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1、单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式1 1* *第二章 B 食品中常见的细菌 在日常生活、生产实践和科学研究中，人们经常利用细菌制造一些食品或药品，这些都是体现了细菌的有益方面。反之，食品也常常受到细菌的污染，甚至给人类带来危害。第一节 乳酸菌（Lectobacirrus） 概述：乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物（主 要指葡萄糖）主要产乳酸的细菌通称。 与食品关系密切的，乳品工业中常见的乳酸菌属有：乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌、乳球菌、明串珠菌等。 乳酸菌分布广、种类多、繁殖快、极少致病性。 按照乳酸发酵产物可将乳酸菌分为两大类，即正（同）型乳酸发酵类菌和异型乳酸发酵类菌。乳酸球菌
2、乳酸杆菌一、乳杆菌属（Lactobacillus） 1、形态特征：细胞形态以杆状为主的多样形，有长 形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆状 等。一般排列成链，通常不运动，部分有周身鞭 毛，能运动。G+，无芽孢，有些菌株革兰氏染色 呈两极性，内部有颗粒物或呈现出条纹状。2、培养特性：微好氧性，在固体培养基上培养时， 通常需厌氧条件或减少氧压、或充有510%的 CO2，可增加其表面生长物，有些菌株在初次分 离时就需厌氧条件。 常用培养基：MRS琼脂。 生长温度：253，最适温度3040。 耐酸，最适pH 5.56.2。3、生化特性：极少数菌株硝酸盐还原试验阳性；联 苯胺试验、接触酶试验、明胶液化
3、试验、酪素分 解试验、硫化氢试验和吲哚试验均为阴性。 DNA中G+C含量为3253mol%（G：鸟嘌呤 GTP， C：胞嘧啶CMP）4、模式种：德氏乳杆菌 形态特征：细胞为杆状，大小0.50.82 9m，排列成单个或短链，G+，无运动性，其 他符合乳杆菌属特征。 培养特性：微需氧，生长温度为2050， 最适温度为45，在MRS固体培养基上菌落微 小，肉汤培养略带混浊。 生化特性：可发酵葡、麦、蔗、果、半乳、糊（葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊 精），不发酵乳、棉、菊、淀、木戊（乳糖、棉 籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖），硝酸盐还原试 验阴性。能使90%以上的糖转化成乳酸。 用途a乳酸及乳酸钙
4、的生产菌株；b酸奶及泡菜的生产；c与其它微生物共同形成酒、酱油的风味；d作为各种自然发酵的先锋，在前期发酵时起到抑 制枯草杆菌等杂菌繁殖的作用。二、双歧杆菌属（Bifidobacterium）本属菌属于不规则形的，专性厌氧菌。Tissier于1889年和1900年首先描述了分离自哺乳婴儿粪便的一种G+ ，弯曲和常分叉的杆菌，并命名为Bacillus Bifidus（双歧杆菌）。 双歧杆菌属（Bifidobacterium）的名称是早在1924年由Orla Jsensen提出，但当时未被接受。直到伯杰氏细菌鉴定手册第八版，1974年，才将其作为正式属名列入放线菌目。即：放线菌目放线菌科双歧杆菌属
5、到1996年为止，已报道有28个种。（1）栖居环境：人和动物（牛、羊、兔、鼠、猪、鸡和蜜蜂等）的肠道内，反刍动物的瘤胃，人的牙齿缝穴、阴道和污水等处。除齿双歧杆菌（Bdentium）可能是病原菌外，其它种尚无致病性的报道。（2）形态特征：多样形态：短杆较规则形、纤细杆状带有尖细末端的、球形、长而稍弯曲状的、分枝或分叉形、棍棒状或匙形。 排列方式：有单个或链状、“”形、栅栏状、凝聚成星状等。 +，无抗酸性、无芽孢、不运动。（3）培养特性：厌氧，好氧条件下不能在固体平板上生长，不过不同菌株间对氧的敏感性有差异，某些种在有CO2存在时能增加对氧的耐受性，大多数种培养在一个大气压下，含多量空气和CO2
6、（90%空气、10%CO2）的气相斜面上不能生长。 最适温度为3741，初始生长最适pH值6.5 7.0常用培养基：TPY 或 PTYG（4）生理生化特性：分解糖类，葡萄糖乙酸、乳酸，按3：2mol的比例形成，如果葡萄糖以独特的6磷酸果糖途径降解时，产生乙酸更多，少量甲酸和乙醇，而乳酸的产生量相对减少。不产生CO2（葡萄糖盐酸降解除外），不产生丁酸和丙酸，接触酶试验阴性（星状双歧杆菌、蜜蜂双歧杆菌例外）。 DNAG+C的含量为5567mol% 模式种： 两歧双歧杆菌（Bfidobacterium bifidum）（5）对抗生素的敏感性 具有抗性：多粘菌素B、卡那霉素、新霉素、链霉素、庆大霉素、
7、萘啶酸。 高度敏感：青霉素G、万古霉素、氯林肯霉素、红霉素、杆菌肽。 次敏感：氯霉素、四环素。 现在，由于双歧杆菌作为微生态制剂被广泛应用，而临床上又不可避免的要使用抗生素，因此，双歧杆菌对抗生素的敏感性问题应该引起重视。三、 明串珠菌属（Leuconostoc） 分布较广，常常在牛乳、蔬菜、水果上发现。菌体呈圆形或卵圆形，链状排列，G+。 肠膜明串珠菌能利用蔗糖合成大量荚膜物质葡聚糖，已被用来生产右旋糖酐，可作为代血浆的主要成分。但是，明串珠菌常因污染食品后而造成麻烦，例如：牛乳的变粘，制糖工业中由于增加糖液的黏度，影响过滤，延长生产周期，降低产量。第二节 埃希氏杆菌属(Escherichi
8、a)基本特征： 细胞呈杆状，大小为0.40.71.04.0m，通常单个出现，周身鞭毛，可运动或不运动，G-，好氧或兼性厌氧，化能有机型。存在于人类及牲畜的肠道中，在水和土壤中也极为常见。一 大肠杆菌(Ecoli)大肠埃希氏菌，俗称大肠杆菌。1、形态特征：符合埃希氏杆菌属特征。2、培养特性：需氧或兼性厌氧，在普通琼脂培养基 上生长良好，最适生长温度为37，最适pH值 7.27.4。在普通琼脂（营养琼脂）生长24h 后，形成的菌落为圆形、直径约23mm、近似灰 白色、隆起、光滑、半透明、湿润、边缘整齐的 菌落。在麦康凯琼脂培养基上培养1824h后， 形成红色菌落；伊红美兰琼脂培养成为黑色带有 金属
9、光泽菌落；远藤氏培养基为红色带金属光泽 的菌落。3、生化特性：能发酵多种碳水化合物（葡、乳、麦、蔗、甘）产酸产气，绝大多数菌株能发酵乳糖，迟缓发酵或不发酵者仅为少数。约半数菌株能发酵蔗糖。硫化氢试验阴性，不分解尿素，VP和柠檬酸试验阴性，MR和吲哚试验阳性。4、致病性：根据大肠杆菌的致病机理，将其分为四 个类型。 肠致病性大肠杆菌（EPEC）：主要引起婴幼儿的 腹泻； 侵袭性大肠杆菌（EIEC）：可引起肠道局部性炎 症和溃疡，与痢疾杆菌毒力相同。 产肠毒素大肠杆菌（ETEC）：能产生肠毒素，引 起霍乱样腹泻。 肠出血性大肠杆菌（EHEC）：血清型为O157： H7，主要引起肠出血性大肠炎。 O
10、157：H7，属于人体病原微生物，是一种能引发人的出血性肠炎的病原菌，故又名出血性埃希氏大肠杆菌。它是一种扩散性的病原菌，可通过餐饮过程传播和污染。此传染病于1982年首次在美国报道，1984年以来，日本曾发生过多次由该病原引起的中毒事件。在我国虽然未见有关肠出血性大肠杆菌（EHEC）疾病爆发的报道，但是，并不意味着没有EHEC存在。1987年以来，我国北京、江苏、山东等地先后发生过O157：H7的感染。二、 大肠菌群 大肠菌群：是指一群在37下经24h能发酵乳糖、产酸产气、好氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群最近似数（MPN）的测定 大肠杆菌是肠道的正常菌群，属于条件致病菌。一般情
11、况下，每克粪便中可达数亿个。如果有大肠杆菌的存在，说明有直接或间接被粪便污染的可能，这种情况的发生，其污染程度可想而知。因此，食物、饮水、饮料等含大肠杆菌的多少是重要的卫生检验指标之一。大肠菌群最近似数（MPN）：在每100g(ml)样品中可能存在的大肠菌群的个数个/100g(ml)。第三节 沙门氏菌属（Salmonella） 形态为G-短杆状，不产生芽孢和荚膜，周身鞭毛，能运动，兼性厌氧，最适温度为37，能分解葡萄糖产酸产气，不分解乳糖和蔗糖。该菌为人类重要的肠道病原菌，可引起肠道传染病或食物中毒。 另外志贺氏杆菌属（Shigella）的生物学特性及危害性与该菌基本相同。第四节 葡萄球菌属（
12、Staphylococcus） 葡萄球菌广泛的分布于自然界中，如空气、饲料、饮水、地面及物体表面、人及畜禽的皮肤、黏膜、肠道、呼吸道及乳腺中也有寄生。 致病性葡萄球菌常引起各种化脓性疾患、败血症和脓毒败血症。当污染食品时，可引起食物中毒。1、一般特性： 葡萄球菌为圆形的细胞，直径0.51.5m，G+，排列方式为单个、成对或葡萄串状，不形成芽孢和鞭毛，无运动性。某些葡萄球菌能形成荚膜或黏液层。细胞壁中含有肽聚糖和磷壁酸两种主要成分，还有蛋白质。由于菌株不同，磷壁酸可为甘油型或核糖醇型。 DNA中G+C的含量为3040mol%（G：胞嘧啶、C：鸟嘌呤）2、分类： 传统的分类法按照葡萄球菌所产生的色
13、素，共分为三 种 即：金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）； 白色葡萄球菌(Staphylococcus albus)； 柠檬色葡萄球菌(Staphylococcus citreus)；伯杰氏细菌鉴定手册第八版，根据其生理及化学组 成，即脱氧核糖核酸G+C的含量，细胞壁的成分，在厌 氧条件下生长及发酵葡萄糖的能力。列为微球菌科的一 个属葡萄球菌属。又将本属下分为三个种。即：金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）； 表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)； 腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticu
14、s)；3、致病性： 金色葡萄球菌：可引起各种化脓性疾患，污染乳 肉制品后引起食物中毒。因此，在公共卫生方面 是一个重要的细菌。 表皮葡萄球菌：它是动物皮肤及黏膜的常在菌， 是致病菌，主要是随金色葡萄球菌一起侵入机体 后，可致动物化脓性炎症。还可引起心内膜炎、 败血症等。另可产生肠毒素，引起食物中毒。 腐生葡萄球菌：广泛分布于自然界中，常存在于 尿液、乳产品和动物体表。多数为非病原菌，少 数菌株可引起尿道感染。假单胞杆菌属（Pseudomonans）形态为直的或弯曲杆状，0.511.54m，G-，极生鞭毛，可运动，不生芽孢。需氧，化能有机营养菌。本菌在自然界分布很广。某些菌株具有很强的分解脂肪和
15、蛋白质的能力，它们污染食品后，如果环境条件适宜，可在食品表面迅速生长，一般产生水溶性色素、氧化产物和粘液性物质，引起食品产生异味或变质。很多菌在低温下能很好生长，导致冷藏食品的腐败变质。例如，荧光假单胞菌，在低温下可引起肉、乳及乳制品的腐败。醋酸杆菌属（Acetobacter）醋酸杆菌的分布很普遍，一般从腐败的水果、蔬菜、果汁、变酸的酒类等食品中都能分离出醋酸杆菌。细菌细胞呈椭圆形杆状，G-，排列成单个或链状，不生芽孢，运动或不运动，需氧。本属菌具有很强的氧化能力，可将乙醇氧化成醋酸。本菌有两种类型的鞭毛： 一群为周身鞭毛，可将氧化生成的醋酸进一步氧化成H2O和CO2； 另一群为极生鞭毛，不能
16、进一步氧化醋酸。醋酸杆菌是制醋的生产菌株，另在日常生活中常常危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。无色杆菌属（Achrombacter）通常分布于水和土壤中，形态为短杆状，G-，有鞭毛，能运动。多数能分解葡萄糖和其它糖类产酸而不产气，能使肉类和海产品变质、发粘。产碱杆菌属（Alcaligenes）分布极广，主要存在于水、土壤、饲料和人畜的肠道内，形态为杆状，G-，不能分解糖类产酸，能产生灰黄色、棕黄色或黄色色素。能使乳制品及其它动物性食品产生粘性而变质，并能在培养基上产碱。黄色杆菌属（Flavobacterium）形态为杆状，G-，有鞭毛，能运动，对碳水化合物的作用较弱，能在低温中生长。能产生脂溶性色素，颜色有黄、橙、红色等。具有较强的分解蛋白质的能力，可引起多种食品如乳、肉、蛋、禽、鱼等发生腐败变质。变形杆菌属（Proteus）分布于泥土、水、人和动物的粪便中，为G-杆菌，有鞭毛，能运动。有极强的分解蛋白质的作用，是食品的腐败菌，并且可以引起人类的食物中毒。变形杆菌芽孢杆菌属（Bacillus） 在自然界分布极广，尤其常见于土壤和水中。细菌为杆状，有些很大，0.32.21.27.0m，排列
