摘要 杨梅是我国的特产水果，是绿色的天然保健品，冇“绿色水果”的 美誉糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主耍产品之一糖水杨梅罐头不仅能 保存杨梅的鲜度和营养，还能改善杨梅的风味，降低杨梅的酸度，使之更具 青睐本设计根据原料产地、地理条件、消费市场等条件，对年产900吨糖 水杨梅罐头项目的需要，进行了全厂总平面设计、车间平面设计、产品方案 及工艺论证、物料衡算、设备选型、辅助设计等关键词糖水杨梅罐头工厂设计工艺流程物料衡算1项目论证 41. 1产品论证1.2厂址选择及优势2确定产量方案 52. 1生产计划2. 2班产量q班3工艺流程及论证 63. 1工艺流程3. 2工艺论证3. 3产品标准4物料衡算及论证 84. 1糖酸比4.2各步骤物料损耗估算4.3物料衡算流程5设备选型 116工厂辅助生产设施的设计 146・1总平面设计6.2建筑面积的计算7 总结 178参考文献 181项目论证1.1产品论证水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次丁现摘水果，并对新鲜水果的味道 进行了大幅度的改善水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐 头水的风味甚至比果汁还要浓郁杨梅营养价值高，是天然的绿色保健食甜，是我国在 国际市场上极具竞争力的水果。
因此确定糖水杨梅罐头为该厂主产品Z-1.1.1产品介绍我国是杨梅的主产国，主要分布在长江流域以南，海南岛以北的省份，其中浙江的 栽培面积最大，产量最高，品质最佳杨梅作为我国的特产水果，其鲜果色泽鲜艳，酸 甜适口，风味浓郁，富含多种矿物质元素、维生素、氨基酸等营养成分我国的杨扌每生 长环境好，栽培管理粗放，病虫害较少，具有“绿色水果”的美誉，被公认 为天然绿色保健食品，深受消费者青睐糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主 要产品之一杨梅的功能性成分主要有花色昔、酚酸、Y-氨基丁酸和黄酮醇杨梅中 的花色甘目前被证明是可以被人体吸收和利用的花色甘，是一种作用很明显 的抗氧化成分，可以预防和降低冠心病等心血管疾病的发生，改善夜视能力， 具有抗溃疡、抗发炎、抗突变，保护心血管和保护胃肠道等作用，还是生产 治疗糖尿病和高血压性视网膜疾病的纟勺物成分杨梅中的酚酸主要成分为没 食子酸，具有抗菌、抗病毒和抗肿瘤作用Y-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基 酸，也是一种重要的神经抑制性递质，具有降血压、调节心律失常、调节激 素分泌、健脑等功能杨梅中的黄酮醇种类非常丰富并且含量很高，其中黄 酮醇糖昔是国际公认的抗氧化物质，具有抗癌、抗心血管疾病、抗衰老和消 炎等功效。
1.1.2原料来源及要求：我国杨梅品种较多，其中以爭养种为我国当前分布最广，种植面积最大 的品种，也是当前国内最佳的鲜食兼加工优良品种原料要求杨梅横径在22mm 以上，色泽要求紫红或红色，青白色不使用，有损伤、风味变异的不适用， 品种采用蒙弄种为佳据测定：优质杨梅果肉的含糖量为12%〜13%,含 酸量为0. 5%〜1. l%o杨梅原料需要一个准备阶段，某些情况下可能只是包装去皮，以避免污 染生产现场，但在另一些情况下有必要对原料进行去皮、清洗、修整或标准 化糖水杨梅罐头加工的预处理吋要用5%的盐水浸果10〜15min,以驱除杨 梅上的虫卵和提高果实硬度，中途及时补充食盐至规定盐度，并经多次流动 水漂洗，以确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物1.2厂址选择及优势：建厂地点选在浙江省余姚市其优势在于%1 孝莽种杨梅主产地是浙江余姚和慈溪，将厂建在余姚可降低原料运输费 用，减少原料在运输过程中受损，以提高原料利用率1 浙江余姚市铁路、公路交错，交通便利另外，余姚市不但临海有港口， 而口河流交错，水路运输便利，便于出口产品1 浙江省水资源丰富且水质优质；浙江秦山核电站可以保证充足的供电， 符合建厂需求。
1 余姚市所在的浙江省以及周围的江苏、福建、上海等地皆是发达地区， 市场广阔2确定产量方案2.1生产计划该厂生产各类水果罐头，原料选用新鲜水果，生产时间受到限制，必须根据 水果成熟期安排生产计划表，杨梅的成熟期在主耍在6月，其他吋间会根据各种 水果不同的成熟期安排生产计划，如7、8月生产糖水桃罐头，9、10月生产糖 水梨罐头，11月至1月生产糖水桔子罐头等2. 2 班产量q班该水果罐头工厂全年总工作日约为250 0,其中20犬为设备维护时期杨 梅是目而所有水果中成熟期最为集中的品种成熟期集中在6月至7月初， 因此，确定糖水杨梅罐头生产30天，分为3班制其余200个工作口根据不同 水果的成熟季安排水果罐头的生产糖水杨梅罐头年产量Q=900t每个工作□实际产量受各种I大I素影响不完全相同，平均口产量等于班产量与 生产班次及设备平均系数的乘积，BP： q二q班* n * k式中：q 平均日产量，t/d q=900/30=301q班 班产量，t/dn 生产班次，n二3k 设备不均匀系数，k=0. 7-0. 8算得：班产量q班=13・33t每班8小时，每小时产量1.67t产品 名 称年产量/t班产量 / t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月糖901水杨3•梅03罐头33工艺流程及论证3.1工艺流程杨梅原料选别分级浸渍蔗糖漂洗1柠檬酸装罐—— 1^ .1水 —— 排气封罐杀菌冷却保温检验进仓装箱出厂产品3. 2 工艺论证⑴原料耍求：杨梅原料要求横径在22nini以上，色泽要求紫红或红色，青 白色不使用，品种采用蒙莽种为佳。
⑵选别、分级：摘去果柄，剔除腐烂变质、机械损伤、淡红色、过小果 和夹朵物，并摘去用于保鳞的树叶和蒂柄根据杲形大小及色泽进行分级， 分级后采用流动水淘洗确保干净⑶浸渍：一般控制浸泡时间10〜15min,盐度5%左右，以利驱虫，并使 果实收缩，增加硬度，中途及时补充食盐至规定盐度⑷漂洗：经多次流动水漂洗，确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹 杂物不能搅拌过度，以免碰伤⑸装罐：根据不同规格罐型设定不同的装罐量，装罐的同时剔除软烂、 变质、损伤等不良果⑹配汤：糖液浓度控制在19%〜24%,糖液配制时必须煮沸lOmin以上 糖液的配制主耍是蔗糖，通常称为砂糖要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑 浊，糖的甜度纯，无异味采用宜接配置法⑺封罐：采用抽真空或吹蒸汽封罐保证较好的真空度，罐头密封后逐罐 检查剔除卷封不良罐排气密封：0. 040〜0.047MP&⑻杀菌冷却：封罐后应及时杀菌，杀菌温度为85〜95°C,杀菌时间3000g 以卜•罐型10〜15min, 3000g罐型15〜20min,杀菌后产品中心温度要求达到 80°C以上,冷却水余氯含量控制0. 5mg/L以上附：说明及注意事项⑴糖水杨梅加工过程中，防止骤然高温，并防止长时间加热。
杀菌后冷却 要快速，否则易发生裂果最好用抽气密封⑵杨梅组织软嫩，一般在南方的雨季上市，易碰伤、生霉、腐烂，故原料 采摘后必须采用小包装（5〜10kg/筐）迅速运厂加工⑶杨梅系带紫罗蓝色水果，对空罐腐蚀力较强，不能用素铁罐，应采用抗 酸涂料罐⑷糖水浓度太高也易裂杲⑸正确掌握装罐量，防止装罐过多、过紧，引起果与果间粘结⑹选用无松脂味的原料品种，防止罐头在储藏期产生松脂味3.3产品标准⑴感官指标：表2 糖水杨梅罐头感官性能等项 级甘优级品—级品合格品色泽果肉和糖水呈较均匀 一致的深红色至紫红 色，无杂色果，糖水 较透明，允许有少量 沉淀和碎屑果肉和糖水杲较均匀 一致的红色至深红 色，每罐允许有一个 杂色果，糖水较透明， 允许有少量沉淀和碎 屑果肉和糖水呈浅红 色至红色，允许有 紫罗兰色杂色果 不超过总果数的 12%,糖水尚透明, 允许有沉淀物和碎 屑滋味、气味具有糖水杨梅罐头丿'V 有的风味，甜酸适口， 有浓郁的杨梅香味， 无异味具有糖水杨梅罐头应 有的风味，甜酸适口， 有杨梅的香味，无异 味具有糖水杨梅罐头 应有的风味，无界 味组织和形态果实紧密、丰满、完 整，不软烂，带核， 横径大于22mm,大小 大致均匀允许轻微畸形果一 个，轻微裂缝果不超 过总果数的20%果实较紧密、完整，不软烂，带核，横径人于20mm,大小大致 均匀允许轻微畸形果两 个，轻微裂缝果不超 过总果数的25%组织尚紧密，不软 烂，果实尚完整， 带核，横径大于 16mm,允许裂缝果 畸形果不超过总果 数的30%⑵理化指标：可溶性固形物含量45%以上；糖水浓度应在14%〜18%。
表3样品缺陷分类类别缺 陷严重缺陷有明显异味有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长度大于3mm已脱落的锡珠一般缺陷有一•般杂质，如棉线、合成纤维丝、长度不人于3俪已脱落锡珠等 感官性能明显不符合技术要求、有数量限制的超标净重负公差超过允许公差固形物公差超过允许公差4物料衡算及论证杨梅原料的利用率为79%,原料中不合格料14%,其他工艺损耗7% 确定生产杨梅原料为1063kg表4 糖水杨梅罐头选罐及装罐量(g)列表罐号净重(g)装入果肉ht(g)注入糖液量(g)8113567280〜290277〜2877113425200〜210215〜225783312155〜160152〜157因此，选用罐号8113,净重567g,其中装入果肉290g,注入糖水277go表5 杨梅原料指标杨梅原料品种韩种杨梅颗粒横径(mm)大于16mm装罐前果肉的含糖量(%)12%〜13%装罐丽果肉的含酸量(%)0. 5%〜1. 1%表6 糖水杨梅罐头成品指标每罐的净含量(g)567每罐装入的果肉量(g)290每罐装入的糖液量(g)2774.1糖酸比4.1.1糖浓度的计算所配制糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准 而定。
糖液的配制采用蔗糖(符合GB317的要求)，要求糖液清晰透明、无沉淀、 无混浊，糖的甜度纯、无异味，糖浓度符合生产耍求采用直接配制法按下式进行计算：W2二(M3W3-M1W1) /M2Ml 每罐装入果肉量(g) , Mi=290gM2 每罐注入糖液量(g) , M2=277gM3 每罐净重(g) , M3=567gW1 装罐前果肉的糖含量(%) , 12%〜13%, W1取12%W2 注入罐的糖液浓度(％)W3 要求开罐时糖液浓度(％) , 14%〜18%, W3取16%计算得:W2=20. 19%据资。