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1、中式烹调比赛规则和评分标准、厨艺比赛在规定的45分钟内,由参赛选手白选两道菜肴独立烹调参加比赛。其中一道菜肴的主要 原材料由竞赛委员会当场指定;另一道菜肴则门由选择、fl由发挥。每道菜肴的分量均以I - 人为标准,菜肴必须是热菜,烹调一式两份,一份供评委评审,另一份作展台展示供鉴赏。 两道热菜应使川不同的主料、不同的烹调方法、不同的味型。菜肴的丿廉料宰杀、分割、洗涤、 剁茸、腌制、干料涨发等半制品的加T可在场外进行;原料的动刀成型、最后调味、加温成 熟等操作过稈必须在场内进行。如果菜肴在规泄时间内难以加温成熟,需要在场外作必要的 加温程丿芋,必须向大会提出场外加工的中请,经核实批准示按规定的要
2、求实施。二、评分标准热菜按口味、质地、造型、色泽、营养卫生、地方风味特色等六部分进行评分,满分100 分。1、口味(30分):调味适当,口味纯正,主味突出,无糊味,腥膻味等恶味。不符合要求 的,酌情扣1-12分。由于原料变质,调味失当,不能食用的,整菜不予判分。2、质地(25分):选料精细,火候得当,质感鲜明,符合其应有的脆、软、酥等特点。不 符合要求的,酌情扣卜10分。由于失饪造成生、糊不能食用的,柴菜不予判分。3、造型(20分):形态优美自然,主、副料配比合理,刀工细腻,刀面光洁,规格整齐, 叶荧适度,装盘美观,餐具与菜肴谐调。不符合要求的,提前细加T动刀成形的,装饰不切 主题,过分渲染的
3、,酌情扣1-8分。4、色泽(15分):色调明快自然,美观大方,主、副料和调料、叶茨等相互配色谐调悦忖。 不符合要求的,酌情扣卜6分。使用人造色素的,整菜不予判分。5、营养卫生(4分):讲究食品营养卫生,个人卫生,操作卫生,场地卫生和器皿卫生。 不符合要求的,酌情扣1-2分。因一卫生问题不能使用的,整菜不予判分。6、地方风味特色(6分):使用地方土特产原材料,或菜肴烹调具有浓厚地方饮食文化、 地方风味特色。不符合要求的,整菜扣1-6分。三、比赛场地安排1、赛场只提供常规的设备、工用具:可提供炒灶、蒸灶(可在场外完成)、炒镀等常用工 具。2、赛场只提供常川的餐具盛器。刀具及特殊餐具和盛器一律自带。
4、盛器不得带冇任何标志。 但须在盛器底部贴上企业名称,以便赛麻领I叫。:3、除指定用料外,赛场只提供一般的调咪料。如:调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老 抽、胡椒粉、麻油等。除此Z外,参赛者所有的一切原料,包括主料、辅料、特殊味料等均 由选于I备或提前请会务组织准备。四、比赛现场操作违例扣分办法参赛者必须白觉遵守大赛规则,凡有下列行为者,均作扌II分处理:1、参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求,衣着不整洁,不戴发帽,操作时吸烟等违例行为 的,酌情扣1-3分;2、食物生熟不分,工具不整洁,乱扔不脚料,不搞工位卫生等,酌情扣17分;3、失饪重做或挪用他人已加T的原料、汤汁、成品的,该品种不予评分;4、超过时限的,每超5分钟内扣1分,以后按此累计扣分,超过30分钟的则取消该品种的 比赛成绩。上述现场违例行为,由现场监考人员负责记录,报现场监理长按有关规定予以扣分,最后送 裁判长核准,在该参赛选于的成绩上肓接减分。五、评分和记分方法木次大赛的评分,参赛者的毎一款品种均由评委参照评分标准各I评分,评委评定的成绩的 总和平均成绩,作为该品种的评定成绩(保胡小数点后两位),统一交裁判长审核确认。