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1、名师归纳总结 精品word资料 - - - - - - - - - - - - - - -食品养分与卫生5-3学科食品养分与卫生授课老师执教班级授课日期年 月 日课题第四节第五章食品卫生治理食品生产的危害分析与关键掌握点（HACCP系统教学问明白 HACCP的产生与进展过程，把握HACCP的七个基本原理；学目才能具有制订HACCP 方案的初步才能；标教学重点HACCP的七个基本原理；HACCP方案的实施过程及要求；教学难点HACCP方案的实施过程及要求教学方法讲授法、情形教学法、争论启示教学；教学学时2教学用具多媒体【课题导入】提问：什么是HACCP ？教学教程老师活动学 生 活 动 与学意图
2、危害分析与关键掌握点（Hazard Analysis and Critical Control Point,缩写HACCP是生产 （加工）安全食品的一种掌握手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，实行规范的订正措施；回答疑题前面我们学习了GMP 、SSOP，下面示意图中很好的表示了HACCP与 GMP 、 SSOP 的关系；GMP 和 SSOP 是制定和实施HACCP 方案的基础和前提条件；假如企业没有达到GMP 法规的要求，或者没有制定有效的SSOP 并有效实施，那么HACCP 方案就是一句空话；下面我们来学习食品生
3、产的危害分析与关键掌握点（HACCP系统；【新授】通过问题， 引出新课， 引起留意， 激发求知欲；第四节食品生产的危害分析与关键掌握点（HACCP系统HACCP是 英文hazard analysis critical control point的 缩写，称危害分析 与 关键控制点；HACCP是生产安全食品的一种掌握手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - -名师归纳总结 精品word资料 - - - - - - - - - - - - - - -因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，实行规范的订正措施
4、；近年来HACCP受到世界各国重视并采纳，已成为国际上共同认可的食品安全质量保证体系；一、 HACCP的产生与进展HACCP的产生与进展过程；美国应用HACCP原理的历史；我国应用HACCP 的情形；二、 HACCP的基本原理HACCP是一个 确认 、分析 、掌握 生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统；不同于传统的质量检查（即终产品检验） ，HACCP是一种生产过程各环节的掌握；HACCP 它主要包括HA，即危害分析，以及关键掌握点CCP；HACCP原理由七个基本原理组成；课件展现危害分析确定关键掌握点（ CCP确定各关键掌握点的临界值HACCP 基本原理
5、确定监控CCP 的措施确立纠偏措施确立有效的记录保持程序建立审核程序课件展现HACCP基本原理三、 HACCP方案的实施过程及要求HACCP方案的实施步骤；组 建HACCP产品说明实施小组确定产品用途及消费对象描画流程图不符合课件展现HACCP计划 的 实 施 过程及要求确定关键掌握点临界值确定关键控制点CCP符合进行危害性分析确定流程图建立监控系统发觉偏差建立订正措施在掌握中评论（验收）人员培训程序文件与记录、 储存建立验证措施 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - -名师归纳总结 精品word资料 - - - - - - - - - - - - - - -（一）组建 HA
6、CCP工作小组（二）分析产品特性（三）（四）编制生产流程图进行生产过程中的危害性分析学 生 分 组 讨（五）确定关键掌握点（CCP）论、并分组汇报要点；问题 1：该点（步骤）是否对确定的危害性有掌握措施？教 师 概 括 总结、评比；有修正工艺或产品没有对安全性来说，该点的掌握措施是否必要？是没有没有关键掌握点停止问题 2：是否该点（或步骤）可以将可能危害性减至可接受程度？否是问题 3：该危害性造成的污染是否超出可接受水平或减至不行接受水平？是不是没有关键掌握停止问题 4：是否有下一步骤能掌握危害发生；将危害程序削减到可接受水平？是不是没有关键掌握点停止关键掌握点（六）制定每个关键掌握点的临界值
7、（七）建立每个关键掌握点的监控系统（八）关键掌握点失控后的订正措施（九）HACCP体系运行情形的验证（十）程序文件与记录及其储存（十一）人员培训四、 HACCP方案的完成五、 HACCP方案动画演示 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - -名师归纳总结 精品word资料 - - - - - - - - - - - - - - -HACCP方案的内容HACCP方案标准卫生操作规范HACCP方案的批准（一）HACCP方案的内容1 . 概况2 . 产品简要介绍3 . HACCP方案一览表（二）标准卫生操作规范生产企业应对水产食品加工操作过程中以下卫生要点实施严格的掌握；（ 1） 保
8、证与食品接触的水或用来制冰的水的安全性；（ 2） 保证与食品接触器具、手套和工作服的清洁；（ 3） 防止不洁物体与食品、食品包装材料的接触，防止生品和熟品的交叉污染；（ 4） 保持消毒间、更衣室、卫生间的清洁卫生；（ 5） 防止食品、食品包装材料与润滑剂、燃料、杀虫剂、洗涤剂、浓缩剂和其他化学、物理、生物等污染性物质的接触；（ 6） 正确标示、贮存以及使用有毒化合物；应用于食品加工的清洗剂、防腐剂、润滑剂、杀虫剂等必需保证其品种、质量、 使用方法及贮存方式符合我国的强制性标准或法规的要求；（ 7） 掌握生产人员的卫生健康条件，防止能引起食品、食品包装材料和与食品接触的工具、器具表面的微生物污染
9、；（ 8） 防止来自企业排放的有害物质的污染；（ 9） 预防并掌握害虫的危害；（三）HACCP方案的批准HACCP方案企业最高治理者批准是否人员培训修订不符合与现行法规、标准及生产实施符合仔细执行【课堂练习】HACCP 方案点在哪？何谓关键掌握点（下简称CCP）？可以从两层来懂得：一是这个点在某个食品生产过程 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - -名师归纳总结 精品word资料 - - - - - - - - - - - - - - -中， 能对生物、 化学或物理的危害起到掌握作用；二是这一个点失控将导致不行接受的健康危急,或者说是这个显著危害只有在这一个点才能掌握，而以后
10、无法掌握；这样的一个点或环节或步骤或工序就是关键掌握点；确定关键掌握点是HACCP 七个原理的核心，假如CCP 确定过多，会增加不必要的工作 量，过少，将导致影响食品安全的环节未全部识别；因此，食品加工企业在建立HACCP 体系时，在前期策划阶段,应采纳科学的方法,合理确定 CCP；案例 1：A 企业是一个糖果制造厂，于2000 年建立并实施了ISO9000 体系 ,目前企业又策划了 HACCP 体系并申请认证； 审核员在第一阶段的现场审核中,发觉现场生产过程中需要添加色素等化合物,依据资料：人工合成的色素使用不当会给人体造成健康危害，审核员考虑到后道加工无法掌握这些化学残留物质以及我国有关食
11、品添加剂卫生标准等法规要求,判定配料工序为关键掌握点，查工厂 HACCP 方案，没有对此过程识别为关键掌握点，工厂的 HACCP 小组说明是： 我们在 ISO9000 体系中已经作为关键工序了， 所以没有作为关键掌握点； 审核员参考了企业的 ISO9000 体系程序文件， 发觉对该工序的要求是检验物料品种使用的正确性和称量的精确性，缺少HACCP 体系所要求的对该色素添加点建立关键限值（要依据我国以及各进口国不同标准要求） 、确定该关键掌握点的监控程序以及偏离该关键掌握点的纠偏措施；审核员认为， 目前仅仅以ISO9000 程序对这一点的掌握是不充分和不够严格的，审核员建议企业将该工序列入HAC
12、CP 方案中的关键掌握点，并在原有的ISO9000 体系基础上融和运行；审核体会： 对关键过程 ,ISO9000 体系和 HACCP 体系所强调的重点和掌握的深度有所不同 , 不能由于有了 ISO9000 体系 ,相关的关键过程就不确定为关键掌握点从而不纳入 HACCP 方案中；学 生 分 组 争论、并分组汇报要点；老师概括案例 2： B 企业是一家蔬菜加工企业,在申请 HACCP 体系认证中有一种产品为冻干青花 菜,审核员从工厂的HACCP方案中得知该产品的生物危害确定为显著危害,那么掌握这种危害的关键点或者关键工序应是哪一个呢.第一看一下冻干青花菜的工艺流程：物料冻结 捕水器制冷 向干燥箱
13、投料 抽真空 电加热 出料 真空包装 金属探测 装箱 贮存；工厂的冻干青花菜HACCP 方案是将电加热作为关键掌握点，将温度70C、时间2 分钟作为掌握微生物危害的关键限值，审核员要求工厂HACCP 小组供应证据说明该点温度和时间能将生物危害排除或降低到可接受水平，HACCP 小组不能供应；审核员通过查阅相关书籍发觉，这样的温度和时间范畴设定，主要是进一步干燥产品并考虑使已经干燥的产品不会由于过热而变性，目的并非是为了杀菌；HACCP 小组也同意审核员的观点，工厂通过询问专家，确定了掌握冻干青花菜微生物危害的关键限值是水活度0.6，而掌握水活度0.6 的关键工序应当为抽真空+电加热， 所以应当在这两个工序各设立一个关键掌握点
