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1、食堂工作人员岗前培训1 食堂工作人员岗前培训 （一）从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂，严格按照国家食品卫生法，对食堂工作人员进行上岗前培训，从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂）把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。 （二）原材料采购 1.周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一天购买食材。 2.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，正规品牌、肉类、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜等， 大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行 四不 制度； A.采购员不买腐烂变质、过期或三无原料； B.保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；
2、C.加工人员不用、过期或三无原料； D.服务人员不卖、过期或三无食品。 （三）食品验收 每天由仓管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，保质期内。 （四）食品置放加工与清洗 1.食品置放 蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。肉类放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行 三隔离 A.生熟隔离 B.食品与杂物、药物隔离 C.成品与半成品隔离 （1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。 （2)大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 （3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 （
3、4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按 先进先出 原则摆列整齐。 2.食品加工 类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 3.食品清洗 荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 （五）食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 A.烹饪需注意煮透煮熟； B.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。 C.如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。 D.上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋
4、，防食物变质。 E.同类食品烹饪多样化。 （六）食品留样 专人负责食品留样（取锅时提取）并做好记录，样品分量不少 200 克，留样时间在 48 小时。（七）餐具餐厅清洁与环境卫生 1.先把餐具、炊具分类、实行 四过关 一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。 2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每半月1 次大清扫。 3.厨房卫生 （1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 （2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。 （3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无 四害 （4)熟食盛器消毒后，方能使用。 （5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。 （6
5、)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。 （7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。 4.保证厨房周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。 （九）冰箱、冰柜 冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。 （十）安全教育与管理 1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工 食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用）正确使用消防器材。 2.采取制度化管理。 （十一）离岗善后工作 要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录，人人吃的饱1,食堂工作人员须知-重点在卫生和
6、操作规范上 2,用餐人员须知-卫生,杜绝浪费等，做到“色、香、味”齐全。让专业的营养师配菜，注重员工营养和口味的搭配。由于本公司拥有一支厨艺精湛的厨师队伍，时常相互调换，让同样的菜经过不同厨师的操作在口味、颜色上各有千秋，因而能让员工品尝各种美味菜肴且百吃不厌。 早餐营养：公司拥有专业的包点师傅，早点如：特香包、蛋糕、馒头、包子、油条、麻圆等皆自己操作，绝不外购。 卫生安全：严格监管采购渠道，菜先浸泡后清洗，厨房、餐厅、厨具一天三清洗，一周大扫除 必须设有专用的餐具、饮具洗刷池及消毒设施，餐饮具感放直接入口食品的窗口使用前必须洗净、消毒、餐饮具须存放在保洁柜内。生、熟工具容器必须明显，严禁混用。 加强食物中毒事故报告制度，当自己或顾客发现食物有感官性状异常时，应立即撤换该食物，检查该食物的原料，同时报告单位负责人，一旦发现食物中毒事故时，要讯速组织力量进货靠现场调查取证，并采取有效的控制措施，全力进行救治，最大限度地减少危害和损 失。要严格按照突发公共卫生事件应急条例和食物中毒事故处理办法的规定必须立即向当地卫生行政部门，及卫生监督机构报告。 3 / 3
