炒菜火候的掌握技巧与秘诀 一般我们在炒菜的时候，都会调到大小中火，那么假如在运用的过程中该怎么驾驭好火候的限制呢?以下是学习啦我为你整理的炒菜火候的驾驭技巧，希望能帮到你 炒菜火候的驾驭技巧 1、微火：炖排骨等 微火又叫小火适合质地老硬韧的主料微火做菜可适用于时间较长的烹制菜肴，使菜肴酥、烂，味道醇厚，适用于烧、煮、扒、焖、炖、煨等烹调方式如炖肉、炖排 骨时要用小火，且食材块越大，火要越小这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果假如用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，养分也会 流失 烧一般可做干烧鲤鱼、烧素肉圆等，扒一般可做红扒鸡、扒豆腐等，焖一般可做红焖肘子、焖豆腐、黄焖鸡块等，炖可做清炖鱼，还可做香鸡、大虾等 2、中火：红烧鱼等 中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式比 如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序很多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然假如用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生此外，为了爱护原料的养分、 削减致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊假如用大火，这层糊就更简单焦;可假如用小火，糊又会脱落。
所以，最好的方法是用中火下锅，再渐渐加热 但是，有的菜如香酥鸡，则是实行旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆一般家庭煎可做煎黄鱼，贴可做锅贴豆腐、锅贴里脊，塌可做锅塌豆腐、小塌里脊 3、大火：炒青菜等 自然气、液化气开关开大一点就是大火.自然气、液化气完全燃烧时所形成的浅蓝色的稳定火焰，温度最高的部位在内锥顶端与外锥顶端之间大火做菜可适用于 快速烹制菜肴，使菜肴鲜、脆、嫩，适用于炒、炸、熘、蒸、烹等一般炒可做炒青椒肉丝、炒青菜等，炸可做干炸里脊、软炸腰花等，熘可做滑熘里脊、糖醋鱼， 蒸可做蒸丸子、清蒸鸡，烹可做锅巴肉片、清烹鸡块等 4、旺火：葱爆肉等 旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料快速加热，纤维急剧 收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩假如火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能刚好收缩，就会将主料炒老或煮老假如是素菜，比 如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住养分，还能让菜颜色美丽，口感更脆嫩 现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。
要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果 5、有些菜依据烹调要求运用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉 清炖牛肉，烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧 煮，使牛肉收缩的纤维渐渐伸展当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳 假如用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象 另外菜汤中还会有很多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且简单形成表面熟烂，里面仍旧嚼不动因此大块原料的菜肴，多用小火 如何驾驭油温的大中小 油温，指即将投料时锅中油的热度制作菜肴怎样驾驭油温?一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定如大火，下料又少，则油温驾驭稍低一些;在小火时，油温驾驭要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊如烹制的菜肴，原料许多，油温驾驭要略高些此外，还要依据原料质地的老嫩和形态的大小来敏捷驾驭油温 油锅加热后，怎样估计油温的凹凸呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。
假如油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温 假如油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温 假如油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温 低油温在85～120℃，俗称三四成热俗称小火或微火 中油温120～180℃，俗称六成热俗称中火 高油温一般在180～240℃，俗称八成热俗称大火 低油温适用于软炸、滑炒，等 中油温适用于干炸、酥炸，等 高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)，等 炒菜鉴别油温的方法 1、凉油 这点就不必多说了，凉油就是常温油，就是未经加热的食用油，通常应用于肉类食材的上浆以及炒制坚果(如花生米)时运用因为大部份坚果类食材比较爱糊，所以在运用食用油炒制时，须要有一个从凉油到热油的渐渐升温的过程 2、温油(12成热) 鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时，只有微微暖和的感觉,;将少部份肉类食材(如一根肉丝)放入油中后，食材没有明显的改变，只有少量的气泡从食材边冒出来这个油温不常运用到，比较适用于对很薄、或质地很嫩的肉类食材(如鱼片)进行加工，但对于上浆好的食材，比较简单产生脱糊现象。
3、温热油(34成热) 鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时，只有热的感觉但还不觉得烫;将少部份肉类食材(如一根肉丝)放入油中后，食材在3秒之内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有少量的爆破声这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热 4、热油(56成热) 鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时，起先有烫的感觉;将少部份肉类食材(如一根肉丝)放入油中后，食材会马上内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有大量的爆破声这是我们最常用到的油温，比较适用于葱姜蒜等协助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生，也是烹入料酒、酱油等调料的时机 5、滚油(78成热) 鉴别这个温度的油的方法：油面有青烟冒出，将手悬停于油面上方3寸左右时，已经因为油温很高坚持不住了;将少部份肉类食材(如一根肉丝)放入油中后，食材会马上内被定型并且变色，大量的气泡会从食材边冒出来，但很快就平静，并伴有大量的爆破声这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等须要使食材快速定型、外焦里嫩的菜肴如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等 猜你感爱好： 1.最好吃的家常炒酱怎么炒 2.炒菜厨师工作流程 3.烹饪美食的诀窍与技巧有什么 4.炒菜中的火候应当怎么把握 5.食材的烹饪过程需驾驭什么技巧本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第6页 共6页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页。