关于流动摊贩食品卫生安全的调查浙江工商大学食品学院郭静璇摘要： 目的 通过对街头流动摊贩食品的调查，发现街头流动摊贩食品存 在的卫牛安全隐患，探讨相应的解决对策方法采用随机抽样调查的方法，对 流动摊贩销售食品采样检测结果街头流动摊贩食品存在较大的卫牛安全隐患 结论 食品卫牛安全监管部门要加强对街头散装食品的监管力度，保证食品卫 牛安全，保障消费者的身体健康关键词：流动摊贩 现场检测 食甜安全民以食为天，食以安为先食品卫牛安全问题关系到每个人的身体健康和牛 命安全随着城市流动人口激增，食品流动摊贩的数量也越来越多，为了解和掌 握杭州市流动摊贩食詁卫牛状况，保护广人消费者的身体健康,我们于2010年7月 5H—7月7H对流动摊位食品卫牛安全进行了的抽样检测，旨在为人们的饮食安 全和城管的工作等提供一定的依据1. 调查内容和方法1.1调查内容：利用现有的快速检测箱，以食品中常见的添加剂二氧化硫、 甲醛、亚硝酸盐及吊片块等物质，检测流动摊位食詁中这些物质的含量，并分析 是否符合国家标准1.2调查方法：采用随机抽样调查的方法，以杭州市区文三路万塘路口、文 二路教工路口、文三路康乐花园范围内的流动饮食摊贩为样品采集地点。
样品分 析依据食品中的亚硝酸盐、吊白块、二氧化硫及甲醛与显色剂反应牛成有色化合 物的原理，采用H视比色快速分析方法，直接在快速检测色阶卡上读出食站小亚 硝酸盐、吊白块、二氧化硫及甲醛的含量2. 检测结果木检测共采集到11个食品样木，每种食品分别在三个不同部位上取样，且每 个取得的样品采取平行三组测定，共有99组样品每个样品取2.0g,加入20ml 蒸锚水，分别测定二氧化硫、吊白块、亚硝酸盐、甲醛的含量，所测结果取平均 值检测结果见下表流动摊贩食品检测结果食物彎甲醛二氧化硫亚硝酸盐吊口块三路万塘路口(1)肉 串(牛)符合国 家标准(不含有)符合国家标准(=<100mg/kg)符合国家标准(=<30mg/kg)符合国 家标准(不含有)(2) M 仏 串符合国家标准符合国家标准(=<100mg/kg)符合国家标准(=<30mg/kg)符合国家标准 (牛)(不含有)(不含有)(3)鸡 翅(牛)符合国 家标准(不含有)符合国家标准(=<100mg/kg)符合国家标准(=<30mg/kg)符合国 家标准(不含 有)(4)鸡 肉 串(牛.)不符合 1丛家标 准(含 有微 量)符合国家标准(=<100mg/kg)符合国家标准(=<30mg/kg)符合国 家标准(不含 有)(5)骨肉相连(牛)符合国 家标准(不含有)符合国家标准(=<100mg/kg)符合国家标准(=<30mg/kg)符合国 家标准(不含有)(6)金 针菇(生)符合国家标准(=<50mg/kg)二路教工路口(7)腊 肠(熟)符合国 家标准(不含有)符合国家标准(=<100mg/kg)符合国家标准(=<20mg/kg)符合国 家标准(不倉有)(8)大 肠(熟)不符合 1乩家标 准(含 有微 量)符合国家标准(=<100mg/kg)符合国家标准(=<30mg/kg)符合国 家标准 (不含 有)(9)腌鸡 腿不符合国家标符合国家标准(=<100mg/kg)不符合国家标准(>30mg/kg)符合国家标准文（熟）准（含 有微 量）（不含有）三路康乐花园（10）# 肉相连（牛）不符合 国家标 准（含 有微 量）符合国家标准（=<100mg/kg）符合国家标准（=<30mg/kg）符合国 家标准（不含 有）（11）觥 鱼（牛）符合国 家标准（不含有）符合国家标准（=<100mg/kg）不符合国家标准（>30mg/kg）不符合 国家标 准（含有微量）从丄表检测结果中可以看到，食品中常见的添加剂二氧化硫、甲醛、亚硝酸 盐及吊白块等物质，在11个样品中符合国家食品卫牛标准的有6个，合格率为 54. 5%,不符合国家食品卫牛标准的有4个，不合格率达到45. 5%0在11个样晶 中有牛•鸡肉串、牛骨肉相连，熟腌鸡腿、熟大肠等4个食品样本均含有微量甲醛, 超出了国家食甜卫牛标准；熟腌鸡腿和牛觥鱼2个食詁样本中的亚硝酸盐含量超 过国家食品卫牛标准，而在牛觥鱼中检测出国家严禁添加的吊白块。
在11个样 品中二氧化硫的含量均符合国家食品卫牛标准从流动摊贩的销售区域来看，在 文三路万塘路口抽取的6个食品样品中只有牛鸡肉串含有微量甲醛，不符合国家 食品卫牛标准；在文二路教工路口抽取的3个样品有2个样品（熟大肠和腌制鸡 腿）含有微量甲醛和亚硝酸盐含量超标；文三路康乐花园抽取的2个样詁都不符 合国家食品卫牛标准的要求3. 讨论3.1流动摊贩食品存在较大的卫牛安全隐患在流动摊贩的食品中检测出国 家严禁添加的甲醛和吊口块的含量，亚硝酸盐的含量在2种食品中超过国家食品 卫牛标准吊白块和甲醛经人们食用后，会给消费者带来帅、肝、肾系统和免疫 功能异常等方面的损害，过多的亚硝酸盐的食用，不但使人中毒，而且还有致癌 作用，严重影响人们的身体健康3.2流动摊贩的经营者卫牛安全意识薄弱由于从业人员文化程度大多比较低， 卫牛意识淡薄，又未进行过有关的卫牛知识培训，经营者多抱有投机心理，常常 通过变换营业地点来逃脱卫牛监督的检查在销售中卫牛不整洁，许多商贩取放 食品吋不用食品夹，往往直接用手拿取，所用的容器大多不是食品级的草料袋，食 具不消毒或消毒根木达不到消毒效果，这些都可能造成了人为的食物污染3.3食詁來源渠道不安全。
食品流动摊贩的经营者大部分是來自外地的人员，资 金少、投入低为了降低原材料成本，他们的进货渠道往往不是通过正规渠道， 甚至是口己加工的半成品和成品原料来源存在不安全，加工设施简陋，加工过 程粗糟，半成品、成品存在污染的可能3.4销售环境和条件较差食品流动摊贩经营吋间多集中在丄下班前后，营 业地点多设在学校门口附近、交通路口等人员流动较为集中的地方，露天经营， 无防蝇、防尘等卫牛设施,空气污染较为严重，给食源性疾病传播创造了极好的 传播条件4卫牛监督管理对策4. 1明确职责，依法管理针对食品流动摊贩的监督管理工作这不单是卫牛部门自己的工作，是涉及到 工商、公安、城管、交通、教育等部门各部门应根据有关的法律、法规，明确 各部门在管理工作中的职能，做到各司其职，齐抓共管，共同抓好街头流动摊贩食 品卫牛的管理工作4.2监督到位，正确引导流动摊贩食品摊点的从业人员流动性较大,经营者往往只注重经济效益，不 愿意主动进行健康体检和卫牛知识培训，给流动摊贩食詁安全带來了隐患应加 强巡回监督和对流动摊贩经营者的卫牛.知识和卫牛•法制教育，提高他们的卫生意 识和卫牛法制观念对没有有效健康证及卫牛知识培训合格证者,对一些卫牛状 况差、卫牛设施缺乏，周围环境不洁的摊点，应给予技术指导和帮助。
对严重影响 人民群众身体健康的经营者，要坚决予以取缔4.3广泛宣传，加强监督要通过各种媒介，采取多种方式、多渠道向广大人民群众广泛深入的宣传食 品卫牛和食品卫牛法规，提高人民群众的卫牛意识和卫牛法制观念同时鼓励和 支持群众对违反食品一卫牛法规的现象进行举报、监督，广泛挖掘消费者一卫牛监督 的潜力4. 4集中管理，完善设施街头流动食品商贩的集中统一管理是解决街头散装食品不卫牛的有效途径 政府规划部门应将街头流动摊贩食品摊点纳入城市建设的统一规划，选择环境卫 牛较好，人口相对较集中的合适场地，固定摊点位置，添置必要的一卫牛设施，每 个摊位配备统一食具洗消设施，提高食品的一卫牛质量，保证人民群众的身体健康参考文献1. 张文远，宋锐.街头散装食品卫牛安全问题与对策[J]•中国校医.200812 (6)2. 厉娟王科.嘉兴市秀洲区流动食品摊贩卫牛现状分析[J]•浙江预防医学.2007(1) 附录：1.食品安全检测项目的相关国家标准编号品名相关国家标准1甲醛快速检测试剂不得检出2吊白块快速检测试剂不得检岀3亚硝酸盐快速检测试剂香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉 =v20mg/kg肉制品、火腿肠、灌腊类 =<30mg/kg其他肉类罐头、其他腌制罐头 =v50mg/kg西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头=<70mg/kg4二氧化硫快速检测试剂薯类淀粉 =<30mg/kg蜜饯、葡萄、竹笋、葡萄酒、果酒、蘑菇等 =<50mg/kg饼干、食糖、粉丝及其它品种 =<100mg/kg黄花菜 =<200mg/kg银耳（白木耳） 不得检出。