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1、名师归纳总结 精品word资料 - - - - - - - - - - - - - - -目 录1. 食品安全治理组织及食品安全治理人员2. 食品与食品原料选购查验治理制度3. 场所环境治理制度4. 设施设备运行、爱护治理制度5. 清洗消毒治理制度6. 从业人员健康查体治理制度7. 从业人员培训治理制度8. 五病调离制度9. 加工操作治理制度10. 废弃油脂治理制度11. 食品添加剂治理制度12. 食品留样制度13. 食品安全突发大事应急处置方案一、 幼儿园食品安全治理组织机构食堂治理负责人：食堂治理员： 采购员：食品原料验收员：食堂帐务治理员：烹 调 员 ：二、食品与食品原料选购查验治理制度
2、1. 选购人员要仔细学习有关法律规定，熟识并把握食品原料选购索证要求；2. 选购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要依据国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时依据相关食品安全标准进行核查；3. 所索取的检验合格证明由单位食品安全治理人员妥当储存，以备查验；4. 腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新奇的食品及原料以 及无产地、 无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得选购； 第 1 页，共 7 页 - - - - - - - - -名师归纳总结 精品word资料 - - - - - - -
3、 - - - - - - - -5. 不得选购无食品卫生许可证 、食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品；6. 选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、饮料、冷食制品、食 品添加剂以及食品药品监督治理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书；7. 验收员在验收食品时， 要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录；三、场所环境治理制度1. 四周环境应打扫洁净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并准时清理；2. 积极贯彻四害要求，毁灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；3. 厨房、餐厅及各
4、操作间地面保持洁净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角；4. 不乱倒垃圾，不乱倒污水；5. 门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风四、设施设备运行、爱护治理制度1. 公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后准时清理消毒，再放进保洁柜中保持洁净；2. 保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒；3. 刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分开，用后消毒，定位存放；4. 定期检查各种设施设备，冷藏，冷冻设施卫生；5. 对损坏的卫生设施，设备，工具应准时修理；五、清洗、消毒治理制度1. 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备；2. 洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法；严格依据
5、“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的次序操作；药物消毒增加一道清水冲程序；3. 每餐收回的餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜；4. 清洗餐饮具、 用具用的洗涤剂、 消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求；餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、 第 2 页，共 7 页 - - - - - - - - -名师归纳总结 精品word资料 - - - - - - - - - - - - - - -无泡沫、无不溶性附着物，准时放入保洁柜密闭储存备用；5. 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放；6. 洗刷餐饮具的水池专用
6、， 不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布；7. 洗刷消毒终止，清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁；8. 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁；六、从业人员健康检查治理制度1. 食品生产经营人员每年必需进行健康检查；新参与工作和暂时参与工作的食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作；2. 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动；3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） ，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病， 不得从事接触直
7、接入口食品的工作；4. 凡检出患有以上“五病”者， 要立刻叫其调离原岗位， 禁忌症患者准时调离率100%；5. 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗位；七、从业人员培训治理制度1. 食品生产、经营、餐饮人员必需在接受食品安全法律法规和食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作；2. 仔细制定培训方案， 在食品药品监督治理部门的指导下定期组织治理人员、从业人员进行食品安全学问、 职业道德和法制训练的培训以及食品加工操作技能培训；3. 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全治理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20、50、15课时；4. 新参与工作人员包括
8、实习工、实习生、必需经过培训、考试合格后方可上岗；5. 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核， 不合格者离岗学习一周， 待考试合格后再上岗； 第 3 页，共 7 页 - - - - - - - - -名师归纳总结 精品word资料 - - - - - - - - - - - - - - -6. 建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、 培训内容、 考核结果记录归档，以备查验；八、五病调离制度1. 幼儿园从业人员必需按规定定期进行健康体检；2. 新参与工作和暂时参与工作的从业人员必需进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参与工作；3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓
9、性、渗出性或接触性皮肤病患者必需立刻调离直接幼儿服务的工作，治愈后方可复原从事原工作；4. 幼儿园从业人员调离人员健康情形必需全程监护，明白病情状况；5. 向卫生行政部门准时通报幼儿园从业人员调离人员基本情形；6. 建立健全幼儿园从业人员调离人员健康档案；7幼儿园对从业人员健康治理做到专人负责，统筹治理；九、加工操作治理制度1. 使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；2. 品尝食品要用专用工具；剩余食品妥当保管；3. 用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洁定位存放；4. 各类食品原料使用前分类清洗；十、废弃油脂治理制度1. 废弃油脂必需按国家食品生产经营单位废弃食用油脂
10、治理规定进行治理；2. 废弃油脂应设专人负责治理；3. 废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理；4. 废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人；5. 处理废弃油脂要建立档案， 具体记录销售时间、 种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等；并长期储存；6. 不得任凭处理废弃食用油脂；十一、食品添加剂治理制度1. 使用的食品添加剂必需符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生治理方法的规定，不符合卫生标准和卫生治理方法要求的食品添加剂不得使用； 第 4 页，共 7 页 - - - - - - - - -名师归
11、纳总结 精品word资料 - - - - - - - - - - - - - - -2. 购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明；3. 食品添加剂使用必需符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范畴、使用量，不得随便扩大使用范畴和使用量；4. 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂；5. 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂十二、食品留样制度1. 食堂供应的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样；2. 每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放
12、在已消毒的餐具中；3. 留样食品取样后，立刻存放在完好的食品罩内，以免被污染；4. 留样食品冷却后， 用保鲜膜密封好， 并在其外部贴上标签， 标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人；5. 将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内储存；冰箱温度设定为0 - 4；6. 做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查；7. 留样食品一般储存 48小时，进餐者如无反常， 即可处理留样的食品； 如有反常，立刻封存，送食品卫生安全部门查验；8. 食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品；9. 卫生监督小组及监督治理员不定期检查留样工作，发觉未按要求留样，
13、将对责任人进行工作失职惩罚；十三、食品安全突发大事应急处置方案一、防止食物中毒的措施（一）健全食物中毒报告制度仔细贯彻执行卫生部、国家食品药品监督治理局关于食物中毒事故处理方法的精神以便准时实行防治措施；（二）广泛开展预防食物中毒宣扬训练广泛深化地开展预防食物中毒的宣扬，结合本单位实际情形， 充分使用电视， 黑板报，宣扬画等各种形式宣扬普及有关卫生学问提高从业人员的卫生治理水平， 第 5 页，共 7 页 - - - - - - - - -名师归纳总结 精品word资料 - - - - - - - - - - - - - - -削减食物中毒发生；（三）细菌性食物中毒预防措施预防细菌性食物中毒，
14、应依据防止食品受到细菌污染，掌握细菌的繁衍和杀灭病原菌三项基本原就实行措施，其关键点主要有：1、防止污染；即防止熟食品受到各种致病菌的污染；如防止生食品与熟食品接 触、常常性洗手、 接触直接入口食物的仍应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等到动物接触食品；2、掌握时间；即尽量缩短食品存放时间，不赐予微生物生长繁衍的机会；熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完；3、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施；对接触食品的全部物品应清洗洁净，凡是接触直接入口食品的物品，仍应在清洗的基础上进行消毒；生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒；4、掌握加工量；食品的加工量应与加工条件相吻合；食品加工量超过加工场所和设备的承担才能时， 难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染， 引起食物中毒；（四）预防常见的化学性食物中毒措施1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药；2、豆浆引起的食物中毒；生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火爱护煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物完全分解破坏；应留意豆浆加热至800C时，会有很多泡沫上浮，显现“假沸”现象；（五）发生食物中毒处理：1 、拨打 120急救电话，准时把疑似食物
