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1、论杨梅如何保鲜 目录前言. .1 11 材料与方法. .1 11.1 材料及药品. .1 11.2 各指标测定方法. .1 11.2.1 可滴定酸（ TA ）测定 ——H NaOH 滴定法.1 11.2.2 可溶性固形物含量测定 —— 手持糖度计法.2 23 1.2.3 还原糖含量测定 —— 斐林试剂法. .2 21.2.4C VC 含量测定 ——2 2 ，6 6- - 二氯靛酚钠滴定法.3 32 工艺流程与分析. .4 42.1 常温保鲜. .4 42.2 常温充氮保鲜. .4 42.3 冰温冷藏
2、保鲜. .4 42.4 气调保鲜. .5 52.5 化学防腐剂保鲜. .5 53 结果与探讨. .6 6参考文献. .9 9致谢. .10第 1 页 杨梅 的 保鲜 摘要 本文通过探讨杨梅贮藏和保鲜探讨的概况，并对几种常用的不同保鲜方法进行对比分析，得出结论：冰温冷藏保鲜法对杨梅的保鲜效果最好，对新采摘下的杨梅可采纳此种方法保鲜。 关键词 杨梅保鲜冰温冷藏最佳 前言 杨梅(Myrica rubraSieb. and zucc)为我国特产水果,主要分布于浙、闽、苏、赣等省。据不完全统计，浙江省杨梅栽培面积 4.67 万公顷，总产量 21 万吨，主要集中在余姚、慈溪、黄岩、象山、温州等地。杨梅果实
3、酸甜多汁，风味浓郁，尤其是浙江余姚和慈溪两地的杨梅，品质著名全国。果实成熟于高温多雨季节，且无外果皮包袱,贮藏及运输非常困难，有头日采收，次日色变，三日味变之说，采后损失特别严峻。为解决当前出现的采收期短，上市集中，不耐贮运,造成市场积压、腐烂,甚至出现大年时局部地区过剩，无法拓展外地市场的现象，适时开展杨梅贮藏和运输保鲜技术的探讨就显得尤为迫切。本文探讨了杨梅贮藏和保鲜探讨的概况，并对几种常用的不同保鲜方法进行对比分析，为进一步开展杨梅贮藏保鲜探讨供应参考。1 1材料与方法1.1 材料及药品 在同一时间同一地点采摘的杨梅、酸度计、手持糖度计、电子天平、恒温箱、离心机、NaOH（分析纯）、草酸
4、（分析纯）、2，6-二氯靛酚钠（分析纯）、蒸馏水 1.2 各指标测定方法 1.2.1 可滴定酸（TA）测定——NaOH 滴定法 （1）试验原理 果汁中的有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，用消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算可滴定酸量。（2）氢氧化钠标准溶液的标定第 2 页 精确称取 120烘 2h 以上的基准试剂邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）0.30.4g（精确至 0.0001g），放入 250mL 锥形瓶中加蒸馏水约 100mL 溶解，加入 1%酚酞指示剂 23滴。用以上配制好的氢氧化钠溶液滴定，至显微红色 30s 不退色为终点。记录消耗氢氧化钠溶液
5、的毫升数，平行试验 35 次，取平均值。同样条件下取 100mL 蒸馏水作空白试验。记录消耗氢氧化钠的毫升数； （3）样品的测定 取肯定量的杨梅充分研磨果汁，再过滤得到样品，用同样的方法测定，平行试验三次得到所用氢氧化钠的毫升数。1.2.2 可溶性固形物含量测定——手持糖度计法 （1）原理 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。饮料中可溶性固形物含量与折光率在肯定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定饮料的折光率，可求出饮料的浓度（含糖量的多少）。（2）运用方法 在测定样品总糖含量前，应当先用蒸馏水校准，使光明区域和
6、黑暗区域的分界线与刻度的零线重合。校准完成后，将待测的产品放入后面可打开的槽中,抹匀称，关上盖子，然后将糖度计对着光,从前面的孔中读数。1.2.3 还原糖含量测定——斐林试剂法 （1）原理 将肯定量的碱性酒石酸铜甲。乙液等量混合，马上生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾纳反应，生存深蓝色的可溶性的酒石酸钾纳铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂,用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾纳铜络合物反应，生存红色的氧化铜沉淀，待二价铜全部还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，既为滴定终点。依据消耗的样液量计算还原糖含量。（2）碱性石酸铜溶液
7、的标定 精确吸取碱性石酸铜乙液和甲液各 5ml，置于 250ml 锥形瓶中，加水 10ml, 并放 3粒玻璃珠。先从滴定管中加约 9ml 葡萄糖标准溶液,加热使其在 2min 内沸腾，精确沸腾30s 趁热以每2秒一滴的速度接着滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。第 3 页 记录好消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作三次，取其平均值,按下式计算。 F = C×V （1-1）式中：F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当的葡萄糖量，mg； C——葡萄糖标准溶液的浓度,mg/ml ; v——标定时消耗的葡萄糖
8、标准溶液的总体积, ml. （3）样品溶液的预料 精确吸取碱性石酸铜乙液和甲液各 5ml，置于 250ml 锥形瓶中，加水 10ml, 并放 3粒玻璃珠。加热使其在 2min 内沸腾，精确沸腾 30s 趁热以每 2 秒一滴的速度接着滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录好消耗葡萄糖标准溶液的体积。（4）样品溶液的测定 精确吸取碱性石酸铜乙液和甲液各 5ml，置于 250ml 锥形瓶中，并放 3 粒玻璃珠。从滴定管中加入比预料时样品溶液消耗总体积少 1ml 的样品溶液，加热使其在 2min 内沸腾，精确沸腾 30s 趁热以每 2 秒一滴的速度接着滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好
9、退去为终点。记录好消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作三次,取其平均值。（5）结果与计算 DE（以葡萄糖计%）=F/（m×V/250×1000）×100 （1-2）式中：F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当的葡萄糖量，mg；m——液化液样品的重量，g；250——样品稀释定容的体积，ml；v——测定时平均消耗的样品溶液的体积, ml.0.001—1ml 葡萄糖标准液中葡萄糖质量， g ;250— 两次水解液合并后定容的体积， mL ; X&m
10、dash; 样品含水量， %。1.2.4 VC 含量测定——2，6-二氯靛酚钠滴定法 （1）杨梅样品 Vc 提取液的制备：用电子天平精确地称取杨梅 0.5 g ，样品必需预先用温水清洗，并在空气中风干，加 25ml 2%草酸溶液匀浆，并将匀浆液转入 50ml 离心管中；用少量 2%草酸溶液冲洗匀浆杯，一起转入离心管中进行离心（ 5min,4500rp ），将上清液移入 50ml 容量瓶，用少量 2%草酸冲洗沉淀并离心保留上清，如此反复抽提 3 次，最终用 2% 草酸定容到第 4 页 50ml。（2）测定：每次量取 5ml 提取液放入小锥形瓶内进行滴定。用微量滴定管以 2
11、.6二氯酚靛酚钠溶液 滴定到提取液呈现淡粉红色，并在 1530 秒内不褪色，滴定过程必需快速，不要超过 2 分钟。另取 5ml 2%草酸作空白比照进行滴定。平行进行 2-3 次，计算样品中 Vc 含量。（3）计算 按式子 M=(V A -V B ) × C × 0.088 × 100/ （ D × W ）（1-3）其中 M ：100g 样品中含抗坏血酸的质量 mgVA ：滴定样品管时所用去染料体积数mlVB ：滴定空白管时所用去染料体积数 ml C ：提取液总体积 ml D ：滴定时所取的样品的提取液毫升数W ：被检样品的重量0.088 ：0.0
12、01N2.6二氯酚靛酚钠溶液 1ml 相当于 0.088mgVc 2 工艺流程与分析 2.1 常温保鲜 将刚刚采摘下的杨梅不做任何处理，装于干净通气的竹筐中保存，在不同时期测定相应指标值。2.2 常温充氮保鲜 这是目前常用的简易保鲜方法，用于加工制罐头的杨梅，经选择后，装入 0.04mm塑料薄膜袋中，解除袋内空气，充入氮气或二氧化碳。在常温柔相对湿度为 95%的条件下保存，并依据时间测定相应值含量。2.3 冰温冷藏保鲜 冰温是指从 O起至各生物组织即将起先结冰时为止的温度带。冰温保鲜技术在 19世纪 70 年头诞生于日本，是继冷藏和气调贮藏后的第三代保鲜技术。近年来在美国、韩国及我国的台湾地区得到了快速发展，特殊是日本的冰温保鲜技术发展最快。冰温贮第 5 页 藏可抑制杨梅的新陈代谢，使之处于活体状态，并避开冻害出水，使保鲜后的杨梅在色、香、味和口感方面都优于冷藏（0—8）和冻藏（18），杨梅的冻结点为1.5左右。冰温可延缓杨梅果实采后变质的速度据席王与芳等探讨，杨梅果实在贮藏期间的电导率随贮藏环境温度的降低而明显下降。温度越低，乙烯释放量越少，呼吸强度越低；在 1下乙烯释放量、呼吸强度始终维持在较低水平。丙二醛(MDA)含量与贮藏温度的关系在不同
