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1、年产15000吨酸奶工厂设计可行性研究报告学校黑龙江东方学院班级09级乳品工程二班学号姓名目录第一章 绪论31.1项目背景41.1.1国外益酸奶产品发展现状41.1.2酸奶的主要消费群体41.2项目实施的区位优势（主打长三角高端乳品市场）41.3厂址选择51.4项目实施的意义5第二章车间平面设计52.1生产车间52.2总平面布置基本原则62.3总平面设计说明6第三章产品方案、工艺流程及论证73.1产品与产量的确定73.1.1产品方案73.1.2方案论证83.2工艺流程及论证93.2.1凝固型酸奶的生产工艺93.2.3工艺论证与说明93.2.4原料辅料103.3产品质量标准113.3.1感官扌旨
2、标113.3.2理化指标113.3.3微生物指标113.4管路设计123.4.1自来水水管设计123.4.2蒸汽管道123.5管路安装123.6车间布置与结构123.6.1车间布置123.6.2车间建筑特点13第一章 绪论在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；常温 产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮 料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市 场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产 品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整 肠道功能、预防癌症
3、、养颜，是一种“功能独特的营养品”。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成 为未来酸奶市场发展的主流。1.1项目背景1.1.1国外益酸奶产品发展现状有关资料数据显示，在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲 发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80%,北美约30%,乳酸菌产业在 全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增25%,专家预测，未 来3-5年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。在调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以太子奶为代表的乳酸菌饮料更是 高歌猛进。2006年我国乳酸菌饮料市场规模已达25亿元，年总产量突破50万 吨，乳酸菌产业
4、规模已超过160亿元人民币。中国食品科技学会孟素荷秘书长指出，乳酸菌产业的发展是科技在食品工业 中完美体现的一个典型例证，通过养乐多、太子奶和丹尼斯克等众多优秀企业多 年来对消费者的营养宣传与市场培育，国内乳酸菌产业的科技支撑体系已逐步形 成。领先企业的企业标准已大大高于国标，也客观上要求国标“收紧尺度”。1.1.2酸奶的主要消费群体据调查数据显示，酸奶的主要消费群体有三类：儿童，青少年，中、青年女 性。而酸奶产品的购买群是青少年和青、中年女性，他们有共同的目的：对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分吸 收。因此，消费群体对酸奶的消费是功能型的。酸奶的休闲性质也是酸奶消费
5、的重要原因，消费者对酸奶解渴功能的认 同度很低。口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价 格。从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分辨酸奶、乳酸菌饮料、 乳酸饮料和酸性乳饮料的区别。1.2项目实施的区位优势（主打长三角高端乳品市场）我们将厂址选在哈尔滨，哈尔滨地理位置极其优越，各种乳业在满足当地旺 盛需求的同时，还可有效辐射东北地区。此次酸奶将有效占领东北市场的优势地 位。哈尔滨消费市场成熟，消费潜力巨大，一直都是快速消费品行业争夺的焦 点。尤其是近几年来，对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势，随 着人
6、们生活品质的不断提高，酸奶业务市场前景日益广阔。近几年，在中国每年 以40%以上的速度增长。具报道2006年初，伊利在业内率先推出的复合大果粒酸奶，销量以280%的速度增长，在业内独占鳌头，引导了国内酸 奶市场的消费潮流，显示出酸奶市场强劲的增长势头。酸奶已经成为整个乳业的 发展亮点，酸奶的投产也必将实现高附加值产品和高端市场需求的完美结合。1.3厂址选择东方艾格农业咨询公司首席农业分析师陈渝指出，只有增加产品差异性等错 位竞争的手段，才能冲出中国乳品行业低水平、同质化竞争的包围圈。我们将在 酸奶、乳饮等乳业高端产品方面的发展已经走在行业的前端。有产品还必须有市 场，该地区对酸奶的消费能力和潜
7、力都非常大。将有效地提高产品的新鲜度和竞 争力，进而全面掌控市场。1.4项目实施的意义此次项目推行织网计划，将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打 开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目 标。”项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。第二章车间平面设计2.1生产车间根据酸奶生产的工艺要求，需要以下建筑或构建物。(1) 原料仓库专门建设原料仓库，面积200m2,用做乳粉、白砂糖、淀粉糖浆等原料的储存，仓库内 部具体布置根据实际情况。(2) 生产车间生产车间是的主要加工车间，在此车间的主要生产流程：原料经初步处理以后，然后进行 原料标准化、配料、均
8、质、杀菌、冷却、接种(发酵剂)、培养发酵、冷却。其中发酵是耗能 和最影响酸奶生产质量的主要因素，是主要的加工区域，算上设备本身的占地面积和设备间 的距离以及设备与墙体间的预留距离，还有生产车间中部工人活动范围，总面积280m2o(3) 成品仓库主要用作灭菌乳的短期存放，面积120 m2。(4) 冷藏库与主要生产车间比邻，是存放加工、包装后的酸奶产品的区域，按照冷库设计的要求使 用材料和安排布局，设计库容量为150t,正常情况每平米可以存放1,2t1.8t产品，总面积 100m2,小冷库30 m2,大冷库70m2。(5) 制冷车间制冷车间近邻冷藏车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并
9、预留孔穴， 面积30m2,(6) 包装车间及包装材料库包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶， 墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。面积约 100m2o(7) 化验室在办公大楼一侧，进行产品的原料和产品的质量检验，面积80m2。(8) 更衣室、卫生间位于进入各个车间的必经之地，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不同的生产 车间，避免交叉污染，总面积120m2o(9) 配电室、机修车间靠近主动力中心，面积110m2o(10) 预留空地由环保部门设计废水处理池，面积200m2。2.2总平面布置基本原则(1) 以方便生产为前提
10、，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交 叉污染。C2)全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。C3)配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使 生产车间处在其上风位置。C4)通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大 生产。2.3总平面设计说明C1)厂区主要建筑物：办公楼、仓库、生产车间、包装车间，按照生产流程布 置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。(2) 考虑旺季生产的紧张，所设计的冷藏库为100m2可以放置150t产品，用来 贮存产品。(3) 办公室(办公、化验室、会议室)在人流出口附近，距离车间较近，方便 管理，又与物流避免交叉。C4)绿
11、化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。(5)厂区道路：厂区主干道为8000mm宽，非主要道路为6000mm宽，交叉路 口半径10000mm,两旁均种植树。C6)厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭 火器。(7)全厂面积：1200 m2筑物占地面积：600 m2露天堆场面积：150 m2其它 建筑血积。第三章产品方案、工艺流程及论证3.1产品与产量的确定3.1.1产品方案根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装 (125ml)、家庭装(500ml)和经济型(300ml)三类，然后根据主销区及整个 销售情况分配各种包装形式与各种口味型
12、酸奶的实际生产产量。一期工程主要以 凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对 象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种 类。主要产品种及配方:一、凝固型（1）草莓酸奶：品目用量品目用量全脂鲜牛乳（或全全脂鲜牛乳87. 8%糊精1. 5%脂乳粉）全脂乳粉10. 98%蔗糖酯0.4%草莓香精0. 05%柠檬香精0. 001%卡拉胶0. 03%白砂糖7. 5%甜菜红色素适量（2）菠萝酸奶：品目用量品目用量全脂鲜牛乳（或全 脂乳粉）全脂鲜牛乳87. 8% （或 全脂乳粉10. 98%）姜黄色素0.15ml/kg菠萝香精0. 05%白砂糖7. 5
13、%鲜菠萝块3%二、搅拌型酸奶（1）草莓酸奶：品目用量品目用量全脂鲜牛乳（或全全脂鲜牛乳87. 8%糊精1. 5%脂乳粉）全脂乳粉10. 98%蔗糖酯0.4%草莓香精0. 05%柠檬香精0. 001%卡拉胶0. 03%白砂糖7. 5%甜菜红色素适量（2）菠萝酸奶：品目用量品目用量全脂鲜牛乳（或全 脂乳粉）全脂鲜牛乳87. 8% （或 全脂乳粉10. 98%）姜黄色素0.15ml/kg菠萝香精0. 05%白砂糖7. 5%鲜菠萝块3%三、饮用型（二期工程拟增加品种）（1芦笋酸奶：（2酸奶:（3）瓜酸奶品目用量品目用量全脂鲜牛乳（或全脂全脂鲜牛乳87. 8% （或全白砂糖乳粉）脂乳粉10. 98%)各
14、类香精适量卡拉胶0. 03%果料适量3.1.2方案论证为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工 过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产 如下（注每月以30天计）：为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重, 结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以 30天计）:生产品种预计月产量预计日产量凝固型酸奶180吨/月6吨/天搅拌型酸奶270吨/月9吨/天饮用型酸奶450吨/月15吨/天总计900吨30吨3.2工艺流程及论证3.2.1凝固型酸奶的生产工艺原料乳粉检验一还原一标准化一过滤一预热（50C60C）均质（15. 0MPa20. OMPa） -* 接种一杀菌（90 C 95 C, 5min10min） -* 冷却 （43C45C）-接种（接种量 2%5%）-灌装一发酵（42C43C、2. 5h4h） -* 冷却一冷藏后熟（2C7C）-成品。3.2.2搅拌型酸奶的生产工艺原料乳粉一检验一乳粉还原（奶粉复原装置）标准化一鲜奶暂储一原辅料 混配（高速搅拌缸）-*料液预热（板式杀菌机）f料液均质（高压均质机）一巴 氏杀菌（管氏杀菌机）一料液保温杀菌（保温杀菌管）-*料液冷却（板式热交换 器）一菌种投入（酸奶发酵罐）一保温培养
