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1、自制苹果活酵母的方法准备的物品（苹果酵母为例） 经消毒的（用水煮沸）玻璃瓶及瓶盖。萍果3/41个（剥皮不剥皮随意，但是皮的附近较多酵母，最好皮也利用，无涂腊苹 果）o蜂蜜（或者砂糖）1小匙（过了季节的苹果放多一点糖分）经煮沸的凉开水、矿泉水等，放满瓶子至掩盖材料，材料露出在水面时容易发霉。酵第12天洗净苹果，抹去水分，切片、切块或者磨成泥。材料要放满容器才发酵得好。注入的 水要掩盖材料（冬天太冷吋放温水。放1小匙糖（或蜂蜜），加盖密封，摇瓶子使糖混 匀。状况：无泡沫、无声音、香、味、没有变化。瓶内处于密封状态，抑制杂菌的繁殖。首先厌气性乳酸菌大量增加，其它杂菌被乳酸 菌排挤逐渐消失。发酵在室温
2、24C左右下进行。放置在避阳光阴凉处。未出现泡沫前不要打开盖子。 为了防止水表面发霉，尚未起泡以前，1天摇12次密封状态的瓶子。第34天状况：开始起泡沫、打开盖子时布希声响、酸味增加。红颜色逐渐溶解在水里。乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用，杂菌消失了，酵母逐渐增加。开始起泡后，打开盖子放入氧气，摇摇瓶子，检查一下味道后封盖。此阶段可作为乳 酸菌饮料来使用。第56天产生大量的泡沫、酸甜味增加，打开盖子时听到布希声响。酵母活跃时听到瓶子内 的声响。到了第6天酵母量达到高峰。酵母吃了萍果、糖分后放出大量的碳酸气和酒精。酵母 和乳酸菌处于共存状态。放置在避阳光，室温2527 C处。1天12次，打开
3、盖子放出气体，加盖后慢慢摇 一下。此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。其液体用来发酵面制品。制作天然碳酸气饮料。 第7题状况：泡沫稳定下来，酸甜味。吃完了所有的糖分，乳酸菌、酵母逐渐减少，泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的 酒精后其量逐渐增加。苹果渣可以食用。假若暂时不饮用想保存活酵母果汁，则放在冰箱里保存，最好1天 12次，慢慢摇一摇瓶了，打开盖了检查香味，放回冰柜里。假若想保存久一些，补充 一些糖。此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。假若烹调时使用，从冰柜里拿出来用。制作面包等时，把材料从冰柜里拿出来后，放置 在室温下起泡后才使用。果活酵 母面包的制作苹果活酵母中空园面
4、包1材料：面粉100（高筋面粉60、普通面 粉30、黑麦粉10）,酵母而种40、水 55、蜂蜜5、盐1.5,少许麦芽。（以上是 百分比）。2血粉和盐放在大盒里混合。酵母用水（28c32C的水最适宜酵母）化开连 同蜂蜜、麦芽放在小盒里拌匀。3把所有材料倒在大盒内拌匀，面团水 分不足时补充水。揉匀的面团盖上于净的 布，或者放在胶袋里放置20分钟。4把面团放在面台上用力揉匀揉透，直至面团 不粘手，表面光滑。过程约需10分钟。混入葡 萄干。5把而团向两边延展，收心于下方，然 后翻转向上。面团的收口朝厂用双手整 形。为了防止表面变乾，湿布盖在大盒 上，或者大盒放在胶袋中。6面团发至22. 5倍就完成一次
5、发酵。25C28C的室温下约需3小时半。（右边为发 至22. 5倍的面团）7）把面团卷成棒状，分割成儿个，两端粘 合，做成中空园面包（左图）。8）放入烘烤炉前，在面团上喷水。220C下约烘 烤2023分钟。烘烤好的面包放在铁网上冷 却。苹果活酵母方面包材料面粉100（高筋面粉70、普通面粉30）,酵 母面种50、水果酵母液30、水20、砂糖 3、盐1.5,少许麦芽。（以上为百分比）。1 一次发酵完成后，用血刀把血团切成两个 （切割时不要伤起面团）。把面团向外延展后， 收口向下，湿巾盖住，静置10分钟。烤盒涂上 一层油在其上面撒粉，多余的粉不耍。分割好 的两个而团放在盒里，进行二次发酵。防止而制
6、作工序同于基本制作方法的2）6） o团表面变干，放在胶袋里。面团约发至2. 5 倍。2 面团上涂上蛋黄，220C卜烘烤18 20分钟。降低温度至200C约烘烤10分 钟。方面包炉火较难到达内部，要烤至四面都冇些 焦才可以。上部烤得过焦的话，盖上铝薄膜。 烘烤好的面包放在铁网上待冷却。葡萄干方面包经过一次发酵的面团挤出空气后压扁，制 成约20X25公分的长方形。在面团表面涂些水，撒些砂糖和葡萄干，卷成 棒状。面团收口向下放在烤盒里，喷水后进行二 次发酵。其余工序同上。1蘋果半顆2水淹過蘋果即可（水不耍太滿，耍留空間給發酵時的空氣）3高筋镰粉適量4.蜂蜜少許做法1 將蘋果半顆切成適當大小，放進有消
7、毒過的容器中，加入水份,蓋上蓋 子，放至溫暖的地方發酵，注意:每天都要開瓶子打開透氣，搖晃瓶子讓空氣進去晴！2 第二天,開始出現泡泡3 到了第三天，泡泡變多冰也變混濁,就可以將蘋果過濾掉，只留下水， 放入可密封的容器中開始餵養了。在水中加入適量高筋麵粉及少許 蜂蜜（或糖，但蜂蜜較好）（大約使攪起來糊糊黏綢感覺即可）4 到了餵養的第二天酵母開始長大囉好大的泡泡丫這時的酵 母才剛長大而以哨5到了餵養的第三天酵母越來越活潑又再加少許的水，麵粉和蜂 蜜6到了第卩L|天酵母長的很大非常的活耀散發出濃濃的果香和酒 香注意:開始餵養後,每天都要打開來讓酵母呼吸，等酵母有下降時，就要 再餵食麵粉（我是每天餵啦）7 等到大約餵養個幾天後，可以將酵母放進冰箱冷藏讓他休眠 等要使用時再拿出來先回溫讓酵母清醒就可以使用囉
