年产10万吨风味酸奶生产车间设计摘 要 本设计在参阅大量资料以及书籍，提出了设计年产10万吨的风味酸奶工厂本次设计对风味酸奶的生产工艺进行选择，提出较优的工艺流程和确定生产工艺中重要参数，选取恰当的生产设备，对物料，能量进行了衡算，对发酵罐主要结构尺寸、搅拌装置及冷却装置进行计算，根据工艺要求选取相应发酵罐类型，进行发酵罐种子罐数量计算，发酵罐几何结构尺寸计算，完成了发酵罐搅拌装置及冷却装置的选型和计算，并根据计算尺寸绘制出发酵罐和冷却装置示意图，绘制了车间布置平面图本次设计以高效经济为指导思想，在该思想上以科学先进为基础进行设计，充分发挥现代工业的优势，达到节约消耗和提高经济效益的效果在设计中根据当地发展情况来确定厂房的选址和布置关键词：风味酸奶，设备计算，车间设计Design of a production workshop with an annual output of 100,000 tons of flavored yogurtAbstractThis design refers to a large number of materials and books, and proposes to design a flavored yogurt factory with an annual output of 100,000 tons. This design selects the production process of flavored yogurt, proposes a better process flow and determines the important parameters in the production process, selects the appropriate production equipment, balances the materials and energy, and measures the main structure size and stirring device of the fermentation tank And the cooling device, select the corresponding fermentor type according to the process requirements, calculate the number of fermenter seed tanks, and calculate the geometry of the fermenter. A schematic diagram of the fermentation tank and cooling device is drawn, and a floor plan of the workshop layout is drawn. This design takes high efficiency and economy as the guiding ideology, and the design is based on scientific advancement, giving full play to the advantages of modern industry, and achieving the effect of saving consumption and improving economic benefits. Determine the location and layout of the plant according to the local development in the design.Keywords: flavored yogurt，workshop design，device calculate.目 录1.绪论 11.1酸奶定义与介绍 11.1.1凝固型酸奶 11.1.2搅拌型酸奶 11.2酸奶的营养价值 11.3酸奶市场介绍 11.4设计计划 21.5产品方案 21.6酸乳质量标准 21.6.1 原料要求： 21.6.2感官要求 21.6.3理化标准 21.6.4微生物限度 31.6.5乳酸菌数 32工艺流程设计 32.1工艺流程确定原则 32.2工艺原则和依据 42.3生产工艺流程 42.4工艺论证与说明 42.4.1原料乳的要求和检验 42.4.2原料乳净化 42.4.3标准化 52.4.2预热： 52.4.3均质 52.4.4杀菌 52.4.5冷却 62.4.6发酵 62.4.7调配 62.5工艺计算 62.5.1搅拌型酸奶配方： 62.5.2 100kg原料乳物料衡算 62.5.3 生产100L酸奶物料衡算 72.5.4 日产400吨酸奶物料衡算 72.5.5 全厂物料衡算表 82.6 热量衡算 82.6.1每班热量衡算 82.6.2耗冷量计算 93发酵罐的设计与计算 93.1发酵罐的选型： 93.2数量与容积的确定 103.2.1.容积确定 103.2.2生产能力计算 103.3搅拌器计算 103.3.1基本参数 103.4冷却装置计算 124.工厂平面设计 134.1不同功能建筑物分类 134.2总平面设计原则 134.3总平面设计内容 134.4工厂选址 134.5三废处理 14参考文献 14谢 辞 15附 录 161.绪论1.1酸奶定义与介绍古往今来，牛奶一直都被人们所饮用着，牛奶的组成与人体的母乳组成成分很相似，拥有比较均衡的营养，在人们的膳食结构中拥有不可替代的作用。
而由鲜牛奶发酵而来的酸奶则拥有更好的口感和更高的营养价值世界卫生组织(WHO)制定了国际上酸奶的定义：在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下，使得乳制品或者乳品发酵产生乳酸而得到的乳制品，最终产物要含有大量活菌[1]一般酸奶分为两种类型，一种是凝固型酸奶，另外一种是搅拌型酸奶国际上把酸奶分为四类第一类为定义所述，第二类为加糖酸奶，第三类为风味酸奶，指在经过乳酸菌发酵的乳制品中加入风味物质或者香味物质，最终产物也必须含有大量活菌第四类为发酵后加热处理的乳产品[2]1.1.1凝固型酸奶 凝固型酸奶是以生乳或者乳粉为原料，经过巴氏灭菌后，加入发酵剂经保温发酵而制成的酸乳，因为发酵后产品形态为凝乳，固称凝固型酸奶特性是在零售包装内完成发酵1.1.2搅拌型酸奶 搅拌型酸奶是指经过一系列处理后的牛乳加入发酵剂后，在发酵罐内完成发酵，在进行搅拌破碎为液体形态，最后灌装到包装内这种酸奶经过搅拌后呈半流动态，也叫做液体酸奶特点是在发酵罐内完成发酵，发酵后被破碎为液态1.2酸奶的营养价值（1） 一部分患有乳糖不耐受症的人在饮用牛奶后会产生腹胀，腹泻，消化不良等症状酸奶中不含有乳糖，乳糖发酵后被分解，所以乳糖不耐受的人们可以通过饮用酸奶来享受牛奶。
2） 乳酸菌会产生人体必需的维生素B1,维生素B2,烟酸和叶酸等营养物质牛奶中所含有的营养物质如钙和，铁，磷都存在于酸奶中，这些物质对老人与小孩预防佝偻病和骨质疏松都有很好的效果3） 酸奶中含有的有机酸可以刺激肠道，促进肠道的蠕动，所以可以改善便秘问题1.3酸奶市场介绍在2018年世界各国的酸奶销量占液体乳销量的比例为47%，在日本占比则高达59%但是中国的占比只有28%消费能力大大低于世界水平随着人口消费能力的增长，近几年酸奶在液态奶中的市场占有额有人逐渐升高，在未来，这个趋势可能还会继续保持，未来市场非常广阔1.4设计计划1. 搅拌型酸奶的工艺设计2. 物料与能量衡算3. 设备选型以及尺寸计算4. 生产车间布置1.5产品方案设计依据本设计根据北京理工大学珠海学院材料与环境学院下达的《设计任务书》而进行设计产品方案年产10万吨风味酸奶，搅拌型酸奶一年生产10个月，每个月生产25每年生产250天，一天分2班每月产1万吨每天产400吨，每班产200吨1.6酸乳质量标准根据《食品安全国家标准:发酵乳》标准号 GB-19302-20101.6.1 原料要求：1.原料奶:应符合国标19301的规定2.其他原材料:应符合相关安全标准和/或相关规定。
3.发酵菌:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌或国务院卫生行政部门批准使用的其他菌株1.6.2感官要求感官要求应符合表1-1的规定表1-1感官要求项目要求检验方法发酵乳风味发酵乳色泽色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色具有与添加成分相符的色泽取适量样品置于50ml烧杯内，在自然光下观察色泽，闻其气味，再用温开水漱口，品其滋味滋味，气味具有发酵乳特有的气味，滋味具有与添加成分相符的滋味与气味组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵乳具有添加成分特有的组织状态1.6.3理化标准理化指标应该符合表1-2的规定表1-2理化指标项目指标检验方法发酵乳风味发酵乳脂肪a/(g/100g) ≥3.12.5GB 5413.3非脂乳固体/(g/100g)≥8.1-GB 5413.39蛋白质/(g/100g)≥2.92.3GB 5009.5酸度70.0GB5413.341.6.4微生物限度微生物限度应符合表1-3的规定[3]表1-3微生物限量项目检验方法ncmM大肠杆菌5215GB 4789.3平板计数法金黄色葡萄球菌520/25 g(mL)-GB 4789.10 定性检测沙门氏菌500/25 g(mL)-GB 4789.4酵母≤100GB4789.15霉菌≤301.6.5乳酸菌数应符合1-4的表表1-4乳酸菌数项目限量检验方法乳酸菌数a≥ 1*106 GB 4789.35 a发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不做要求2工艺流程设计2.1工艺流程确定原则1.要求符合国家食品安全标准和食品GMP的要求2.首选先进、科学和熟练的生产工艺流程，确保生产效率和生产畅销的产品。
3.在保证产量的条件下，优化工艺和选择良好的生产设备可以提高生产效率4.在保证产量的条件下，尽量减少车间设备的使用数量，可以节省能源和物料2.2工艺原则和依据工厂工艺设计的基本内容包括:根据设计任务，查阅相关资料和文件，收集必要的技术资料、工艺参数和数据，选择生产方法，确定产品生产方案和包装规格，工艺流程的设计和工艺条件的确定和论证;进行物料衡算和热量衡算;主要设备的选型和计算;绘制生产车间平面布置图及生产工艺流程图设计依据:任务书;相关设计资料2.3生产工艺流程搅拌型酸奶：原料乳→检验→标准化→预热→均质→杀菌→冷却→发酵→冷却→无菌混料→速冷→成品冷储2.4工艺论证与说明2.4.1原料乳的要求和检验以下内容摘自《食品安全国家标准》GB 19301-20101. 感官要求：应符合表2-1的要求表2-1感官要求项目要求检验方法色泽色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色取适量样品置于50ml烧杯内，在自然光下观察色泽和组织状态闻其气味，再用温开水漱口，。