《中式烹调比赛规则和评分标准》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调比赛规则和评分标准（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中式烹调比赛规则和评分标准、厨艺比赛在规定的45分钟内，由参赛选手白选两道菜肴独立烹调参加比赛。其中一道菜肴的主要 原材料由竞赛委员会当场指定；另一道菜肴则门由选择、fl由发挥。每道菜肴的分量均以I - 人为标准，菜肴必须是热菜，烹调一式两份，一份供评委评审，另一份作展台展示供鉴赏。 两道热菜应使川不同的主料、不同的烹调方法、不同的味型。菜肴的丿廉料宰杀、分割、洗涤、 剁茸、腌制、干料涨发等半制品的加T可在场外进行；原料的动刀成型、最后调味、加温成 熟等操作过稈必须在场内进行。如果菜肴在规泄时间内难以加温成熟，需要在场外作必要的 加温程丿芋，必须向大会提出场外加工的中请，经核实批准示按规定的要
2、求实施。二、评分标准热菜按口味、质地、造型、色泽、营养卫生、地方风味特色等六部分进行评分，满分100 分。1、口味（30分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无糊味，腥膻味等恶味。不符合要求 的，酌情扣1-12分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分。2、质地（25分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的脆、软、酥等特点。不 符合要求的，酌情扣卜10分。由于失饪造成生、糊不能食用的，柴菜不予判分。3、造型（20分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐， 叶荧适度，装盘美观，餐具与菜肴谐调。不符合要求的，提前细加T动刀成形的，装饰不切 主题，过分渲染的
3、，酌情扣1-8分。4、色泽（15分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、叶茨等相互配色谐调悦忖。 不符合要求的，酌情扣卜6分。使用人造色素的，整菜不予判分。5、营养卫生（4分）：讲究食品营养卫生，个人卫生，操作卫生，场地卫生和器皿卫生。 不符合要求的，酌情扣1-2分。因一卫生问题不能使用的，整菜不予判分。6、地方风味特色（6分）：使用地方土特产原材料，或菜肴烹调具有浓厚地方饮食文化、 地方风味特色。不符合要求的，整菜扣1-6分。三、比赛场地安排1、赛场只提供常规的设备、工用具：可提供炒灶、蒸灶（可在场外完成）、炒镀等常用工 具。2、赛场只提供常川的餐具盛器。刀具及特殊餐具和盛器一律自带。
4、盛器不得带冇任何标志。 但须在盛器底部贴上企业名称，以便赛麻领I叫。：3、除指定用料外，赛场只提供一般的调咪料。如：调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老 抽、胡椒粉、麻油等。除此Z外，参赛者所有的一切原料，包括主料、辅料、特殊味料等均 由选于I备或提前请会务组织准备。四、比赛现场操作违例扣分办法参赛者必须白觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扌II分处理：1、参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽,操作时吸烟等违例行为 的，酌情扣1-3分；2、食物生熟不分，工具不整洁，乱扔不脚料，不搞工位卫生等，酌情扣17分；3、失饪重做或挪用他人已加T的原料、汤汁、成品的，该品种不予评分；4、超过时限的，每超5分钟内扣1分，以后按此累计扣分，超过30分钟的则取消该品种的 比赛成绩。上述现场违例行为，由现场监考人员负责记录，报现场监理长按有关规定予以扣分，最后送 裁判长核准，在该参赛选于的成绩上肓接减分。五、评分和记分方法木次大赛的评分，参赛者的毎一款品种均由评委参照评分标准各I评分，评委评定的成绩的 总和平均成绩，作为该品种的评定成绩（保胡小数点后两位），统一交裁判长审核确认。
