《一起变质飴鱼引起组胺中毒调查研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一起变质飴鱼引起组胺中毒调查研究（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、一起变质飴鱼引起组胺中毒调查研究摘要目的：查明组胺食物中毒发生的原因，防止类似事 件发生。方法：现场卫生学调查、流行病学资料及实验室诊 断。结果：27名员工6月22日午餐有共同进食史，表现为 头晕、头痛、恶心、面色潮红、胸闷等不适症状。剩余食品 鲂鱼检出超标组胺202mg/100go结论：该事件是食用变质鲂 鱼引起的组胺中毒。关键词鲂鱼组胺食物中毒资料与方法2006年6月22日11： 30时，马尾区某企业有限公司约 150名员工在食堂就餐，12： 00首例患者出现头晕、头痛、 恶心、面色潮红、胸闷、低热、心跳加快等症状，以后陆续 出现相似病人，12： 30左右发病人数达到高峰。中毒人数 27人
2、，先后被送到马江医院就诊。其中1例患者出现全身潮 红、血压下降、呼吸急促。经过静脉输液，抗过敏治疗，同 时口服维生素C,患者于次日全部痊愈，无死亡病例。流行病学调查：当天供应的主食为米饭，配菜为鲂鱼、 酸菜汤、春菜、冬瓜、豆芽菜。最早出现症状者在12： 00, 潜伏期0.51小时。就餐150人，发病27例，罹患率18%。 27名均为女性，年龄2030岁。临床表现基本相同，发病 的27例均食用飴鱼，进食飴鱼量多的病人症状较严重。未 食用飴鱼者不发病。主要症状为头晕、头痛、恶心、面色潮 红、胸闷、低热、心跳加快。无腹痛、腹泻。现场卫生学调查：该厂食堂系个体承包，有卫生许可 证，从业人员6名，其中2
3、名未进行健康体检及知识培训。 执行卫生制度不规范，冰箱内生熟食品混存，采购的蔬菜随 意堆放在地上，无食品仓库。配菜间尚有剩余的米饭和配菜。 厨师反映当天采购员采购的鲂鱼不新鲜。实验室检测：13 : 00现场采集飴鱼、酸菜、春菜、冬瓜、 豆芽菜、米饭、食盐各250g,食用油250ml,送实验室进行 微生物及理化检验。从飴鱼中检出组胺含量为202mg/100g, 超过海水鱼类组胺允许值30mg/100g的6. 7倍。其余指标正 卷讨论这起中毒事件依据共同进食史、短时间集中发病，潜伏 期短、中毒临床表现相似，病人的临床表现、实验室检测结 果与组胺中毒的特点相符合。可以认定，这是一起食用了含 有高组胺
4、的不新鲜飴鱼而引起的过敏性食物中毒。组胺中毒原因及中毒机理：青皮红肉的鱼类（如鰹鱼、 鲂鱼等）肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高， 当受到富含组氨酸脱竣酶的细菌污染后，可使鱼肉中的游离 组氨酸脱竣基形成组胺。在温度1537C,有氧、中性或弱 酸性（pH=6. 06. 2）和渗透压不高（盐分3%5%）的条件下， 易产生大量组胺。人体摄入鱼品中超量组胺时，即易发生中 毒，同时也与个人体质的过敏性有关。组胺中毒急救：首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组 胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或 静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。病程大多为1 2天，预后良好。预防组胺中毒措
5、施：在鱼类产品储运销各环节进行冷冻 冷藏，尤其是远洋捕鱼更应注意冷藏。对在产运过程中受过 严重污染或脱冰受热的鲂鱼、鱼参、鲤鱼等需做组胺含量检 测，凡含量超标者不得上市销售，应改作盐腌加工，使组胺 含量降至允许量以下，才得上市。市场供应的鲜鱼应采用冷 藏货柜或加冰保鲜，凡青皮红肉鱼类（如飴、鱼参等）应有较 高的鲜度，严禁销售变质鱼类。对体型较厚的鱼腌制加工时, 应劈开背部以利盐分渗入，使蛋白较快凝固。用盐量不应低 于 25%O福州市马尾区地处东南沿海，居民喜食海鱼，这起中毒 事件作为马尾区首例组胺中毒事件，具有一定代表性。要加 大卫生监督力度，对餐饮从业人员进行严格的卫生知识培 训，对海产品层层把关，防止食物中毒的发生。
