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1、第五章 食品工厂卫生食品工厂卫生 食品卫生安全是涉及到消费者身体健康的大问题，也是一个关系到市场准入、外贸产品出口的国际性规范和工厂经济效益的重要问题。 为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。食品工厂设计上涉及的卫生规范 1) 2009年6月1日起实施的中华人民共和国食品安全法 2）1999 年修订:食品卫生通则 3）GB148811994食品企业通用卫生规范 4）GBZ 1-2002 工业企业设计卫生标准 5）GB500732001:洁净厂房设计规范 6）2002年5月发布实施的出口食品生产企业卫生要求 7）良好农业规范（GAP） 8）良好操作规范(
2、GMP) 9）卫生标准操作程序（SSOP） 10）ISO22000：2005食品安全管理体系 对食物链中任何组织的要求 11）GB/T 19538-2004危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南 12）GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求 13）卫生部2009年6月26日：消毒产品卫生安全评价规定（征求意见稿）（一）厂址选择的卫生要求 （二）工厂内部总平面布局的卫生要求（三）厂房内部建筑的卫生要求 （四）车间防鼠设施（五）车间生产卫生用室要求（六）食品仓库的卫生要求（七）生产人员个人卫生要求（八）原辅材料的卫生要求1.厂址 要
3、选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。 厂区周围(300m内)不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 厂区要远离传染病医院等有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。2.厂区总平面布局 合理划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数
4、的要求，防止毗邻车间受到干扰。 厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车辆到达各车间。厂区道路应采用便于清洗的混凝土及其他硬质材料辅设，防止积水及尘土飞扬。 厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。 给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。 污物（加工后的废弃物）存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。污物存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB 3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。其他
5、排烟、除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。 实验动物和待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。 （二）工厂内部总平面布局的卫生要求 3.厂区公共卫生 厂里排水要有完整的、不渗水的、并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持畅通，不得采用明沟排水。厂区地面不能有污水积存。 车间内厕所一般采用蹲式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少量座式。 更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服分格存放(更衣柜大小宜为5004001800mm)。 厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无
6、害处理设施。4.车间防鼠设施 为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大于1cm，所有出入口包括排水沟出入口，下水道出入口都应安装上洞口小于1cm的金属网防鼠。 地基的深度应深入底下0.50.8m，地面上60cm之下部分均应用坚固砖、石等的鼠类不能进入的材料砌成。 墙身光滑 墙角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋顶活动。5.车间卫生 科学划分生产区域 凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的不锈钢材料或无毒塑料（橡胶材料）制作。 设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。 设备设置应根据工艺要求，布局合理，上、下工序
7、衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。 安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。 人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生清洗用。 车间的窗户应是双层窗(常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃)，窗柜宜采用透明坚韧的塑钢、铝塑或不锈钢材料。 车间天花
8、板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。 楼地面坡度1.5%2%，应做排水明沟，沟断面以宽深=300150mm为好。 车间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池亦应设排水漏斗。6.个人卫生与健康的要求 食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。 从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。 上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。 进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。
9、 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。 7.食品仓库的卫生要求 根据库内所需温度仓库分为常温库、冷藏库和高温库。其仓库卫生要求如下： 干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮 许多食品容易吸收空气中的水分，库内有温湿度监测，保持恒温恒湿，环境相对湿度低于70%。地面、货架、容器保
10、持清洁，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。 要保持低温和恒温 从生产至销售各个环节，最好保持一个冷链条件，低温储存尤为重要。冷藏库温度控制在-18以下，定期清洁、消毒，保持库房整洁和卫生。生熟食品、成品与半成品应分开贮存。保持恒温则是库存的又一个重要条件，因为温度的急剧变化，常常发生相对湿度的变化，仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。 仓库方向应向北，同时要装置防光窗帘，由于直射光线能加速食品的腐败变质变化。在北方冬季应加强防风措施，可设二重门、二层窗或加设防风、门斗、热空气幕、外室等。 仓库应设单间或隔离间。由于食品易吸收异臭味而持久地保留在其中，因此不同种类的食品应分
11、类存放，以做到食品与非食品；原料与半成品、成品；质量存在问题的食品与正常食品；短期与较长时间存放的食品；散发特异性气味的食品（海产品、香辛料）与易吸收气味的食品（面粉、饼干）分别存放进隔离间。 冷藏库应设置预冷间。大块食品要先进行预冷，如不能及时冷却，在夏季易发生腐败变质。 高温库多用于罐头食品厂的保温库，成品罐头要通过372的保温试验，在机械开罐后为减少热量的散失，与冷库一样，其建筑材料的隔热性能好，库内也必须装置调节温湿度的设备遥控检测。 8.原辅材料的卫生要求 各种原辅材料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产使用。畜禽类原料应由非疫区和当地检疫证明方能使用。 原辅材料的运输车辆应保持
12、清洁卫生，并有防尘设施。尤对肉、禽、水产类原料运输，装卸应保持卫生。炎热季节及长途运输应有冷藏车。 肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，要求冷库必须符合卫生要求。 原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇措施。 生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等的特殊要求。 5.3 食品工厂常用卫生消毒方法 5.3.1 物理消毒法 煮沸法：100,5min 蒸汽法：100,5min 流通蒸汽法：90,1520min 干烤消毒法 辐射法 紫外线法 臭氧法：浓度高于20mg/m3,30min 静电吸附式空气消毒器:30min 5.3.2 化学消毒法 喷雾消毒法 气溶胶喷雾消毒法 擦拭消毒法 浸泡消毒
13、法 气体熏蒸消毒法 烟雾熏蒸消毒法 粉剂喷洒消毒法 液体流动浸泡消毒法 常用消毒剂: 含氯消毒剂 烧碱溶液 臭药水(克利奥林) 石灰乳与消石灰粉 臭氧 二氧化氯(双组份) 高锰酸钾溶液 醇类消毒剂-乙醇 过氧化物类消毒剂（过氧乙酸、过氧化氢） 洗消剂 5.4 工厂生活设施及设计要求5.4.1 行政办公楼 办公搂应布置在厂前区，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关。 办公楼建筑面积可按下式估算： A=GK1A1/K2+B(m2) 式中：A办公楼建筑面积，m2； G-全厂职工总人数；K1-全厂办公人数比,一般取8-12；A1-每个办公人员使用面积，一殷5-7m2人; K2建筑系数，65-69。B
14、辅助用房面积(m2)，根据需要决定。5.4.2 食堂 食堂在厂区中应布置在靠近工人出口处或人流集中处,其服务距离不宜超过600m，食堂主要由餐厅和厨房两部分组成 建筑总面积可由下式计算： A=1.4NA1/K (m2) 式中：A-食堂建筑面积，m2；N-座位数；Al-每座位使用面积；K-建筑系数，82-89。5.4.3 更衣室 更衣室有一次更衣室和二次更衣室。 更衣室应分别设在生产车间或部门内靠近人员进出口处。更衣室内应设个人单独使用的更衣柜,以分别存放衣物鞋帽等。更衣室使用面积应按工人总人数平均每人0.5-0.6m2。 更衣流程P1505.4.4 浴室 浴室多应设在生产车间内与更衣室、厕所等形成一体。此外，还有其他车间或部门的人员淋浴，厂区也应设置浴室。 浴室淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的6-9计，浴室建筑面积技每个淋浴器5-6m2计。
