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1、第五章 常见老年病的膳食辅助治疗营养平衡的膳食能满足机体对能量和各种营养素的需要，也是维持人体健康的重要条件。同时，营养与疾病的发生、发展、治疗和愈后有着密切关系。当膳食结构不合理即营养失调时，因某种或某些营养素摄入不足，体内的营养储备严重消耗，则出现相应的病理性改变，进而发生营养缺乏病。反之，过量摄入能量和某些营养素，则可能导致肥胖、心血管疾病、肿瘤等的发生，或因某些营养素过量而发生中毒，有碍建康。另外，合理、及时的营养辅助治疗也是综合治疗的重要组成部分。本章我们将简略的去认识营养与高血压、冠心病、糖尿病、肿瘤、肥胖等疾病的关系；从而去掌握预防上述慢性病的饮食原则。5.1 营养与自由基氧化损
2、伤 自由基是在体内氧化代谢过程中产生的，含有不成对电子的分子或原子团。绝大多数自由基生成后不稳定，容易与其他物质发生化学反应。当其与其他物质结合过程中得到或失去一个电子时，就变成稳定结构。细胞内适宜数量的自由基对生命是无害的，它们参与着信号传递等过程。高糖、高脂、低膳食纤维、营养不均衡以及有毒有害物质的摄入，将导致自由基生成增加，一旦自由基超出机体清除能力，就会造成机体氧化损伤，甚至导致疾病。 自由基对人体的损害主要使脂质过氧化而破坏细胞膜和内膜系统，质膜遭受自由基的攻击，便会失去弹性，可能引起血管内膜结构变化导致心血系统疾病等. 研究表明，多种疾病的发生如消化道黏膜损伤性疾病、动脉粥样硬化、
3、炎症、癌症等都与自由基氧化损伤有关。5.1.1 自由基清除系统 在长期进化过程中，人体内本身具有平衡自由基或者清除多余自由基的能力，生命有机体内会产生能清除自由基的一些物质，它们统称自由基清除剂。人体内自由基清除系统，包括由酶类组成的第一道防线，如超氧化物歧化酶等；第二道防线是由低分子清除剂组成，拮抗氧化剂产生的细胞损伤，如辅酶Q10、维生素E、胡萝卜素等；第三道防线是利用DNA和蛋白质的修复、蛋白质巯基的还原、黏膜ATP的恢复等来拮抗氧自由基。然而，随着年龄增加，大多数人群的机体内产生自由基清除剂的能力逐渐下降，从而削弱了对自由基损害的防御能力。通过膳食给予自由基清除剂，防御自由基的损害，可
4、以达到抵抗疾病、延缓衰老的目的。5.1.2 天然食物抗氧化剂 食物中的抗氧化物质包括：维生素C、维生素E、硫辛酸、-胡萝卜素、生物黄酮类、植物酚酸、多酚类、姜黄色素、花青素等。酶的防御作用仅限于细胞内，而被吸收进入体内的抗氧化剂有些作用于细胞内，有些则是在细胞外起到防御作用。这些物质在体内数量和活力的保持，有利于清除多余自由基，保持自由基平衡。 (1)维生素E能够保护细胞膜上多不饱和脂肪酸不受自由基氧化破坏，防治血管内壁上胆固醇的沉积。 (2)维生素C具有与维生素E相似的作用，只是水溶性的维生素C与脂溶性的维生素E的作用场所不同，维生素C可使水中自由基猝灭，在防止膜受攻击上有重要意义。(3)硫
5、辛酸是一种已知最强的天然抗氧剂，能够再生内源性抗氧化剂，如维生素E、维生素C、辅酶Q10等等以及硫辛酸本身，被称为“抗氧化剂的抗氧化剂”。例如，H2O2能刺激自由基的形成，从而引起神经细胞凋亡， 并导致老年痴呆症。硫辛酸能透过血脑屏障，降低H2O2的细胞毒性，抑制并清除自由基，是治疗老年痴呆症的一种较理想的药物。硫辛酸含量最高的植物是菠菜，其次是番茄和甘蓝，在动物体内肝脏和肾脏组织中硫辛酸含量最高。 (4) -胡萝卜素与维生素C、维生素E搭配补充，在清除自由基、增强免疫力等方面效果十分显著。 (5) 其他食品抗氧化成分，如番茄红素属于类胡萝卜素，可以消除自由基，尤其是氧自由基。番茄红素存在于在
6、大多数水果和蔬菜中。另外，许多天然植物提取物、功能因子如茶多酚、大豆异黄酮、绿原酸、葡萄籽提取物都具自由基清除剂作用。5.2 胃肠道疾病的营养与膳食 胃肠道是食物进入机体后，营养素被消化、吸收的重要器官。不良的饮食习惯是导致胃肠道损伤的主要因素，合理、及时的营养支持是预防和辅助治疗胃肠道疾病的重要手段。5.2.1 便秘的膳食辅助治疗便秘是指排便次数过少，排便困难费力，粪便干结、量少或排空不畅。便秘者一周排便不足3次，粪便坚如羊粪，数量很少。便秘常常随年龄增长而增加。便秘的膳食辅助治疗有以下几点：增加膳食纤维含量 食物勿过于精细。高膳食纤维在肠道吸收水分，增加粪便体积和重量，刺激肠道蠕动，推进粪
7、便排出。富含膳食纤维的食物有蔬菜、水果和粗杂粮。如菠菜、芹菜、韭菜、豆芽等。有些菜可以生吃或凉拌，如萝卜、黄瓜、西红柿，利用其产气增加肠蠕动。新鲜水果和香蕉、木瓜、梅以及某些干果，如红枣、葡萄干、无花果干、柿饼也有通便作用。粗粮可采用玉米、小米、黑米、糙米以及各种杂豆，如绿豆、赤小豆等。必要时可增加洋粉冻、魔芋糕或果胶冻等，利用它们的吸水性使肠内容物膨胀，促进肠蠕动利于排便。增加维生素B1的摄取量 维生素B1不足可影响神经传导，减缓胃肠蠕动，不利于食物的消化、吸收和排泄，故应多食富含维生素B1的食物，如麦麸、粗杂粮、豆类及其制品。必要时亦可服维生素B1药片。增加饮水量 每日清晨空腹饮12杯温凉
8、淡盐水或每日饮水68杯，将水作为润滑剂软化粪便，刺激肠蠕动。年老体弱便秘者可食用蜂蜜、香蕉、芝麻、核桃，或每日饮12杯酸奶均可增加消化功能，起到通便作用。定时排便 不可疏忽便意，养成定时排便的习惯。痉挛性或阻塞性便秘多由于肠壁肌肉过度紧张，导致肠腔狭窄，膳食纤维太多或肠道肿痛等原因阻塞肠腔，大便不易通过形成便秘。针对痛因应减少膳食纤维量，采用少渣半流或少渣软饭。禁用含纤维高食物和强烈刺激性食品，如粗粮、高纤维蔬菜和一些有刺激性的调味品如辣椒粉、浓咖啡、胡椒粉等。膳食可增加水，多饮水或采用吸水性强的果汁冻以及果泥和果汁等，使大肠软润，易于排便。5.2.2腹 胀最常见的胃肠道积气，患者可表现为胀气
9、、肠鸣、嗳气、排气过多，甚至腹痛、胸痛、消化不良、恶心、厌食等。胃肠道内的主要气体是氮、氧、二氧化碳、氢和甲烷。氮通常是主要成分，氧含量最低，二氧化碳、氢、甲烷的含量变化很大。肠道气体来源主要为空气吞入，其次为肠道产气。未被消化、吸收的糖类和氨基酸在结肠中被细菌酵解产生二氧化碳、氢和甲烷引起腹胀和肛门排气。在结肠受细菌发酵而产气的食物有抗性淀粉、低聚糖，黄豆中存在的水苏糖、棉子糖，韭菜含有的大量粗纤维和硫化物，萝卜、葱、大蒜含的挥发性硫化物，乳类中的乳糖。小肠乳糖酶缺乏的人，进食牛奶或乳制品后即会产气，称为乳糖不耐受。胃肠道积气可以从胃经口以嗳气形式排出，也可以从肛门排出。多食豆类排气明显增多
10、。人肛门排气中主要含的五种气体都无气味。粪中臭气均来自含硫化合物如甲烷硫醇、二甲基硫化物等微量气体。腹胀的膳食治疗：吃饭要细嚼慢咽，防止吞气太多。避免或少食增加产气的食物，如豆类：黄豆、肾形豆、碗豆、荷兰豆等；菜类：洋白菜、菜花、黄瓜、辣椒、萝卜、泡菜、大葱、洋葱、大蒜、韭菜等；水果，如苹果、西瓜、甜瓜等。乳糖酶缺乏者，喝奶或吃奶制品的同时服乳糖酶。如无乳糖酶时，应少量多次餐后饮奶或改服酸奶。5.2.3 慢性胃炎 膳食治疗对慢性胃炎病人非常重要，甚至比药疗更重要。慢性胃炎病人膳食治疗原则：不吃刺激性食物 避免各种对胃黏膜有刺激性、有损伤的食物。不要吃生冷、酸辣和坚硬、过于粗糙的食物。食物要清淡
11、、少细腻、细软、易消化，以减少对胃黏膜的刺激。吃东西要细嚼慢咽 发挥唾液的功能，使唾液中的消化酶入胃后中和胃酸，降低胃酸浓度。进食定时定量有规律 不要暴食暴饮。饮食采取干稀搭配，晚餐勿过饱，饭后不立即就寝。贫血、营养不良者 应供给充足的蛋白质、维生素及铁等微量元素。对慢性胃炎要避免维生素B12缺乏。富含维生素B12的食物有肉类、贝类、鱼、禽蛋等动物性食品，动物肝脏含量丰富，还有一些发酵食品含维生素B12也较丰富。对胃酸分泌多者，应禁用浓缩肉汤及酸性食品，宜食牛奶、豆浆、苏打饼干等，以中和胃酸。对萎缩性胃炎严重胃酸过少者，可给予浓肉汤、带酸性的水果、果汁，以刺激胃酸分泌；还应多用蛋白质含量高而脂
12、肪低的食物。 1食物选择 (l)适宜饮食：清淡、少油、无或极少刺激性易消化食物。 (2)饮食禁忌：禁用或慎用肥肉、奶油、油炸或油煎食物、辣椒、洋葱、咖喱、胡椒、芥末、浓茶、浓咖啡。胃酸分泌过多者，禁用浓肉汤。 2食谱举例 早餐：大米粥（大米50克），小花卷（面粉50克），煮鸡蛋（鸡蛋40克），酱豆腐10克。 加餐：牛奶250ml，饼干25克。 午餐：软饭（大米100克），黄瓜熘鱼片（鱼肉IOO克.黄瓜50克），西红柿鸡蛋汤（西红柿50克，鸡蛋40克）。 加餐：豆浆250克，清蛋糕25克。 晚餐：大米粥（大米50克），发糕（面粉50克），肉末土豆丝（猪肉50克，土豆100克）。全日用油：2025
13、克（如饮用牛奶后出现腹胀、腹泻等，可改用奶粉、酸奶或豆浆）。5.2.4消化性溃疡 消化道溃疡主要指发生在胃和十二指肠的慢性溃疡。十二指肠溃疡主要是由于胃液自身消化而形成溃疡，而胃溃疡大多是在胃慢性炎症的基础上发生。其致病因素为幽门螺杆菌感染、饮食、精神、药物、吸烟与遗传等。1 缮食辅助治疗原则 1营养丰富，清淡易消化。 选用营养价值高和维生素丰富的食物。每日营养素比例为：半流质饮食中糖类为55%，蛋白质为15%，脂肪为30%，流质饮食时糖类为60%，蛋白质为20%，脂肪为20%。 (l)足量蛋白质。蛋白质对胃酸有中和作用，但其在胃内消化又促进胃酸分泌。适量饮用牛奶，可中和胃酸。 (2)适量脂肪
14、。不需要严格限制脂肪，因其可抑制胃酸分泌。可供给7090克/天，宜选用易消化吸收的乳酪状脂肪，如牛奶、奶油、蛋黄、奶酪等及适量植物油。 (3)多用碳水化合物：每天可供给300350克。选择易消化食物，如厚粥、面条、混饨等。蔗糖不宜过多，因可使胃酸分泌增加，且易胀气。 (4)足够维生素。选用富含B族维生素、维生素A和维生素C的食品；主食以面食为主，少量渗血时用流质饮食，出血明显时应禁食。 (5)低盐。适当控制一般调味品，尤其是食盐的使用。食盐每天摄入量以3-5克为宜。 2合理烹饪，少食多餐。选择蒸、煮、软烧等烹饪方法，使食物易消化。 3心情舒畅，细嚼慢咽。咀嚼可增加唾液的分泌，而唾液具有稀释中和
15、胃酸、提高黏膜屏障的作用。二。食物选择 1适宜食用鱼、鸡蛋、瘦肉、稀饭、软米饭、面条、馒头、包子、黄瓜、南瓜、冬瓜、嫩叶蔬菜等。 2饮食禁忌刺激性强的食物，如浓肉汤、辣椒、酒、浓茶、咖啡、吸烟及刺激性药物等；粗纤维多的食物，如粗粮、芹菜、韭菜、黄豆芽、豆类；坚硬的食物，如油炸、烟熏食品或生冷食品等；易产气的食物，如竹笋、洋葱、大蒜、生萝卜等；产酸的食物，如地瓜、土豆。过甜的点心及糖醋食物；另外，食物不宜过酸、过甜或过咸，要清淡爽口；少食草莓、菠萝山楂等。三。食谱举例 少渣半流食食谱举例 早餐：大米粥（大米25克），蒸蛋羹（鸡蛋50克），烤面包片（面包35克）。 加餐：牛奶250ml，饼干25克。 午餐：肉末鸡蛋面片（面粉50克，瘦肉40克，鸡蛋50克），小花卷（面粉50克），清蒸鱼（鱼肉100克），素烧冬瓜（冬瓜200克）。 加餐：果汁冲藕粉（果汁250ml，藕粉25克），蛋糕25克。 晚餐：肉末西红柿面条（瘦肉40克，面条50克），烤馒头片（面粉50克），黄瓜片氽小肉丸（瘦肉50克，黄瓜80克），素炒茄丝（茄子150克）。5.3 营养与肥胖95%肥胖者是由于能
