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1、“国民健康与奶业发展”科技论坛论文发展奶业增进健康须要大力研制新型发酵乳制品盛延岭李途纯盛勇（湖南太子奶生物科技股份有限公司，湖南株洲412003）摘要：为应对参加WTO后奶业而临的冲击以及缓解乳糖不适应症对有色人种的影响，丿应该大力研制开发新型发酵乳制品。发酵乳制品对人类营养和健康有深远的意义，是奶食品安全的首选。关键词：发酵乳制品，乳糖不适应症，益生菌To developing the dairy industry & increasing the healthy, energetic support to develop new fermented dairy products must
2、 be given to.Sheng Yanling Li Tuchun Sheng Yong(Hunan Taizinai Biology & Technology Co, Ltd, Hunan Zhuzhou 412003)Abstract: For countering the punch after taking part in WTO & relieving the influence of lactose intolerance to colored people, we must give energetic support to develop new fermented da
3、iry products. Fermented dairy products have significance to nutrition & healthy of humanity, and is the best choice for safety dairy products.Key words: fermenfed dairy products; lactose intolerance; probiotics.0引言科技部将奶业列入重大科技专项，农业部及有关部门启动了学生 奶计划，国家将发展奶业作为提高全民体质、调整农业结构、农民致 富、应对入世挑战的重要举措是有深远意义的。回顾197
4、6年1月卫生 部召开“食品卫生法制订会议”，食品营养界对1947年日本通过学 校给食法提倡“一杯牛奶强壮一个民族”后，中日青少年身高体重 对比发生了转变深有感触，沈治平、孟昭赫、张学元、周启元、薛春 祺、盛延岭等提出了在我国推行学校供膳（供奶）法的建议，呈 报中央；遗憾的是时机尚不成熟。这一重任在改革开放的今天第三代 领导主持下才得以实施，使食品科技界梦寐以求的理想成为现实。“国 民健康与奶业发展”科技论坛的召开，将促进全民科学饮奶，将有助 于21世纪民族复兴宏伟目标的实现。“一杯牛奶強壮一亍民族”中 国人均欧奶水平与世界的差距令 B3人亍千泊历史宝坯 曰本需少年的乎勺身 N开如俎过中33列跨
5、少年.tRE 央电现伶撷通 牛BB7 - 22 乡学生比曰本应勒学生列g平均96公分.714步4心、学生平均2 22公分 旦佟阳.耐打均星Mifit下P*俎给.曰卒人一冋以 養 秽 如今的改交很大日度 上徒徒于曰本孜丹臼 *fc后隹悟推行XT 学生6B计幻广 生埠先旳生人均奶浊玛 2 公斤至！址在的62公厅BP可 X, BQ.目商世界圧人均肌萄品酒费|1过18 公斤.英灭 科发诂国衣己疋过了 2CC 公幵.无丰国的年人均2舟焚 不足 7公斤：S人均;肖玮孚L制品 M 少的刃孜乏从首齐*的瀚度礙 . 羽F牛孙血”玄一个民的 口弓并非今會艾谈.英国前首相丘吉尔：“世界上最精明的投资，莫过于把牛奶喂
6、进孩子的口中。1 大力发展发酵奶等液态奶是参加WTO后奶业的应对策略乳业高度发达的国家，具有低成本生产牛奶的巨大优势，如新西 兰奶牛场平均规模为220头奶牛，使用不足2个劳动力，每千克牛奶 生产成本为0.1美元。降低关税后，国产乳粉将而临冲击，但对液态 奶影响不人，特别对以新鲜为特征的冷藏的发酵奶等鲜奶制品影响更 小。尽管我国地域辽阔，易于贮运的乳粉仍有广阔的市场；但我国乳 品是以直接饮用为主的方式消费的，随着生活的提高，冷链的完善，饮用方便的液态奶将逐渐成为乳业的主导产品。2. 微生态学、分子生物学和营养学等现代科技的进展是益生菌发酵奶持续增长的理论基础和创新热点。诺贝尔奖得主Dr. Met
7、chinikoff在上世纪初提出了“酸奶长寿论”, 这一假说意义深远但似乎有些过头；而“酸奶健康论”已获得国际学 术界的认可。特别是20世纪未崛起的新兴学科微生态学 (Microecology)从理论上证实了发酵乳中的乳酸菌是健康的卫士，这 些有益菌列入了益生菌(Probiotics)的范畴。微生态学研究表明，人类 在进化过程中和微生物形成了奇妙的平衡关系。瑞典皇家Karolinska 研究院报导：人体携带微生物的数量高达100万亿个(1014), ffi：达 1271 g,肠道中约为1000g,其中大部分为细菌。细菌虽小，但在肠道 中数量惊人，其总长度可达10万公里，可绕地球两圈半，这样大量
8、的 细菌和人体共存，几乎伴随着整个人生，广泛参预机体代谢活动，对健康有不可估量的影响。细菌中有有益菌和有害菌，以乳酸菌、双岐杆菌为代表的益生菌和人体处于和谐的共生关系,是有益健康的生理细菌。5畏寿Z.W内知凿0 生物学#工厂I/ 子CLX -八五年;z生 才T?! 大*olsi:a丈611二XT比M生八 分。*tt 細麹现纟思vo丄二八|1卜：二一九 A年、才ryvu細朗硏咒祈加立 a eKlfi:失敗b、一n-r:(T-?w任一 A- x研究瞬克*g 与4.5/1左. C多考 tuft 細胞 e vttlr 人M0老 内緬曲 e素 up LZ:。老去、二七QahKtf化左防亠丿厶亠m豊富一一
9、含企二皐乳氓h-r匸二完全負.-二三龙 二岚、育aoo子供一MM?大人1人冬三一SQW:三0芳套tG 二巨、今sliz知f量 Lmk二O消費?忘一勺二二0言_510摂取00營孑订久柑 丈欧米諳国，忘S谨營攵o奚？乏曰本人W5LW不耐慕多 亠是 中U哄牛乳翁呂43“U售工门2 -亠乏 二A嘗二-2 0 一筷取TEn专扌空 二二q 一 ：可能性r一一孟亠一匚花発举IL.J2 二J4C発酵乳Ulf牛乳O栄養的価値皆土A%二，二残亠A一门W?壬牛乳 兰茗吏上W軽益泡性2嘉工空專-漫口芸诀S蠶丕10 心詈不5丈 走立達東北大学名誉教卷_S?L旨本衾2壬信条匕亠3二一二字.巳曰本 亠 一 救 20発詳乳
10、m、r? o?p 亠_6 _ 3发酵乳与乳酸菌缓解乳糖不适应症，改善肠道功能，促进补钙提 高牛乳的营养与消化性已得到学术界一致认可，因之是理想的保健功 能食品。经常饮用含有益生菌的新型发酵乳，促进肠道益生菌呈优势 状态，对维护健康是十分重要的。特别是由于抗生素滥用，益生菌更 倍显珍贵。微纶态学研究对发展名符其实的发酵乳保健功能食品起了 很大的推动作用。研究还表明益牛:菌具有抗肿瘤、抗衰老、抗幅射、 助美容、提高免疫力、抑制有害菌、降低胆固醇等诸多功能，发表了 大量研究成果，仍是国际上的研究热点；但是这些功能还有待于深入 的研究。当前发酵乳科技的创新热点包括：2.1发酵乳营养保健疗效及保健功能食
11、品的研究发酵乳功能的研究在国际上十分广泛，但在我国仅是做了点滴工 作。健康生活从饮奶开始”(A healthy life: it begins with milk),对二 有色人种来说则是发酵乳使您更健康(Fermented milk makes you healthier)o例如补钙的最佳选择就是发酵乳尽管发酵乳已成为国际保健功能食品的主导产品，还在不断开发新的保健功能食品，还有 大量研究工作要做，特别在我国这些研究才刚刚开始。例如： 2.1.1发酵乳抗癌研究2.1.2发酵乳抗衰老研究2.1.3发酵乳补钙研究2.1.4发酵乳改善肠道功能研究2.1.5发酵乳提高免疫功能研究2.1.6发酵乳缓解
12、乳糖不适应症研究2.2高活力高效益生菌发酵剂的研究乳酸菌等益生菌，特别是双岐杆菌(B bifidobacteria)对pH、温 度、湿度等环境条件的影响十分敏感，为了制备高品质发酵乳，必须选育高活力，高效发酵剂。要应用遗传学及微生物分子生物学手段选 育优良菌种，在细胞或分子水平研究菌种，应用基因重组等手段改良菌 种。使发酵剂菌种的产酸及耐酸力、芬香成份产牛.、蛋白质降解、耐 胆酸、天然抗菌索和生理活性物质的形成、乳糖酶产生、保健功能、 对氧与温度的敏感度、抗噬菌体等性状达到优化。2.3发酵乳工艺技术的研究制造营养丰富，色、香、味、型俱佳的高品质发酵乳需要多学科 的配合。例如发酵乳制造或贮存过程
13、要保持、转化或破坏乳的凝胶或溶胶状态，在技术上是有难度的，要从胶体和界面科学(Colloid & Surface Science )流变学(Rheology)等原理入手深入研究乳的分散 体系，使发酵乳的最佳组织状态得以控制2.4发酵乳先进装备与仪器的研制我国已能制造发酵乳生产的一般装备与仪器；但是还缺少不少先进的高效的关键装备与仪器。例如：2.4.1高速低噪音离心除菌机(Bactofuge)242超高温瞬间灭菌机(UHT eguipment )2.4.3 无菌包装湘I (Aseptic packaging eguipment)2.4.4 膜分离机(Membrane filfers)主要是反渗透(Reverse Osmosis RO)纳米过滤(Namhltrarion NF)微滤(Mickofiihrafion
