食品安全管理体系（idt ISO22000:2005）二五年九月六日目 次引引 言言.I1 1 范围范围.32 2 规范性引用文件规范性引用文件.33 3 术语和定义术语和定义.34 4 食品安全管理体系食品安全管理体系.54.1 总要求.54.2 文件要求.55 5 管理职责管理职责.55.1 管理承诺.55.2 食品安全方针.65.3 食品安全管理体系策划.65.4 职责和权限.65.5 食品安全小组组长.65.6 沟通.65.7 应急准备和响应.7管理评审.76 6 资源管理资源管理.76.1 资源提供.76.2 人力资源.76.3 基础设施.76.4 工作环境.77 7 安全产品的策划和实现安全产品的策划和实现.87.1 总则.87.2 前提方案（PRP(s)）.87.3 实施危害分析的预备步骤.87.4 危害分析.97.5 操作性前提方案的建立.107.6 HACCP计划的建立.10预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新.117.8 验证的策划.117.9 可追溯性系统.117.10. 不符合控制.118 8 食品安全管理体系的确认、验证和改进食品安全管理体系的确认、验证和改进.128.1 总则.128.2 控制措施组合的确认.12监视和测量的控制.138.4 食品安全管理体系的验证.138.5 改进.13附录附录 A A.15（资料性附录）（资料性附录）.15本准则与本准则与 GB/T19001-2000GB/T19001-2000 之间的对照之间的对照.15附录附录 B B.19（资料性附录）（资料性附录）.19HACCPHACCP 与本准则的对照与本准则的对照.19附附 录录 C C.19（资料性附录）（资料性附录）.19提供控制措施（包括前提方案）实例的提供控制措施（包括前提方案）实例的 CACCAC 参考文献及其选择使用指南参考文献及其选择使用指南.19参参 考考 文文 献献.22引引 言言食品安全与食品在消费环节（由消费者摄入）食源性危害的存在有关。
由于在食品链的任何阶段都有可能引入食品安全危害，因此，必需对整个食品链进行充分的控制，食品安全是要通过食品链中所有参与方的共同努力来保证食品链内的各类组织包括饲料生产者、初级生产者，及食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者（包括与其内在关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者） ；也包括服务提供商为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该要求纳入了下列公认的关键原则： 相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP 原理为了确保食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链进行的沟通必不可少这意味着组织在食品链中的上游和下游的组织间均需要进行沟通与顾客和供方关于确定的危害和控制措施的沟通将有助于澄清顾客和供方的要求(如在可行性、需求和对终产品的影响方面) 认识组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的，这可确保在整个食品链中进行有效地相互沟通，以为最终消费者提供安全的食品图 1 给出了食品链中相关方之间沟通渠道的示例/;注：注：此图并未表示沿食品链的跨越式相互沟通的类型图图 1 食品链上的沟通实例食品链上的沟通实例最有效的食品安全体系在已构建的管理体系框架内建立、运行和更新，并将其纳入组织的整体管理活动中；这将为组织和相关方带来最大利益。
本准则与 GB/T19001-2000 相协调，以加强两者的兼容性附录 A 提供了本准则和 GB/T19001-2000 的对照表主管部门农作物种植者饲料加工者初级食品生产者食品生产者食品再加工者批发商零售商，食品服务商和餐饮提供者消费者消费者杀虫剂、肥料和兽药生产者食品链中辅料和添加剂生产者运输和仓储经营者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者服务提供者本准则可以独立于其他管理体系标准单独使用，其实施可结合或整合组织已有的相关管理体系要求，同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本准则要求的食品安全管理体系本准则整合了国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（HACCP）体系和实施步骤；根据本准则中可审核的要求，将 HACCP 计划与前提方案结合进行危害分析将有助于整合建立控制措施有效组合所需的知识，所以，它是有效的食品安全管理体系的关键本准则要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价，因此，对已确定的危害，哪些需要由该组织控制而其他为什么不需要, 本准则提供了确定并形成文件的方法在危害分析中，组织通过前提方案、操作性前提方案和 HACCP 计划的组合，确定采用的策略，以确保危害控制。
国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（HACCP）原则和实施步骤与本准则对照见附件 B为促进本准则的应用，本准则已制定成为一个可用于审核的标准但各组织可自由选择必要的方法和途径来满足本准则要求为帮助各组织实施本准则，ISO/TS22004 提供了本准则的使用指南虽然本准则仅只对食品安全方面进行阐述，但本准则提供的方法同样可用于食品的其他特定方面，如风俗习惯、消费者意识等本准则允许组织（例如小型和(或)欠发达组织）实施由外部制定的控制措施组合本准则旨在食品链内协调全球范围的食品安全管理经营上的要求，尤其适合于寻求更有重点、更和谐和更完整的食品安全管理体系组织使用，而不仅是通常上的法规要求它要求组织通过食品安全管理体系，满足与食品安全相关的适用的法律法规要求食品安全管理体系食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求对整个食品链中组织的要求1 范围本准则为食品链中需要证实有能力控制食品安全危害、确保食品人类消费安全的组织，规定了其食品安全管理体系的要求本准则适用于希望通过实施体系以稳定提供安全产品的所有组织，不论其涉及食品链中任何方面、也不论其规模大小组织可以通过利用内部和/或外部资源来实现本准则的要求。
本准则规定了要求，使组织能够：策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的；证实其符合适用的食品安全法律法规要求；为增强顾客满意，评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求；与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；确保符合其声明的食品安全方针；证实符合其他相关方的要求；为符合本准则,寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证或注册，或进行自我评价,自我声明本准则所有要求都是通用的，旨在适用于在食品链中的所有组织，无论其规模大小和复杂程度如何直接介入食品链中的组织包括但不限于饲料加工者，收获者，农作物种植者，辅料生产者，食品生产者，零售商，食品服务商，配餐服务组织，提供清洁和消毒服务、运输、贮存和分销服务的组织；其他间接介入食品链的组织包括但不限于设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商本准则允许组织，如小型和/或欠发达组织（如小农场，小分包商，小零售或食品服务商）实施外部开发的控制措施组合注：ISO/TS 22004 提供了本准则的应用指南2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本准则的引用而成为本准则的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本准则凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本准则GB/T19000-2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO 9000：2000）3 术语和定义GB/T19000-2000 确立的以及下列术语和定义适用于本准则为方便本准则的使用者，对引用 GB/T19000-2000 的部分定义加以注释，但这些注释仅适用于本特定用途注：未定义的术语保持其字典含义定义中黑体字表明参考了本章的其他术语，引用的条款号在括号内3.1 食品安全 food safety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念注 1：改编自文献11注 2：食品安全与食品安全危害食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良3.2 食品链food chain从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理注 1：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生产注 2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产；3.3 食品安全危害 food safety hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
注 1：改编自文献11注 2：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言， “风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数风险在 ISO/IEC 导则 51 中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合注 3：食品安全危害包括过敏源注 4：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成份在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者） ，相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分3.4 食品安全方针 food safety policy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（）宗旨和方向3.5 终产品 end product组织不再进一步加工或转化的产品注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料3.6 流程图 flow diagram依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。
3.7 控制措施 control measure 能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动注：改编自参考文献113.8 前提方案 PRP,prerequisite program 在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注 1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录 C)，等同术语例如：良好农业规范（GAP） 、良好兽医规范（GVP） 、良好操作规范（GMP） 、 良好卫生规范（GHP） 、良好生产规范（GPP） 、良好分销规范（GDP） 、良好贸易规范（GTP） 3.9 操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP)通过危害分析确定的、必需的前提方案 PRP（3.8） ，以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性3.10 关键控制点 critical control point(CCP)(食品安全) (能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。
注：改编自文献113.11 关键限值 critical limit(CL)区分可接受和不可接受的判定值注 1：改编自文献11注 2：设定关键限值保证关键控制点（CCP） （3.10）受控当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理3.12 监视 monitoring为评价控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动3.13 纠正 correction为消除已发现的不合格所采取的措施GB/T19000-2000，定义 3.6.6注 1：在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施注 2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等3.14 纠正措施 corrective action为消除已发现的不合格或其他不期望情。