主要工艺技术 取汁： 直接压榨 酚类物质含量低 破碎后压榨 酚类物质含量高主要工艺技术 防氧化 二氧化硫处理 60-120mg/L 澄清 通过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗氧率40%；通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化酶，达防氧化的目的 冷热处理 氧化酶的氧化活性最强的温度为30-45，可通过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化 隔氧操作 此方法尚有许多问题需要解决主要工艺技术 酒精发酵 为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低温发酵（18-20），这给发酵顺利进行带来一定的困难为防发酵中止： 1、避免酿造酒度过高的干白葡萄酒 2、添加优选酵母，添加量应达10000000个/毫升，澄清葡萄汁装入发酵 罐后立即进行 3、在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一次开放式倒罐主要工艺技术 贮存 贮存的方式与时间长短取决于原料品种和酿酒的类型。
果香型酒贮存时间短，一般不用橡木桶贮存有些品种（霞多丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更能体现其香气特征主要工艺技术 冷处理 经过澄清的葡萄酒冷处理效果才好冷处理的温度为接近葡萄酒的冰点 T = （酒度1）/ 2降温应迅速冷处理过程中搅拌可促进小结晶体的增大，便于过滤除去冷冻时间应足够长，一般7-8天，有时可达20天主要工艺技术（稳定性试验） 可能浑浊类型 检验方法 铁破败 冲氧或强烈通气 在0下贮藏7天 铜破败 非直接阳光下7天 或30温箱3-4周 蛋白质破败 加热80 ，30分钟 或加入单宁0.5克/升 酒石沉淀 0 下几周铁破败病 葡萄酒中亚铁含量过高（15mg/L以上）时，如被氧化则与葡萄酒中的其他成分结合成不溶性物质而浑浊，与磷酸结合成白色沉淀，使葡萄酒呈乳状浑浊；与单宁结合会使白葡萄酒呈铅色，使红葡萄酒呈蓝色沉淀（故称蓝色破败） 葡萄酒中的含铁量一般为2-5mg/L.铁破败防治 葡萄酒生产过程中避免与铁接触 柠檬酸处理：柠檬酸可与氧化铁形成可溶性稳定复合物，一般用量200-300mg/L 抗坏血酸处理：防治（抗）氧化，用量为50-100mg/L 亚铁氰化钾（黄血盐）：可与铁形成不溶性物质，沉淀1mg正价铁需要5.65mg黄血盐（要试验），确定用量后冷水溶解为50-100g/L的溶液，加入葡萄酒中混匀，处理4天后分离过滤。
植酸钙处理：5mg植酸钙可沉淀1mg铁，处理前要通风铜破败病 葡萄酒中的铜被还原成亚铜所致，尤其是装瓶后暴露在日光下和储存温度较高时，出现浑浊并逐渐出现棕红色沉淀 发病条件：一定量的铜（1-3mg/L）、二氧化硫、蛋白质和还原条件铜破败病的防治 降低葡萄酒中的铜含量，如葡萄采收前两三周避免喷含铜制剂，加工过程中避免与铜器接触 硫化钠或硫化钾处理：用量25mg/L，形成CuS胶体，随即下胶过滤除之 膨润土处理：主要除去蛋白质 加入保护性胶体，抑制硫化铜胶体凝结可用100-200mg/L阿拉伯树胶处理 离子交换处理蛋白质破败病 是白葡萄酒中蛋白质自然沉淀引起 热处理：70-8015-30分钟使蛋白质变性，冷却后沉淀； 冷处理：促进蛋白质絮凝沉淀，但不彻底； 单宁处理：与蛋白质絮凝沉淀，100-500mg/L； 膨润土处理：与蛋白质凝结沉淀，500-1000mg/L.封装：拆包、洗瓶、装瓶、压塞、套帽、贴标、装箱、打包红葡萄酒酿造工艺 原料品种 工艺流程 主要工艺技术红葡萄酒原料品种 赤霞珠、梅鹿辄、西拉、黑品诺、品丽珠、蛇龙珠、佳美、玫瑰香、宝石解百纳（Ruby Cabernet）、味儿多（Petit Verdot）、歌海娜（Grenache Noir）、神索（Cinsault）、桑娇维赛（Sangiovese）、佳丽酿（Carignon）、晚红蜜（Canepabn）红葡萄酒酿造方法 浸渍发酵法：依据发酵容器的不同又有传统法、旋转罐法、加尼米德罐法。
热浸提法 二氧化碳浸渍法A、浸渍发酵法 采用葡萄浆进行发酵，即葡萄破碎后汁、渣共同发酵，在酒精发酵的同时完成对色素、单宁、香气等物质的浸渍作用 主要工艺流程如下：葡萄原料破碎除梗浸渍发酵果梗自流酒压榨皮渣苹乳发酵陈酿与贮藏二氧化硫酵母糖澄清、稳定处理灌装红葡萄酒工艺流程示意图浸渍发酵控制浸渍时间：随着浸渍时间的增加，葡萄酒中的单宁含量不断升高，升高速度由快转慢，颜色在开始的6天中不断加深，以后则变浅如生产短期内消费、色深、果香浓、单宁低的新鲜葡萄酒，就必须缩短浸渍时间；相反，如生产需长期陈酿的葡萄酒，就需使其富含单宁，延长浸渍时间，这需要品种优良、成熟度和卫生良好的原料温度：提高温度可加强浸渍作用，但温度过高又会影响酵母活动，引发细菌病害和挥发酸升高25-27适合酿造新鲜果香型酒，28-30 适合酿造陈酿型酒倒罐：可以破坏皮渣与葡萄酒（汁）之间的浸渍饱和层，加强浸渍作用倒罐次数决定于多种因素，一般一天一次，每次倒1/3罐二氧化硫处理：破坏果皮细胞，利于色素浸渍浸渍发酵控制温度 温度不仅影响浸渍程度、发酵进程，还与发酵启动时间密切相关： 25条件下，12h； 17-18 条件下，24h； 15 条件下，5-6d； 10 条件下，几乎不可能发酵。
当然还与其他条件有关系，尤其是酵母接种量浸渍发酵控制倒灌与通风 开放式发酵问题：酒精蒸发和微生物污染；发酵彻底、增加酒的单宁结构； 倒灌既可通风，又可避免上述不足，倒灌量相当于罐容的1/3-1/2； 基于倒灌的简单易行和有益作用，是红葡萄酒生产必不可少的操作浸渍发酵控制波尔多型红酒倒灌操作 果浆入罐后立即进行均质化倒灌，并均匀的添加二氧化硫，可以接种酵母和其他添加物（酶等），这时通风没有必要； 发酵启动后尽快进行通风倒灌，连续2天，有必要的话第3天也进行； 在发酵过程中，倒灌影响酚类化合物的浸渍，倒灌次数依据葡萄质量和葡萄酒类型而定，一般1-2天进行1次； 发酵后，在封闭的罐中倒灌停止，在开口罐中倒灌继续进行，一天2次，除了浸渍需要，还能淹没好氧菌浸渍发酵-传统发酵容器 发酵池：我国早期应用较多，目前基本不用； 立式发酵罐：碳钢（涂保护层）和不锈钢（为主）； 橡木桶manhole dimpled Jacket supernatant juice outletthermometersampling valve cloudy juice outlet liquid level meter cylinder manhole 浸渍发酵主要工艺要点 葡萄浆入罐（装罐）：容积80%以下，依据具体容积添加二氧化硫和酵母，必要时加果胶酶； 调整成分，糖、酸等； 浸渍控制，有不同的方式（下页）； 分离（酒液分离与压榨），依据具体情况确定； 后发酵。
浸渍发酵浸渍控制压 板倒 灌CapWineRacking valveHoseSprinklerPump浸渍发酵-旋转罐法 旋转罐解决了立式发酵罐醪液循环（或压酒帽）带来的浸渍效率低、不均匀、接触空气多易污染等问题coolant out thermometerSpiral shape paddlecooling coilmustidler wheelperforationcoolant inpomaceFermenting juicesprocket wheel浸渍发酵加尼米德罐法 Ganimede罐是意大利酿酒学家Francesco Marin1997年发明的，通过一个漏斗式隔膜和旁通阀，巧妙的利用发酵时产生的二氧化碳气体对酒帽进行均匀柔和的搅动，增强浸渍效果漏斗装置旁通阀B、二氧化碳浸渍法 Carbonic maceration,CM是通过充入二氧化碳，改变葡萄细胞内组织结构及代谢，然后榨汁发酵的一种酿酒方式在CO2浸渍作用下，果胶、有机酸降解，酚类物质浸出，特征风味形成 CM罐的结构示意图如下：manholeperforationsbunchesjuiceoutlet二氧化碳浸渍发酵工艺要点 葡萄采收：采收果实的温度宜与起始浸渍温度基本一致（薄若来18-22）； 入罐：称重，整穗倒入预先充满CO2和接入酵母的浸渍罐中，并使CO2 处于饱和状态； 浸渍：温度25-32 ,3-7天； 浸渍终止： CO2释放停止、相对密度降至1.02以下、颜色与风味达到了要求； 压榨与酒精发酵：自流汁与压榨汁可混合发酵也可单独发酵。
陈酿：视酒种而异C、热浸提法 是一种通过加热红葡萄浆，充分提取果实固体组织中香气、色素等成分，然后进行皮渣分离、纯汁发酵的酿造工艺 工艺特点：破坏多酚氧化酶，杀死杂菌，防治酶促褐变与氧化，利于纯种发酵，加强色素浸提，单宁浸出少（苦涩物质少），但成品酒果香弱，有时会有“焙烤”味热浸提工艺要点 加热方法：全果浆加热、部分果浆加热（分离出部分冷汁，40-60%）、整粒加热 加热条件：低温长时间和高温短时间均可，若葡萄被污染，温度不能低于60果粒（蒸汽或沸水中1min，然后45 浸渍6-10h）、果浆（40-60 ,0.5-24h或60-80,5-30min）； 热源：蒸汽、热水； 压榨与冷却：浸提结束后迅速压榨，冷却果汁，与未加热的果汁混合至发酵温度； 控温发酵苹果酸-乳酸发酵 苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序只有在苹果酸-乳酸发酵结束，并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性应尽量使苹果酸-乳酸发酵在出罐以后立即进行应当注意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就已经开始，在这种情况下，应尽量避免在出酒时使之中断陈 酿 大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，不 仅能够赋予优良香气，还能够深刻改变 葡萄酒的成分和质量。
这与橡木桶对葡 萄酒的氧化-还原反应调节有关桃红葡萄酒酿造工艺 直接压榨法 短期浸渍分离法 低温短期浸渍法原 料破 碎二氧化硫处理分 离压 榨澄 清发 酵分 离直接压榨法工艺流程示意图1、要求色素含量高的葡萄品种2、破碎后立即进行均匀的二氧化硫处理，防止氧化原 料破 碎二氧化硫处理浸渍2-24小时分 离20-25%的葡萄汁75-80%的葡萄浆发 酵澄清处理红葡萄酒桃红葡萄酒短期浸渍分离法工艺流程示意图原 料破 碎二氧化硫处理浸渍2-24小时分 离自 流 汁压 榨 汁发 酵澄清处理桃红葡萄酒低温短期浸渍法工艺流程示意图后榨汁。