《2022年整理高级评茶师评茶论文》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2022年整理高级评茶师评茶论文(8页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、高级评茶师考试论文题 目:茶叶评审姓 名:XXX所在城市:福建省XX市XX县联系电话:XXXXXXXXXXX日 期:20XX年XX月XX日 茶叶发源于中国,并逐步成为国际上最受欢迎的三大健康饮品之一。对茶叶进行感官审评是体现茶叶使用价值和经济价值的直接途径。我们的祖先发明了包括沏茶、赏茶、闻茶、饮茶在内的修身养性的礼法,是很有益的一种和美仪式,并与中华悠久的文化内涵相结合,形成一种具有鲜明特征的中国文化现象,也是一种礼节现象,至今我们仍在传承发扬。通过陈XX老师的茶叶感官品质品评课,让我对茶叶内质审评有了更加深入的了解。通过这次的学习和实践,本人对六种基本茶,即绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶和青
2、茶(乌龙茶)的审评主要有以下几点认识。 茶叶的审评 茶叶的审评,就是审评人员通过感官鉴别茶叶的过程。茶叶感官审评是一项技术性较高的工作,是通过评茶人员的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对茶叶产品的外形、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味和叶底等方面进行审评,从而达到鉴定茶叶品质的目的。 审评中,除了评茶员应具备敏锐的审辨能力和丰富的实践经验外,还要有良好的评茶环境,以及统一的评茶标准、用具和科学的操作方法。应尽量减少外界因素而对审评产生影响,使茶叶品质审评取得正确结果。一般来说,审评需经以下几个步骤:1、 把盘(俗称摇样匾或摇样盘) 是审评干茶外形的首要操作手法。 用具:样匾毛茶样盘精茶(成品
3、茶)1.精茶外形审评操作茶叶扦样:扦样又称取样、抽样或采样,是从一批茶叶中扦取代表整批毛茶或成品质量的最低数量的样茶,作为审评茶叶品质优劣与检验其理化指标的依据。用具:将样茶倒入木质审评盘中。手法:用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。审评顺序:一般先看面装和下身,然后看中段茶,最后比较下段。茶量应大体一致,便于评比。2.上中下三段茶的特点层次特点审评重点上段茶(面装茶)一般来说,比较粗长轻飘的茶叶浮在表面。面装茶过多,表示粗老茶叶多,身骨差。中段茶(腰档或肚货)细紧重实的集中于中层,俗语称。一般以中段茶多为好。下段茶(下身茶)体小的碎茶和片末沉积于底层。如果下身茶过多,要注意是否属于本茶
4、本末,条形茶或圆炒青如下段茶断碎片末含量多,表明做工、品质有问题。二、干看外形茶叶外形的主要因子是形状和色泽。现在主要分别对六大茶类进行分析。绿茶:外形有条形和珠形;色泽以绿为基本色,在绿茶加工过程中,由于“杀青”或二、三青的热作用、“揉捻”摩擦发生的热作用、“干燥”的热作用,导致各种色素成分量的比例 有差别,干茶色泽就产生深浅不同的绿色,嫩度好的绿茶就表现为嫩绿或翠绿,嫩度一般的绿茶,就表现为绿、黄绿、绿黄等。红茶:外形有条形和碎形;色泽乌润、棕褐。中小叶种春茶色乌润,夏茶稍乌黑;大叶种春茶色乌褐油润,夏茶稍带棕色。碎形茶色泽乌褐匀润,夏茶呈棕褐色。黄茶:蒙顶黄芽在杀青时结合压、抓、撒手法,
5、整形提毫结合拉直、压扁手法,形成芽毫显露、外形扁直、色泽微黄的外形。黑茶:属于后发酵茶,其制作工艺是经过杀青、揉捻,外形形状粗松,再经渥堆(后发酵),改变颜色。其成品要经过筛制、蒸压成型。主要成品有黑砖、茯砖、花卷,粗松带梗色泽黑、黄褐色。白茶:属于轻发酵茶,成品分白毫银针和白牡丹两种。形状的形成是使鲜叶经过缓慢的水分蒸发,保持芽的自然状态,叶缘叶尖向背反转呈“船底状”。白茶以银灰、绿为基本色。茸毛银灰色、叶片深绿、灰绿或翠绿。青茶:也称乌龙茶,属于半发酵茶,外形有条形和卷曲颗粒形。闽南乌龙和台湾冻顶乌龙为卷曲颗粒形;闽北乌龙为叶端扭曲条形,广东乌龙为直条形。青茶外形有多种色泽,如青绿、砂绿、
6、绿褐、青褐、黄褐、乌褐、乌等。总的趋势是:岩茶以青褐宝光色为主,闽北乌龙以乌为主,闽北、闽南水仙以绿为主,铁观音以砂绿为主,色泽以青绿为主。凤凰单丛茶中“花香型”品种的,以绿褐为主,“蜜香型”单丛茶,以黄褐或乌褐为主。台湾红乌龙黄、红、白兼有。乌龙枪械在外形可见的如叶缘红斑,叶柄、主脉黄红,是晒青做青好、品质好的表征。三、开汤审评开汤审评,也就是对茶叶的内质审评,是在评茶室光线良好、设施完备的条件下,评比茶叶色、香、味和叶底的品质状况,基本内容有:评茶用水、杯碗、冲泡方法、内质因子评定等。(一)茶叶的内质审评技术分析1.泡茶的水质。要求无色透明、无沉淀、无异臭异味,浑浊度每升不超过5mg;总硬
7、度不超过5度,PH值6.0左右,含铁量每升低于0.02mg。2.水温。各茶类的泡茶水温,均以100的沸水为标准。3.冲泡方法有三种程式。(1)乌龙茶冲泡程式:样茶5g,置于100ml的评茶杯中(茶水比例为1:20),注满沸水加盖2分钟后揭盖嗅茶香3分钟即将茶汤沥入110ml的评茶碗中端杯揭盖嗅叶底香气尝滋味紧接进行第2次或第3次冲泡,第3次冲泡4分钟,操作方法同前。第1次冲泡辨香气高低或异杂味,第2次冲泡全面评比香气、汤色、滋味,第3次冲泡评比各因子的耐泡程度,最后将叶底移入底盘中,展开叶底审评。(2)红、绿、黄、白茶等冲泡程式:a.成品茶样3g,置于150ml评茶杯中(茶水比例为1:50),
8、注满沸水盖5分钟后将茶汤沥入150ml的评茶碗中紧接热嗅杯内叶底香气同,审评汤色、滋味温溴、泠嗅杯内叶底香气最后把叶底移入叶底盘进行叶底审评。b.毛茶茶样4g,置于200ml评茶杯中,注满沸水后加盖5分钟将茶汤移入200ML评茶碗中继后的审评程序同成品茶。(3)紧压茶叶泡程式:茶样5g,置于250ml的评茶杯中(茶水比例为1:50),注满沸水加盖8或10分钟后把茶汤沥入250ml的评茶碗中紧接热嗅叶底香气,审评汤色、滋味温嗅、冷嗅杯内叶底香气将叶底移入叶底盘中审评。(二)评审六大类茶内质因子的品质开汤操作合理顺序:“闻香气,看汤色,尝滋味,评叶底。”1.绿茶:香气一般为清香鲜爽或具板栗香、嫩芽
9、香等。汤色黄绿明亮,高级绿茶汤色嫩绿,一般绿茶或大叶种绿茶,汤色偏黄。绿茶的呈味成分,是由鲜叶固有物质适度转化而来,入口为涩,回味为甘。叶底色泽,以嫩绿、黄绿为好,青绿、暗绿、黄暗为次,最忌红梗红叶。2.红茶:香气为烟香,汤色红艳明亮,由于呈色成分的量和比例不同,有深浅、亮暗、清浊等区别。其中以红艳、明亮、清澈为优,红暗、黄淡、混沌为差。叶底一般为古铜色,有明暗之分。3.黄茶:香气清悦,味醇爽口,色泽“黄叶黄汤”。4.黑茶:制作过程经过“渥堆”的特殊作用,形成各自的特殊风味。如普洱茶滋味醇厚带陈香、黑砖、茯砖香味纯、康砖、紧茶香味浓纯、金尖香味纯和等。茶汤由橙黄至棕红、红暗,叶底以脂溶色素降解
10、物和多酚类色素沉淀为标志,呈黄褐至黑褐色。5.白茶:香气清鲜,滋味甘醇,汤色清淡浅黄,叶底呈浅灰绿色,叶脉微红。6.青茶:香气具有典型的自然花香及果香。正常的汤色有金黄、清黄、橙黄以及清红等。滋味有浓淡、爽涩、醇苦之分,一般以浓醇、浓厚、鲜爽为好。典型的叶底色为“绿叶红镶边”,或“绿腹红边”。一般是主脉红变,叶缘有不规则的黄变和红斑,有些嫩叶、嫩梗为浅黄红色。(三)其它注意事项1.评茶人员改须的生活习惯:(1)烟酒少沾;(2)葱蒜类食品要少吃;(3)抗生素类药物须慎用;(4)化妆品在评茶前要禁用;2、影响评茶人员评茶的生理状态:评茶人员在审评时,要保持身心健康和良好的心理状况。3、审评香气、滋
11、味的技巧:(1)嗅香气的技巧。在审评茶叶香气时,每次闻香时间最好是2秒3秒,不宜超过5秒或少于1秒。闻香时,杯盖稍稍打开,以利香气溢出,但不能完全打开。茶叶叶底温度对香气的判断也有一定的影响,最适合人闻茶香的叶底温度是50左右,过高会烫鼻,过低就觉蚝香气低沉,甚至难以鉴别微带烟气的一类异气茶。(2)滋味评定的技巧。滋味是靠舌头来品尝的,舌的不同部位对滋味的感觉不同,舌中部对滋味的鲜爽度判断最敏感,舌尖、舌根次之;舌根对苦味最每感。在评茶时,茶汤应在口腔内来回打转,以充分发挥舌头各部位的功能。茶汤最适合温度是4555;茶汤数量每次用茶匙取茶汤最好是4ml5ml;每次茶汤在嘴内尝味时间以3秒4秒为
12、宜;从汤匙吸茶汤的速度要自然,速度不能过快;把茶汤吸入嘴内后,舌尖顶住上层门齿,嘴唇微微张开,舌稍向上抬,把汤在舌的中部摊开,再用口慢慢吸入空气,茶汤在舌上微微流动,连吸2次后,辨出滋味,即闭上嘴,在鼻孔中排出肺内废气,吐出茶汤,若初感有苦味的茶汤,应抬高舌位,把茶汤压入舌的基部,进一步评定苦的程度。在日常的茶叶感官审评实践中,往往会碰到各种的品质缺陷茶。为此,作为评茶人员,要多动脑,多思考品质弊病的形成原因,然后利用茶叶生物化学知识及现代加工技术对生产工艺加以改进,反过来指导生产,促进茶业经济的可持续发展。要不定期参加茶叶新技术的培训,多参加一些茶叶评比活动,安排一定的时间到生产第一线进行生产实践,收集第一手资料,通过市场调研,了解目前茶叶产品的质量状况和消费者的需求,拓展自己视野,提高评茶技术水平。8