烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超第三节 剞花刀工艺一、剞花的性质和目的二、剞花原料的选择三、原料的纤维及卷缩方向四、剞花的基本刀法和类型五、剞花刀法六、剞花工艺的注意事项剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使 之受热收缩或卷曲成花形的加工一、剞花的性质和目的n1、性质n2、目的 1、性质n具有强烈的形式美特点，对原料起到美化作用 2、目的n缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致 二、剞花原料的选择n1、具有剞花的必要n2、利于剞花的实施n3、突出条纹的表现力1、具有剞花的必要n原料较厚不利于热的均衡渗透n过于光滑不利于裹附卤汁n有异味不便于在短时间内散发 2、利于剞花的实施 n原料必须具有一定面积的平面结构，利于剞花的实施和刀纹的伸展3、突出条纹的表现力 n原料应具备不易松散破碎而有一定韧性和弹力的条件，具有受热或卷曲变形的性能三、原料的纤维及卷缩方向n1、墨鱼、鱿鱼n2、鸡胗、鸭胗、鹅胗n3、猪肚仁n4、猪腰1、墨鱼、鱿鱼n墨鱼、鱿鱼纤维的走向是横向，卷缩方向是纵向2、鸡胗、鸭胗、鹅胗n胗类的纤维方向是横向带片状，卷缩方向是纵向鸡胗鸡胗鸭胗鸭胗鹅胗鹅胗3、猪肚仁（又称肚尖）n外侧的纤维走向是横向，卷缩的方向是纵向，n内侧的纤维走向是纵向，卷缩的方向是横向；n中间一层的纤维方向是纵横交叉，卷缩的方向也是纵横交叉。
4、猪腰n猪腰的纤维方向是竖向短纤维，垂直于腰臊呈发射状n卷缩的方向按刀纹深的卷缩，里面是剞花的一面四、剞花的基本刀法和类型n1、直剞 n2、斜剞n3、混合剞1、直剞运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法3、混合剞 斜刀法与直刀法混合使用直刀法与直刀法混合使用斜刀法与斜刀法混合使用荔枝形花刀 五、剞花刀法（一）常用花刀剞法（二）整鱼花刀剞法（一）常用花刀剞法1、麦穗花刀2、菊花形花刀（荔枝形花刀）3、蓑衣花刀4、柳叶花刀1、麦穗花刀n先斜刀切，再转角度后直刀切的方法2、菊花形花刀（荔枝形花刀） n先直刀切再旋转角度继续直刀切的方法3、蓑衣花刀 n原料一面先剞成麦穗花刀，另一面在直切平行刀纹的方法4、柳叶花刀n加工成长尖的柳树叶形，分别在两侧剞出均匀的齿状刀纹，然后切成片状二）整鱼花刀剞法1、斜一字（直一字）2、多十字花刀（十字花刀）3、柳（秋）叶花刀4、人字花刀5、松鼠鱼花刀1、斜一字（直一字）2、多十字花刀（十字花刀）3、柳（秋）叶花刀4、人字花刀5、松鼠鱼花刀逆鱼肉纤维走向斜切4/5深度，再顺向直切4/5深度，交叉为90六 、剞花工艺的注意事项 1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法2、注意花刀的角度、深度和距离3、要适应烹调方法和菜肴对花刀形状的要求 1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法要掌握熟练刀法及熟悉原料的性能特点 2、注意花刀的角度、深度和距离 角度两方面：刀与原料的角度 两次剞花刀的刀纹纵横相交的角度 原料厚度2/34/5 距离要相等的平行刀纹3、要适应烹调方法和菜肴对花刀形状的要求 炖、焖、扒、烧所用花形应稍大；爆、炒、熘、炸所用花形居中；汆、涮、蒸、烩所用花形应较小氽花鲢红烧鱼铁板鱿鱼第四节 基本料形及应用特征 一、块的加工二、段的加工三、片的加工四、条的加工五、丝的加工六、丁、粒、末的加工七、特殊料形的加工八、基本料形加工的注意事项整形 块 （花刀块）段（粗条）片厚片薄片条丁丝末粒 糜（泥）一、块的加工1、加工采用的刀法 2、常见块状原料的加工 1、加工采用的刀法无骨的原料用切，带骨的原料用剁。
2、常见块状原料的加工 （1）正方块（2）长方块（3）菱形块（4）三角块（5）劈柴块（6）瓦块（1）正方块n刀法：切或剁n成形要求：原料成正方体酱汁肉酱汁肉酱方酱方（2）长方块n刀法：切或剁n成形要求：原料成长方体东坡肉（3）菱形块n刀法：切n成形要求：原料成菱形块（4）三角块n刀法：切 n成形要求：原料成三角形（5）劈柴块刀法：拍、切 成形要求：原料成形如劈成的柴（6）瓦块刀法：切、斜刀 成形要求：原料成形如瓦楞状，宽度两端形成弧状二、段的加工1、刀工应用2、原料加工1、刀工应用植物性原料一般采用直切，动物性原料采用直切或剁的刀法2、原料加工 段的长度3.5cm、4.5cm、5.5cm三种三、片的加工1、刀工应用2、常见片状原料的加工 1、刀工应用涮、汆汤的片可薄一些；熘、炒等片可厚一些2、常见片状原料的加工 名称成形规格（厘米）菱形片长对角5短对角2.5厚0.2长方片长6宽2厚0.4骨牌片长5宽2厚0.2麦穗片长10宽2.5厚0.10.3牛舌片长1015宽34厚0.1柳叶片长6宽23厚0.10.3灯影片长8宽4厚0.1连刀片长10宽3厚0.3指甲片长1.2宽1.2厚0.10.2四、条的加工1、刀工应用 2、常见条状原料的加工 1、刀工应用质地坚韧的原料，条要略细一些；质地软嫩的原料，条要切的略粗些2、常见条状原料的加工 名称成形规格（厘米）大一字条长6 粗1.2小一字条长5 粗1筷子条长4 粗0.6象牙条长5 粗1 （梯形）五、丝的加工 1、刀工的应用 2、原料加工 3、丝状原料的加工方法 4、切丝的注意事项 1、刀工的应用质韧而坚的原料，可加工细些，质地松软的原料可加工的粗一些2、原料加工 名 称成形规规格（厘米）粗丝丝长长10 粗0.4二粗丝丝R1、R2长长10 粗0.3细丝细丝长长10 粗0.2银针丝银针丝长长10 粗0.13、丝状原料的加工方法 卷切式：将原料卷成柱形，再切成丝。
适用于对薄而韧的的大张原料的加工铺切式：将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝，肉类原料易用此法叠切式：将原料叠成方正的墩，再切成丝适用于柔软、脆性的原料4、切丝的注意事项 片的厚薄要均匀，长短基本一致片的排叠要整齐，切时不易滑动左手安稳原料，刀距要均匀根据原料的性质决定丝的方向防止出现连刀 六、丁、粒、末的加工1、丁2、粒 3、末1、丁以粗条上取下叫指丁，用于炸、熘；从细条上取下叫小丁，用于炒或做馅心料形2、粒（0.51cm）粒也呈方形比丁略小，米粒，绿豆粒3、末末的尺寸小于粒，常见姜末、蒜末七、特殊料形的加工（其他） 原料名称成形名称泡辣椒丝、节、段、马耳朵、茸（末）干辣椒丝、节、段姜丝、指甲片、粒（米、末）大蒜丝、指甲片、粒（米、末）葱丝、节、段、马耳朵、开花葱 鱼眼葱 葱花蒜苗丝、节、段、马耳朵、八、基本料形加工的注意事项 1、一种料形在大多数情况下是通过多种刀法相 互配合才最终形成的2、所切制的原料形状要注意形态美观，粗细均 匀，厚薄一致，整齐划一3、在料形的运用上要配合烹调的要求4、对料形的加工还应充分把握大料大用、小料 小用的原则，合理使用原料，物尽其用。
