XX大学毕业论文良渚人饮食之蠡测姓 名: 2014年6月25日良渚人饮食之蠡测我国新石器时代晚期，即约公元前3200〜前2000年，于东南沿海、长江下游 太湖流域（古具区泽）及钱塘江流域一带（以下简称“良渚文化区”）的原居先民，或 说，即开拓文明曙光的古越部族人（以下简称“良渚人”），是怎样生活的？以什么为 “食”?主食是什么?使用怎么样的餐具和炊具?如何进食?等等；由于年代久远，已 发现的考古物证贫乏；致人们迄今在许多问题上莫衷一是为此，试作些探讨， 并就教于大方一）由于原始农业的发展，良渚人的主食，指主要食物，或基本食物，显然是 ——稻米参考依据：①比其早一、二千年，且同一地域、又有一定的渊源关系 的河姆渡文化遗址，就曾出土过大量的人工栽培稻谷②在良渚文化区，发现众 多存有稻谷、稻谷壳或印痕、植物蛋白石等的马家浜、松泽及良渚文化时期的遗 址，如：余姚河姆渡、桐乡罗家角、湖州钱山漾、杭州水田皈、萧山蜀山、跨湖 桥、嘉兴双桥、大坟及雀幕桥、海宁赞山、德清雷甸、杨墩及下高桥、安吉安乐 窑、诸暨楼家桥、慈溪童家呑、宁波五星、八字桥、慈湖和妙山、鄭县蜃蛟、奉 化名山后、舟山白泉和马呑、吴县草鞋山、澄湖、越城、摇城、昆山少卿山、吴 江龙南、江阴南楼、无锡锡山、施墩、马山门前山、仙蠡墩、丹徒磨盘墩、常州 坪墩、金坛三星村、高淳薛城、句容陈家头山、南京庙山、江浦龙山、海安青墩、 青浦松泽、松江汤庙村、上海马桥等处。
几乎遍及全良渚文化区③出土的稻谷， 有些如钱山漾遗址都是成堆的，有谷粒和米粒，分布很广；有些如金坛三星村遗 址的，已成炭化稻粒；但经鉴定均为稻，是人工栽培稻的早期形态④吴县草鞋 山遗址、昆山绰墩遗址等处发现稻田遗迹，进一步印证人工栽培已广为展开⑤ 嘉兴双桥遗址等处出土了陶臼杭州水田皈遗址等处出土了木杵宁波慈湖遗址 等处出土了陶质研磨器等表明已掌握了稻谷的加工技巧，稻谷脱壳主要使用杵 臼舂捣（含以地为臼），或研磨器研磨⑥河姆渡遗址出土了许多炊具——陶釜， 其中有些釜内还残存一些烧焦的“锅巴”；又，在余杭南湖遗址亦曾发现二只陶釜 内有明显的“锅焦”遗迹；经辨认其成分是稻米“,⑦《史记•货殖列传》等古籍有 古越人“饭稻羹鱼”之记述以上种种事实，确凿无疑地论证了良渚人是以稻米为 主食的良渚人如何食用稻米?从现有知识看，基本上仍继承了“河姆渡人”的食用 传统；既不像现代人那样炯干饭，又不是煮稀粥，而是“館粥而食”（2）粥有厚薄 之分，《礼记•檀弓下》孔疏云：“厚曰館，稀曰粥”館，即糜粥，亦即稠粥，或 可称之为“干粥烂饭”这种习俗，后来连中原人一直到春秋战国时期仍在保持着 如孔子先祖正考父，贵为三朝元老，由于当时口粮尚不宽裕，也是吃粥生活，有 其鼎铭云“館于是，鬻于是，以糊余口”可为证。
又，河姆渡遗址就发现了原始的 甑，良渚文化反山遗址等也出土了甑;余杭吴家埠遗址及余杭南湖等处出土了甌, 而甌实为鼎和甑的组合体加上钱山漾遗址等处发现夹砂陶鼎腹内加一周突棱， 以便放置算架之类用以蒸食之炊器综此看来，当时还可能有了蒸饭或蒸食陶 甑的出现，较仰韶文化要早出若干世纪（陈文华）蒸，是我国独特的烹饪方法， 也是谷物为主的粒食地区才特有的烹饪法此外，当时还可能有“糧”或“猴”，即 相当于炒米粉之类的干粮考古虽尚未发现物证，不过这类粉体有机物质，几千 年保存至今是极其困难的，除非奇迹这种认识是鉴于：①“石燔法”是上古时代 最先形成的原始烹饪方式之一有《古史考》云：“加物于燧石之上而食之”及《太 平御览》引《周书》云：“神农氏时，民方食谷，释米加烧石上而食之”等可供参 考此法烹得，即炒米是也②宁波慈湖等良渚文化遗址出土物中有石质或陶质 研磨器以及杵臼等，可加工米粉③当时社会需求种种迹象表明，良渚文化时 期多征战、多大型土木工程；如良渚文化的势力当时曾一度北上飞越长江，穿渡 淮河，扩张到海岱地区，花厅遗址的发掘与研究（3）就是个表征；而土木工程， 规模最典型最宏伟的代表作之一如余杭莫角山遗址及其周边遗址群，即一例证。
在这类战备、远行、野外劳作等情况下，模、粮等干粮，正如（诗经•大雅•公刘》 所描述：”乃裹猴粮，于橐于囊”，轻便易带，取食方便，经久不腐；比煮、蒸等 烹饪方式显然优越多了，从而促成良渚人的粮或粮除以稻米制作外，还可能采 用其它材料，如豆、葛藤根等附言，糧、猴在此是借用名称，当地当时如何称 呼，尚无考这里，良渚人主食稻米是从总体而论的良渚文化区域自然条件优越，自古以 来盛产稻米，一直是水稻的主产区和高产区，甚至还可能就是稻作的起源地（4） 历史上，据（吴越春秋）记载，吴王夫差曾一次就贷给越国谷“万石”，而越国采取 了一系列改革措施后，“十年不收于国，民俱有三年之食”（《国语》卷二十《越 语上》），且一次就能还给吴国谷“万石”这虽是后话，仍可资参考然而，良 渚文化时期社会已开始了阶级分化，对黎民而言，不一定都能全年享用不愁笔 者解放初期曾在这一带农村参加过“土地改革”，亲身体验到当时贫下中农在每年 春夏青黄不接之际，还要靠芋芳、聲霁、风干老菱等，甚至糠菜代以度日当时 人口比现在少，但生产力远比现今低下，类似的情况，当在历史演化的情理之中关于良渚人的副食：所谓副食，是与主食相对而言的，是套用了现代的概 念。
实际上，在那时，恐怕未必有主、副食的概念，至少无明确严格的区分现 为叙述的方便，暂且借用，并分为荤、素两大类荤类，即肉类食物，是摄取动物性蛋白质、脂肪与几丁质等营养的主要来 源在获取肉食的资源中，家养动物与野生动物之间，家养动物的比重在不断地 攀升有专家分析过：河姆渡遗址：鹿科等野生动物的比例相当大，数倍于猪的 数量；以野生动物为主桐乡罗家角遗址：以鹿科最多，猪次之；以野生动物为 主常州坪墩遗址(属马家浜文化)：猪等家养动物占全部动物总数的15%,鹿科 等野生动物占85%；以野生动物为主青浦柩泽遗址：猪等家养动物占全部动 物总数的26%,鹿科等野生动物占74%；以野生动物为主青浦福泉山遗址： 猪等家养动物的数量较少，主要是鹿科等野生动物苏州龙南遗址(属良渚文化 早期)：猪等家养动物占全部动物总数的70%,鹿科等野生动物占30%；以家养 动物为主上海闵行马桥遗址：其良渚文化层，猪等家养动物占全部动物总数的 62%,鹿科等野生动物占38%；以家养动物为主(5)这是由于原始农业的发展, 促进了聚落定居与家畜饲养(6)狩猎捕获的野生动物处于的补充地位在河姆渡遗址出土的动物遗骸多达61种，分属34个种属，这在我国其他 史前遗址中是绝无仅有的。
经鉴定家畜有猪、狗和水牛三种，可能还有四不像 鹿他们的肉食来源主要是水生动物，……其次是四不像、梅花鹿一类野生食 草动物”(7)从考古发掘的现场来看，许多陶器鱼骨狼籍，龟壳鳖甲遗物成 堆，……仅以清理的一小部分龟的遗骨为例，明显可分的龟类个体竟有1570余 个”、“河姆渡人捕获最多的还是那些水生动物在出土的61种动物残骸中，水 生动物就达19种之多，且数量惊人遗址中许多煮食的陶釜中都装有龟、 鳖、蚌、鱼等水生动物遗骸，其中有一陶罐内竟存有满满一罐完整的龟、鳖甲壳; 蚌壳更是成堆地发现，甚至在狗粪中还发现许多鱼骨”(8)桐乡罗家角遗址发现 的动物骨骸中，经鉴定，有：⑴狗；(2)家猪和野猪;(3)水牛;(4)貉;(5)亚洲象; (6)梅花鹿;(7)四不像鹿;(8)獐;(9)鲸⑺；(10)乌龟；(11)中华鳖；(⑵竜;(七)扬 子鳄；仙雁；(15)鱼类，鱼类的遗骨是动物群中数量特别多的一类大多数是保 存在各个灰坑中，有的堆积厚度可达40-50公分，但采集较难，初步认定到属的 有：鲤、鳗、青鱼、鲫；(16)软体动物，由于保存不佳，采集困难，未作鉴定 只有形态基本相同的蚌类一种(9)到良渚文化时期，从各遗址采集到的动物遗 骸看，情况仍基本相同，无大变化。
就目前所知，推测良渚文化先民已圈养了 家猪、狗、鸡和鸭等尤其是杂食动物的家猪，生长快，繁殖力强，活动范围又 小，粪便还可以充当肥料，因此当时饲养已较普遍在良渚文化遗址或墓中常有 家猪遗骨和牙齿发现，即是其证”、“狩猎捕获的动物主要是：鹿、梅花鹿、四不 像鹿、麋、獐、野猪、虎和象及各种鸟类等”(10)；另外，还包括采集的鸟蛋、 蜂蜜等另一方面，“水中滋生的各种鱼类、蚌类都早巳成为良渚先民的盘中餐, 是食物来源的补充依考古发现得知，主要有鲤鱼、鳖、龟、鲫鱼、黑鱼、青鱼、 蟹、觐、螺炯、蛤虫利、河蚌和海中的鲨鱼等”(10)如余杭吴家埠遗址发现灰坑 20个，第四文化层共14个，灰坑内除杂有较多的陶片外往往包含大量的兽骨、 鱼骨、龟蚌甲壳等，尤以鱼骨为最(ll)o良渚文化区自古以来就是以江河湖泊密 布的平原水网沼泽地为主，并东邻著名海洋渔场——舟山嗦泗列岛，气候上属湿 热的中亚热带；因而，水草茂盛，渔业资源极其丰富，有淡水鱼产，还有海洋渔 业故，越人的渔猎活动，尤其是捕鱼、采贝、捉蟹等，广见于各类古籍而为人 所津津乐道如《汉书•地理志》：“江南地广，……以渔猎山伐为业，果茄赢蛤, 食物常足”渔猎用具在良渚文化遗址出土文物中出现频仍。
如吴江龙南遗址发 现的近百件陶网坠及大量的渔猎用石、骨器和大量兽骨、鱼骨、螺、蛤、觌壳、 植物种子等(12)此外，出土过石网坠或陶网坠的遗址至少还可以举出以下各处: 如桐乡罗家角遗址、杭州水田皈、余杭文家山、余杭吴家埠、嘉兴双桥、湖州昆 山、青浦金山坟、歙县新洲遗址等由此可知，当时渔业时兴织麻网捕捞此外， 钱山漾遗址发现竹蔑条编结的“倒梢”(13)；杭州水田皈遗址出土 1件竹蔑编织物, 出自T6井内，像鱼篓，呈三角形，编织很精细(14)；这些捕鱼的工具至今仍有 些在袭用嘉兴南河浜遗址，出土有鱼标、匕(15)还有些遗址出土了骨離、弹 丸、骨锥、骨鱼叉、木矛、木船、木浆等渔猎工具训练鹘鹤等生物捕捞业也已 发展又，余姚鳍山遗址曾发现成堆的鱼鳞，表明吃鱼前已懂得先刮去鱼鳞(16) 综上，显然鱼腥类水产食品在良渚人的饮食结构中一直占据重要地位，是其大众 荤食的主要类型，是其摄取动物性蛋白质等营养的基本来源；难怪《史记》等古 籍中要以“饭稻羹鱼”来高度概括古越人的饮食习俗这既是古吴越地区人们的生 产、生活特点的反映，也是对古吴越文化个性特征的精辟总结现代医学证实： 多食鱼类，有利健脑发智强身素类，即植物性食物，是摄取碳水化合物、植物性蛋白与油脂、维生素、 矿物质等营养的主要来源。
除稻米外，“按目前所知，已有种植或采集的蔬菜、 瓜果等，其中自然界中还有可供食用的酸模、榆果、板栗、蓬蒿、蕨菜、龙须菜、 扁蒲、痪藜、芦笋、葛根、艾蒿、竹笋、灰菜、羊蹄菜、梅子、桃子、桑棋、杏 子、甜瓜、小瓠瓜、枣、菱角、胡桃、葫芦等”（17）这方面，游修龄、俞为洁、 林华东先生等已有较为周详的研究论述发表（18）,不再赘言仅再着重重复、强 调、兼带补充以下食物：芋、薯議（山药）、葛藤根、竹笋、蕨菜等地下根茎类植 物；甜瓜、葫芦、桑棋等瓜果类植物；菰（芟白及菰米）、两角菱、莲藕、慧或、 荧实、芦苇的新芽等水生或湿生植物；野菜等食叶植物；食用菌等菌类植物；大 豆、莲子等植物种子；在山区，还有橡子、榛子、松子、板栗、南酸枣、核桃、 杏子、杨梅、桔柚等林木果品总之，品种繁多这些，不仅是当地历来的土产、 盛产物品，而且直到近代甚至现今，仍是这一带惯用的民间食品其中，芋，“东 南沿海的浙江省发现有野生芋的分布”、“周代与百越系统关系密切的东夷族的 和、莒就是以芋名国的（据《说文》，齐人称芋为莒）”（19）菰，“主要分布在江南， 尤其是长江下游地区，应是南方古越族首先利用和加以栽培的”（19）杭嘉湖地 区的湖州市，由于菰蕃衍繁盛，战国时就曾被命名为“菰城”，直到现在，仍是芟 白的盛产地。
菰，在我国古代曾跻位于“六谷”（称、黍、稷、梁、麦、忒）之中。