《食品行业问题详解之棉花糖果常见问题》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品行业问题详解之棉花糖果常见问题（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、多练出技巧巧思出硕果棉花糖配方常见的缺陷及其后果（ 1）蔗糖与淀粉糖浆比例不对 蔗糖比例过高不宜制取韧性棉花糖，否则韧性、弹性、延伸性不好。样品容易发干发脆。如果制取砂质棉花糖，砂糖应高于糖浆，砂糖最低用量也要在50%以上。 淀粉糖浆比例过高制得的样品因还原糖偏高，非常容易吸潮，会造成样品发粘烊化。同时会影响发泡质量。（ 2）糖浆选择不对 淀粉糖浆DE 值趋向越高，成品的保湿性越好。低DE 值糖浆含糊精量高，粘度较高，吸水性低。样品充气发泡效果必将受影响，难以达到设计的要求。 浇注成型棉花糖选用低DE值淀粉糖浆， 流变性差不易成型，即使成型也极易收缩变形，影响产品的外观。近年来发展的高麦芽糖浆
2、，具有粘度低、 吸湿性低的特点， 适用于充气型糖果，对浇注成型的棉花糖尤为适宜。 转化糖浆虽然粘度低发泡好，但吸湿性很强、 甜度较高， 制得的样品不但易吸潮烊化，而且口感不好， 腻口，减弱产品的香味。（ 3）样品混合物料pH 值调整样品 混合料 pH 值过低 ，造成最终样品脱水收缩；pH 值过高，产品会变色发黄。一般用小打苏进行调整，调整到 pH 值 56 为宜。（ 4）样品水分的控制 棉花糖在未成型前物料含水量应控制在2630%，否则会影响产品的弹性与口感。 浇模或切割成型棉花糖成品含水量在1519%。软性、 韧性、 砂性棉花糖成品含水量分别为1622%、1620%、 1113%。（ 5）砂
3、性棉花糖砂糖用量高于淀粉糖浆(在 55%以上 )，胶体用量也很高，有时还把两种亲水性胶体混合使用(比如明胶与卵蛋白)，目的是控制砂糖晶核的聚合以免产品发生粗粒感。同时卵蛋白可提高产品的白度和光泽度。有时为了改善产品质构，在配料中过量添加乳脂和奶粉，以提高香气，增强滑润感和坚固性。砂质棉花糖吸水性低，组织结构坚实，富有弹性，不粘牙，咀嚼易断，保质期相对较长。（ 6）棉花糖靠胶体的发泡力而形成多孔性糖体，最后阶段还得依靠胶体蛋白质的胶凝力。胶体粘度高则凝结力强，对产品质量有利。但是，高凝结力明胶的发泡性不一定比低冻力明胶好。相对来说，低凝结力明胶发泡快而效力高，但用量要增加。多练出技巧巧思出硕果棉
4、花糖工艺常见的问题 混合物料pH 值的调整：棉花糖是高度充气糖果，所使用的发泡剂大多是明胶或明胶与蛋白干溶液的配伍。如果配料中pH 值偏低，呈酸性，会对发泡体产生危害，削弱其发泡度，甚至于破坏样品的组织结构。一般在混合物料中添加小苏打来调整pH 值，使之趋于中性。 错误采用冷加工法：所谓冷加工法，即不经过较高的加热升温。采用此法一般都是制造含水量高的棉花糖，或是物料组成中没有砂糖，或是砂糖用量极低。如采用此法制造其他糖果，物料将会因高速搅拌产生返砂结晶现象，影响正常生产。 不同的 DE值其糖化物的比例不同，粘度不同。低DE值糖浆含糊精量高，粘度较高，吸水性低；高DE值糖浆，糊精含量低，粘度也低
5、，保水性好。近年来发展的高麦芽糖浆，具有粘度低，吸湿性低的特点，适用于充气型糖果，对浇注成型的棉花糖尤为适宜。而转化糖浆虽然粘度低发泡好，但吸湿性很强、甜度较高，在棉花糖生产中很少使用。 糖浆浓度直接决定着分散度，原因是糖浆浓度提高，粘度会相应增高。当然，分散度的好坏除含水量之外，也与温度有关，即糖浆浓度提高后，如机械打擦时温度过低，分散度就差，发泡力就低。 棉花糖靠胶体的发泡力而形成多孔性糖体，最后阶段还得依靠胶体蛋白质的胶凝力。胶体粘度高， 则凝结力强，对产品质量有利。 但是， 高凝结力明胶的发泡性不一定比低冻力明胶好。相对而言， 低凝结力明胶发泡快、效力高，但用量上要求增加。6操作程序不
6、规范所造成的质量问题（ 1）发泡剂的制备 蛋白干发泡剂的制备：用蛋白干作发泡剂制造蛋白糖，须提前812h 进行浸泡，水温应视季节、气候条件多练出技巧巧思出硕果掌握。夏天水温切记不能高，否则会加速细菌的繁殖，不但会分解蛋白质，降低发泡能力，更为重要的是造成细菌污染，严重的会产生臭味而不能投入使用，甚至会中断生产。浸泡的水质也很重要，硬质水会影响蛋白干的发泡性能。盛蛋白溶液的容器不能被酸、碱、油污染，否则，会破坏蛋白干的发泡能力。 植物蛋白发泡剂的制备：目前国内生产的植物蛋白发泡剂基本上是应用石灰乳碱法工艺，尤其是生产糖糟蛋白发泡剂。糖糟蛋白发泡剂色泽较深，且有石灰乳和残余的糖物质、蛋白质发生褐变
7、后的异味，使用前如没有很好地搅拌，所制得的产品品质前后有差异，且后者的异味非常明显，影响产品的质量。蛋白发泡剂不能与混有油脂、酸、碱的容器接触，否则将会降低甚至完全破坏发泡能力。 明胶冻的制备： 选用 12 或 16 度明胶， 按 1 份明胶 2 份水的比例配制，浸泡 2小时， 待明胶充分胀润后经水浴，隔水蒸煮或真空溶胶的方法来制取融胶，然后将其冷却， 形成胶冻。 注意浸泡水不宜呈酸碱性，水温 20。（ 2）熬煮冲浆方法熬煮冲浆方法不规范是常见的操作差错，如两次冲浆实为一次冲浆，细流式冲浆擅自改成倾倒式冲浆。不论是两次冲浆，还是细流式冲浆，目的都是将冲浆的温度降下来，熬煮好的糖浆温度应在冷却至
8、95左右时冲浆，这样的温度与速度不会使蛋白气泡体温度突然上升，而能形成细腻洁白适度的糖气泡基。如果冲浆温度过高，冲浆速度过快，会导致蛋白质热变性，形成粗糙晶粒纤维蛋白质，难以在搅拌时分散，制得的产品中含有不溶物，口感肯定会显得粗糙而不细腻。（ 3）辅料的添加程序 硬性油脂与发泡剂在冲浆前一起置放在搅拌锅内的后果。前面内容中已作介绍。 果味奶糖的果酸与缓冲剂同时添加将会带来不良后果。如一并溶糖， 虽有缓冲剂的存在，但由于果酸过早的加入，糖浆的转化加速，同时也会更为激烈，还原糖相应地会增高；由于果酸过早加入，明胶的起泡性能及持水能力，必将被大大削弱。如都在添加辅料时加入，那缓冲剂所起的作用有限，明
9、胶的发泡性能同样会受到影响。两者在溶糖时同时添加，样品将不会具备良好的组织结构。多练出技巧巧思出硕果 各种辅料添加的时间、顺序无章可循将会导致产品质量无保证。例如， 奶粉的添加就应该在糖膏经搅拌形成稳固的、含密集细微的气泡群质构以后、即将出锅时加入，这样就可避免奶粉因受热而产生不溶物，使产品口感粗糙的问题。（ 4）冷却成型操作充气糖果的冷却比较慢，糖体内含有一定量的空气，散热较差，对产品的质量是不利的，容易在保温过程中导致重新结晶， 所以要求快速冷却，而且要求冷却均匀。如操作不规范， 容易造成冷热不均，甚至于有硬块存在，有碍下道工序的正常进行。不同阶段对冷却有不同的要求，不同的工艺对温度要求也不相同，应予以区别对待。刀平车成型，糖膏开始分块整形时，温度一般在70左右，温度过高过低都不便于平整，且易造成次品，切块时糖块温度约在45左右方能保证形态完整，既不粘刀又不会造成糖体缺角少边。流水线生产成型冷却工序冷却温度一般约在5565之间，如冷却不当会造成糖粒收缩变形。
