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1、习题二参考答案一、名词解释1. 食品污染：是指食品中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康造成急性或慢性危害。2. 内源性污染 : 由于食品原料本身带染的微生物而造成食品的污染，叫内源性污染。3. 外源性污染：是指食品在生产力加工、运输、贮藏、销售、食用过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染，称外源性污染。4. 食品的腐败变质: 食品失去原有正常的感官性状，降低或丧失食用价值的一切变化，统称为食品的腐败变质。5. 腐败 : 是指食品中的蛋白质、多肽或氨基酸在微生物分秘的酶的作用下发生分解，产生以恶臭为主的变化。6. 酸败 : 食品中的脂肪或碳水化合物在
2、微生物分泌的酶的作用下发生分解产生酸性物质，使其失去原有正常的气味与滋味的变化，叫酸败。7. 胀罐 : 胀罐又叫胖听， 是指罐头食品发生腐败变质后，罐头底盖不像正常情况下那样呈平坦或内凹状，而是出现外凸的现象。8. 平酸腐败 : 平酸腐败是指罐头食品发生酸败，而罐头外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。9罐头食品的商业无菌: 是指罐头食品经过杀菌后，不含致病微生物，也不含在常温下能够生长增殖的微生物，这种状态就称为罐头食品的商业无菌。二、填空题1内源性污染、外源性污染2细菌、真菌3细菌、真菌4细菌、真菌5致病菌、条件致病菌6假单胞杆菌属、肠杆菌科各属7曲霉属、青霉属8食品的营养组与理
3、化性质、环境因素9游离水、水分活性10温度上升10后的生长速度与未升高温度前的生长速度之比、1.5 2.5 精品p d f 资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - -欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - - 精品学习资料 - - -p d f 精品资料 - - - - - - - - - - - - - - -11需氧菌、厌氧菌12兼性厌氧菌繁殖期、厌氧菌繁殖期13发粘、弹性丧失14凝固成块、产气15霉变、腐败16鱼鳞脱落、眼球凹陷17胀罐、平酸腐败18食品腐败变质、食物
4、中毒19菌落总数、大肠菌群20菌落总数、链球菌数21感染型、毒素型22胃肠炎症状、神经症状三、判断题1 ( ) 3 ( ) 4( ) 5 () 6() 7() 8() 9() 10( ) 11 () 12() 13( ) 14( ) 15() 16() 四、单项选择题1.A 2 .A 3.B 4.B 5. C 6.B 五、多项选择题1.ABC 2.ABCD 3.AB 4.AB 5.AC 6.ABC 7.ABC 8.ACD 9.ABC 10.AB 六、问答题1. 食品微生物污染的来源有哪些? 答 食品微生物污染的来源有: 土壤中微生物对食品的污染: 水中微生物对食品的污染: 空气中微生物对食品的
5、污染 : 人及动物体的微生物对食品的污染: 食品生产工用具上微生物对食品的污染。2、简述肉类食品的微生物污染. 答：肉类受微生物污染大体可分为宰前微生物的感染: 畜禽于宰前生活时，消化道、呼吸道、体表等存在有大量微生物；另外，还有可能感染某种传染性疾病，特别是一些人兽共患病，如炭疽、结核、布氏杆菌病等， 这些动物的肌肉、脏器内部都带有相应的病原菌。宰后微生物的污染: 畜禽从屠宰解体到消费食用各个环节都有被微生物污染的可能。宰杀时放血、脱毛、剥皮、去内脏、分割等会造成多次污染；宰后在运输、贮藏、加工销售等过程中也可被污染。精品p d f 资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - -
6、 - - - - - - -欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 6 页 - - - - - - - - - - 精品学习资料 - - -p d f 精品资料 - - - - - - - - - - - - - - -3、简述乳的微生物污染答：乳中微生物的来源主要有两方面乳房内的微生物：从乳房内挤出的鲜乳并不是无菌的，尤其是乳畜感染某种疾病时，体内致病微生物可进入乳房，并由乳房进入乳汁中. 来自畜体外的微生物：在挤乳过程中，牛舍的饲料、牛的粪便、垫草、地面的土壤、挤乳工人的手、牛的皮毛等带有的微生物可进入乳汁中。乳挤出来以后，在加工、运输、贮存过程中，又可被
7、病人、带菌者、动物排泄物和外界环境中的微生物所污染。4、简述禽蛋的微生物污染答：禽蛋微生物污染主要包括: 形成过程的污染: 禽类患传染病时，病原菌可经血液循环进入卵巢，在蛋黄形成时即被病原菌污染；在蛋壳形成前，存在于泄殖腔的细菌向上污染至输卵管，会造成禽蛋受污染；在产蛋时，当禽蛋从泄殖腔向外排出时，由于外界空气的自然冷却的影响，引起禽蛋内部收缩，此时空气中的微生物可随空气穿透蛋壳而进入蛋内。经蛋壳污染： : 蛋壳上有大量介于4m 40m左右的毛细孔，蛋壳表面的微生物可经过此孔进入壳内。另外，禽蛋在收购、运输、贮存等过程中可被禽粪、鸡巢、人手以及装蛋容器上的微生物污染。5、污染食品常见的细菌有哪
8、些? 答：常见的食品细菌有：假单孢杆菌属、微球菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属6、解释腐败与酸败。答：腐败是指食品中所含的蛋白质、多肽或氨基酸，在微生物分泌的酶作用下发生分解，产生以恶臭为主的变化；酸败是指食品中的脂肪或糖类在微生物分泌的酶的作用下发生分解，产生酸性物质，使其失去原有的正常气味和滋味。7、食用油脂和食品中脂肪的酸败受哪些因素的影响？答：食用油脂和食品中脂肪的酸败受多种因素的影响，具体包括：具体包括脂肪酸的饱和程度、食品中天然抗氧化物的含量、水分含量、 污染食品的微生物对脂肪分解的能力以及对外界环境中光照（紫外线）、氧气的接触情况等。油脂在这些综合因素的作用下，会
9、发生水解和氧化，导致变败。8、食品中碳水化合物的分解产物主要有哪些？答：碳水化合物的分解产物种类较多，主要有醇类、醛类、酮类、羟酸，以及二氧化碳和水。9. 简述微生物引起果汁发生的腐败变质现象。答: 微生物引起果汁发生腐败变质，常出现以下现象:出现混浊 : 主要是由于酵母菌的酒精发酵和产膜酵母的生长 : 产生臭霉味 : 主要是由于霉菌的污染与生长: 酒精度增高， 主要是由于酒精发酵，增加了果汁中的酒精成分 : 醋酸含量增多 : 主要是由果汁中的许多有机酸不断被分解形成醋酸，造成醋酸含量增多，精品p d f 资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - -欢
10、迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - - 精品学习资料 - - -p d f 精品资料 - - - - - - - - - - - - - - -果汁的质量下降 ; 增加粘稠度， 主要是由于明串珠菌等在果汁中发酵形成多糖，因而使果汁增加了粘稠度。10. 微生物污染食品的危害主要有哪些? 答: 微生物污染食品的危害主要是造成食品的腐败变质、引起食物中毒、引起食物传染。11. 生活饮用水有哪些要求? 答: 生活饮用水的要求流行病学上安全: 水中不含病原微生物、病毒、 寄生虫卵等， 没有传播疾病的危险 . 毒理学上可靠：水
11、中不含有毒物质，或者有毒物质的浓度在近期或长期饮用过程中不会产生毒害作用。生理学上有益无害: 水中成分或化学组成，适合人体生理需要，有必要的营养物质。感官上良好: 水的外观和物理特性不会使人有不愉快的感觉，没有臭味。七、论述题1、简述乳在发生腐败变质过程中的菌群交替现象. 答：乳在贮存过程中，当自身的抑菌作用消失后，随着存放时间的延长，其中的微生物菌群会发生有规律的交替现象，具体分为以下几个时期. 混合菌群期：在抑菌期终止后，乳中各种细菌均开始发育繁殖，由于营养丰富，暂时不发生拮抗现象， . 这个时期持续约12h 左右 . 乳酸链球菌期；乳酸链球菌这时期发育最旺盛，在乳中处于优势，并分解乳糖产
12、生乳酸，改变乳的PH ，抑制了其他细菌生长。乳酸杆菌期：牛奶放置48h 后，酸度增加，更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌，这一时期约有2d之久。真菌期： 由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源，因而便大量生长繁殖. 这时乳就失去了食用的价值。腐败期：霉菌和酵母菌在乳中的生长繁殖，使乳失去了酸性，腐败菌获得了生长发育的条件，引起蛋白质的分解，最后酪酸菌也开始发育，使乳完全无机化。这时，乳中菌群交替现象即告结束。在菌群交替现象结束时乳会出现各种异色、苦味、恶臭的有毒物质，外观上呈现粘滞的液体或清水。当然，乳被污染的程度、污染的性质、贮藏温度及保存状况等条件不同，乳中细菌的分布与消长是不一样的。2、
13、简述肉类发生腐败变质时呈现的感官变化. 答：肉类发生腐败变质时的感官变化包括以下5 方面 : 发粘：变质肉发粘主要是细菌所致。细菌在肉表面大量繁殖使肉表面附着一层粘性物质，这些粘性物质包括微生物菌落和细菌代谢产物，如胨、与水共同形成的粘性物质. 当肉表画有发粘现象时，其表面含菌数一般为107个/cm2肉品发粘是由表及里的，变质初期主要见于表面，中后期在肉的深层也出现发粘现精品p d f 资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - -欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 4 页，共 6 页 - - - - - - - - - - 精
14、品学习资料 - - -p d f 精品资料 - - - - - - - - - - - - - - -象. 变色：肉类在腐败变质过程中，在肉的表面常出现各种颜色变化. 最常见的是绿色，这是由于肉中蛋白质分解释放硫化氢，硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白，使肉品呈暗绿色，主要由乳杆菌、明串珠菌和假单胞菌引起。需要注意的是不同细菌引起的颜色变化是不同的，如粘质沙雷氏菌、玫瑰色微球菌引起红色变化；微球菌引起黄橙色变化；葡萄球菌、黄杆菌引起黄绿色变化；蓝黑色杆菌引起黑色变化；枯草杆菌、荧光假单胞菌引起褐变等.。一些酵母菌能引起白色、粉红色、灰色变化等。异味：肉类腐败时，常伴发一些不正常的或难闻的气
15、味出现，如蛋白质分解后产生恶臭味，霉菌发育会产生 霉土 气味，乳酸菌和酵母菌产生挥发性有机酸，从而形成酸败味. 绿脓杆菌杆菌产生焦糖味，放线菌产生士腥味，酵母和草梅假单胞菌产生似醚味，腐臭假单胞菌在羔羊肉腐败时产生马铃薯 芳香味等，这些气味的产生与微生物的种类有直接关系. 弹性丧失： : 由于微生物在增殖过程中，常分解肌肉组织的弹性纤维和胶原纤维，以及结缔组织中的其它成分，使肉的弹性发生改变。初期弹性下降，压痕恢复缓慢，中后期弹性消失，压痕完全不能恢复。肉汤混浊： 变质肉的肉汤高度混浊，肉汤表面几乎看不到或完全看不到漂浮的脂肪滴，肉汤内常见到灰白色、灰黄色的絮状物，肉汤气味腥臭，完全丧失鲜味。
16、3、以淡水鱼为例，阐述其发生腐败变质时的感官变化. 答: 淡水鱼发生腐败变质时的感官变化主要包括: 粘液混浊： 鱼的腐败首先是体表粘液由于细菌的分解和鱼体本身酶的作用，丧失透明性，变得混浊、污秽。固有的鱼腥气味逐渐消失。鱼鳞脱落由于细菌沿鳞片侵入到皮肤，将鳞与皮肤相连结的结缔组织分解，呈现鱼磷脱落. 这也是鱼体腐败的象征之一。鳃部变暗，眼球凹陷：鱼体的细菌污染经常是由鳃、眼窝开始，因此，这些部位首先呈现腐败特征。由于细菌分泌的酶的作用，使鳃板中血红蛋白变成变性血红蛋白，鱼鳃由鲜红色变成褐色或灰土色。眼窝也是细菌繁殖的良好环境，当被细菌分解时，眼球就陷入眼窝内，而且变得混浊无光。气味改变：消化道内的细菌也很快繁殖，致使消化道组织溃烂，细菌即扩散到体腔内壁，造成整个鱼体组织被破坏。这时，鱼组织被腐败细菌分解并产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、疏化氢等臭味。; 臭的程度与腐败的程度相一致. 肛门外凸，分泌物外流：新鲜鱼缸门紧缩无分泌物外流。当腐败菌在消化道增殖时，使鱼腹内压力增大，肛门外凸，并可见消化道内容物外流. 引起鱼类腐败的微生物，主要是来自水中的某些细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属和假单胞菌属
