深圳市职业技能鉴定《中式面点师》考试大纲一，职业概况1.1 ，职业名称中式面点师1.2 ，职业定义运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员.1.3 ，职业等级本职业共设五个等级：初级，中级，高级，技师，高级技师.1.4 ，职业环境室内，常温.1.5 ，职业才能特点手指，手臂灵敏,色，味，嗅等感官灵敏,形体感强.1.6 ，基本文化程度中学毕业1.7 ，培训要求全日制职业学校训练, 依据其培养目标和教学方案确定. 普级培训期限： 初级不少于 300 标准学时. 中级不少于 240 标准学时. 高级不少于 180 标准学时. 技师不少于 120 标准学时.高级技师不少于 80 标准学时.1.8 ，报考条件：—— 初级（具备以下条件之一者）（ 1）经本职业初级正规培训达标准学时数,并取得毕（结）业证书.（ 2）在本职业连续见习工作 2 年以上.（ 3）本职业学徒期满.—— 中级（具备以下条件之一者）（ 1）取得本职业初级工资格证书后, 经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕（结）业证书.（ 2）取得本职业初级工资格证书后,连续从事本职业工作 3 年以上.（ 3）取得经训练或劳动社会保证部门审核认定的,以中级职业技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书.—— 高级（具备以下条件之一者）（ 1）取得本职业中级工资格证书后,连续从事本职业工作 1 年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕（结）业证书.（ 2）取得本职业中级工资格证书后,连续从事本职业工作 5 年以上.（ 3）取得经训练或劳动和社会保证部门审核认定的,以高级职业技能为培养目标的高等职业学校 〔含高级技工学校 〕本职业毕业证书.（ 4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作 2年以上.—— 技师（具备以下条件之一者）（ 1）取得本职业高级工资格证书后,连续从事本职业工作 2 年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕（结）业证书.（ 2）取得本职业高级工资格证书后,连续从事本职业工作 5 年以上.（ 3）高级技工学校和大专以上本专业或相关专业毕业生取得本职业高级职业资1可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载格证书后,连续从事本职业工作 2 年以上.—— 高级技师 （具备以下条件之一者）（ 1）取得本职业技师职业资格证书后,连续从事职业工作 3 年以上,经本职业高级技师正规培训达规定学时数,并取得毕（结）业证书.（ 2）取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作 5 年以上.二，鉴定方式鉴定分为理论学问考试和技能操作考核.理论学问考试接受笔试方式,技能操作考核接受现场实际操作方式进行,成果均实行百分制,两项皆达 60 分及以上者为合格.技师，高级技师仍须进行综合评审. （包括专业论文写作与答辩） .9，考评员与考生配比理论学问考评员与考生的配比为 1：15,技能操作考核考评员与考生的配比为1：10.10.鉴定时间理论学问考试为 120min.技能操作考核技师，高级技师为 300min.三，基本要求3.1 ，职业道德1.职业道德基本学问2.职业守就（1） ） 忠于职守,爱岗敬业.（2） ） 讲究质量,留意信誉.（3） ） 尊师爱徒,团结协作.（4） ） 积极进取,开拓创新.（5） ） 遵纪守法,讲究公德.3.2 ，基础学问1.饮食卫生学问（1） ） 食品污染.（2） ） 食物中毒.（3） ） 各类烹饪原料的卫生.（4） ） 烹饪工艺卫生.（5） ） 饮食卫生要求.（6） ） 食品卫生法规及卫生治理制度.2.饮食养分学问（ 1）人体必需的养分素和能量.（ 2）各类烹饪原料的养分.（ 3）养分平稳和 科学膳食.（ 4）中国宝塔形食物结构.3.3 .饮食成本核算学问（ 1）饮食业的成本概念.（ 2）出材率的基本学问.（ 3）净料成本的运算.（ 4）成品成本的运算.3.4 .安全生产学问（ 1）厨房安全操作学问.2可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载（ 2）安全用电学问.（ 3）防火防爆安全学问.（ 4）手动工具与机械设备的安全使用学问.四，鉴定内容4.1 职业道德1.1 职业道德基本学问1.2 职业守就〔 一〕 忠于职守,爱岗敬业.〔 二〕 讲究质量,留意信誉.〔 三〕 尊师爱徒,团结协作.〔 四〕 积极进取,开拓创新.〔 五〕 遵纪守法,讲究公德.4.2 基础学问4.2.1 饮食卫生学问〔 一〕 食品污染.〔 二〕 食物中毒.〔 三〕 各类烹饪原料的卫生.〔 四〕 烹饪工艺卫生.〔 五〕 饮食卫生要求.〔 六〕 食品卫生法规及卫生治理制度.4.2.2 饮食养分学问〔 一〕 人体必需的养分素和热能.〔 二〕 各类烹饪原料的养分.〔 三〕 养分平稳和科学膳食.〔 四〕 中国宝塔形食物结构.4.2.3 饮食成本核算学问〔 一〕 饮食业的成本概念.〔 二〕 出材率的基本学问.〔 三〕 净料成本的运算.〔 四〕 成品成本的运算.4.2.4 安全生产学问〔 一〕 厨房安全操作学问.〔 二〕 安全用电学问.〔 三〕 防火防爆安全学问.〔 四〕 手动工具与机械设备的安全使用学问.4.3 理论学问与操作技能本标准对初级，中级，高级，技师，高级技师的技能要求依次递进,高级别包括低级别的要求.3可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载4.3.1 初级学问与技能：职业功能 工作内容 技能要求 相关学问可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载〔 一〕 操作间的整理一，操 〔 二〕 个人的外表作 仪容前 〔 三〕 工具，设备的 预备能清理工作台，地面，带手布能保持工作服，围裙，帽子等个人卫生能使用，保养常用工具，设备环境卫生学问个人卫生学问面点机械，设备常识可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载准 〔 四〕 原料预备 1. 能够正确识别面点主要备 原料2. 能够正确识别常用杂粮1. 面点原料学问2. 面点制作基本技术动作学问可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载〔 一〕 预备制馅原二， 料制馅能用摘洗，去皮，去核，去杂质等方法进行原料的初加工原料初加工学问可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载〔 二〕 调制馅心 能制作常见的咸馅 常见咸馅制作工艺可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载〔 一〕 调制水调面坯三， 〔 二〕 调制化学膨调 松面坯制面坯 〔 三〕 调制杂粮面坯1. 能调制水调面坯2. 能依据水调面坯特性制作一般品种1. 能用发酵粉调制膨松主坯2. 能用矾，碱，盐调制膨松主坯1. 能用玉米面等杂粮制作常见的面食品2. 能用高粱，小米，莜麦等杂粮制作面食品1. 水调面基本学问2. 水调面坯工艺留意事项1. 化学膨松面坯基本学问2. 化学膨松面坯工艺及留意事项1. 玉米面食品制作工艺及留意事项2. 高粱，小米，莜麦食品制作工艺及留意事项可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载〔 一〕 搓 能运用搓的方法搓条及搓型搓的要点及要求可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载〔 二〕 切 能运用切的方法成型 切的要点及要求可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载〔 三〕 卷 能运用单卷法和双卷法成四， 型成卷的要点及要求可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载型 〔 四〕 包 能运用包的方法成型 包的要点及要求可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载〔 五〕 擀 能使用单手仗，双手仗和走槌成型擀的要点及要求可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载〔 六〕 模具成型 能用印模，盒模成型 印模操作要点及要求4可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载职业功能 工作内容 技能要求 相关学问〔 一〕 烤 能合理选择炉温烤制食品 烤的基本方法及要求可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载〔 二〕 煮 能用煮的工艺方法煮制食五， 品熟制 〔 三〕 烙 能用烙的工艺方法烙制食品煮的基本方法及要求烙的基本方法及要求可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载码盘 1. 能将制品摆放整齐六， 2. 能用几何图形法合理装装 盘饰1. 装盘的基本方法和留意事项2. 几何构图的基本方法和留意事项可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载参考书：1，《中式面点师（初，中，高级）职业技能鉴定指导》劳动和社会保证出版社出版 2001.4 第一版2，《中式面点师（初，中，高级）职业资格培训教程》劳动和社会保证出版社出版 2001.4 第一版3，《养安排餐员基础学问》 劳动和社会保证出版社出版 2003.4 第一版4，《广东点心制作技术》培训教材 （中级） 广州市旅行服务学校编4.3.2 中级学问与技能：职业 工作内容 技能要求 相关学问功能可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载一， 选择原料 1. 能依据工作内容正确选用操 制馅原料作 2. 能依据工作内容正确选用前 帮忙原料的 3. 能依据工作内容正确选用准 调味原料备面点原料学问可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载〔 一〕 制馅原料的二， 加工能运用正确的加工刀法制馅 常用面点原料的加工，使用方法可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载制 〔 二〕 调制馅心 能制作常见的甜馅 常见甜馅制作工艺馅可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载三， 〔 一〕 调制生化膨调 松面坯制面1. 能用面肥或酵母调制发酵面团,能兑碱2. 能制作生化膨松面坯无馅类点心制品1. 生化膨松面坯工艺方法2. 生化膨松面坯工艺留意事项可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载5可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载职业 工作内容 技能要求 相关学问功能坯 〔 二〕 调制层酥 1. 能正确调制水油面， 干油酥 1. 层酥面坯分类可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载面坯 2. 能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心2. 层酥面坯工艺方法可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载〔 三〕 调制物理膨松面坯能用适量的原料，正确的方法,调制蛋糕面坯物理膨胀面坯工艺及留意事项可编辑资料 -- -- -- 。