《2022届高考生物一轮复习课后限时集训36传统发酵技术的应用含解析新人教版202103101232》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022届高考生物一轮复习课后限时集训36传统发酵技术的应用含解析新人教版202103101232（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、传统发酵技术的应用(建议用时：40分钟)1杨梅果实风味独特，甜酸适中，具有很高的营养和保健价值，利用杨梅制作杨梅酒和杨梅醋越来越受消费者青睐，其制作流程如图所示，回答下列问题：(1)果酒制作过程中，酵母菌产生酒精的场所为_，该阶段应该控制的温度为_，试写出果酒发酵的反应式：_。(2)下图表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度(葡萄糖的浓度)和酒精度(酒精浓度)随时间的变化关系，发酵前24 h，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是_，96 h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓，其原因是_。(3)杨梅醋发酵过程中需要持续不断地通入氧气，其原因是_，酵母菌和醋酸菌在结构上最显著的区别是_。解析(1)酵母菌产
2、生的酒精是无氧呼吸的产物，其产生场所在细胞质基质，果酒发酵过程中需要控制的环境温度为1825 ，该反应过程的反应方程式为：C6H12O62C2H5OH2CO2少量能量。(2)酵母菌在发酵初期主要进行有氧呼吸，大量繁殖，此阶段消耗的葡萄糖较少，并且几乎不进行无氧呼吸，产生酒精的量也很少，后阶段，由于酒精浓度升高，代谢废物积累，影响了酵母菌的生长和发酵过程，导致其产生的酒精较少。(3)醋酸菌是好氧型细菌，其繁殖需要大量的氧气，因此需要持续不断地通入空气。酵母菌是真核细胞，醋酸菌是原核细胞，两者在结构上最显著的区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核，醋酸菌无以核膜为界限的细胞核。答案(1)细胞质基质18
3、25 C6H12O62C2H5OH2CO2少量能量(2)此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸，大量繁殖高浓度的酒精和代谢废物抑制了酵母菌的生长和发酵过程(3)醋酸菌是好氧型细菌酵母菌有以核膜为界限的细胞核，醋酸菌无以核膜为界限的细胞核2(2020河南省名校联盟高三质检)不同霉菌与人类的关系有所不同，一些“友好霉菌”的存在为我们带来了风味各异的发酵食品，如腐乳，而另一些霉菌可能会让食物变质而不能食用。回答下列问题：(1)制作腐乳主要利用了“友好霉菌”毛霉，该霉菌的代谢类型为_。从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于_。(2)相比豆腐，腐乳更容易被消化吸收，主要是由于_。(3)西红柿是一种常见的果蔬，可直接
4、食用，也可酿造西红柿酒，可是西红柿不容易保存，很容易发霉腐烂。酿西红柿酒时先制备果汁，然后接种酒曲，再放入1825 的环境中进行发酵，数小时后便可看到果汁表面泛起泡沫，原因是_；若环境温度在10 以下，则需34天时间才能观察到该现象，这是因为_。西红柿汁发酵后是否有酒精产生，可以用_(填试剂名称)来检验。一个部分发霉的西红柿，去掉了发霉部位，剩下未发霉的部分还能食用吗？若未确定其中是否还残留霉菌，请从微生物培养的角度设计一种鉴定方法：_。解析(1)腐乳的发酵过程一般是暴露在空气中的，因此可推知，毛霉代谢类型为异养需氧型，豆腐为其提供营养物质，相当于培养基。(2)毛霉在发酵过程中会产生蛋白酶和脂
5、肪酶，将豆腐中的蛋白质水解为氨基酸和小分子多肽，将脂肪水解为脂肪酸和甘油，因而更易吸收。(3)酒精发酵过程利用了无氧呼吸的原理，产生的CO2形成气泡；而呼吸作用所需酶活性在低温条件下较低，因此产生CO2速度慢；酒精在酸性条件下可使橙色的重铬酸钾溶液变成灰绿色。剩下未发霉的部位能否食用主要取决于其中是否有残留的霉菌，因此我们可以用实验室微生物培养的方式加以鉴定：将剩余的西红柿表面清洗并制备成提取液，接种到已灭菌的培养基中培养一段时间，观察其中是否有(较多)霉菌生成。答案(1)异养需氧型培养基(2)豆腐在制成腐乳过程中，其主要成分大分子蛋白质经毛霉产生的蛋白酶分解为小分子的氨基酸和肽(脂肪被脂肪酶
6、水解为甘油和脂肪酸)(3)酵母菌发酵过程中会产生CO2温度过低会使酵母菌中相关酶活性降低，呼吸速率减慢酸性重铬酸钾将剩余的西红柿表面清洗并制备成提取液，接种到已灭菌的培养基中培养一段时间，观察其中是否有(较多)霉菌生成3泡菜是我国的传统食品之一。请回答下列问题：(1)制作泡菜时，所用盐水通常需要煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。(2)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料纯化乳酸菌。分离纯化乳酸菌时，首先需要用_对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是_。(3)在下图A和图B中，图_表示的是用稀释涂布平板法接种培养后得到的结果。
7、在涂布接种前，随机取若干灭菌后的空白平板先行培养了一段时间，这样做的目的是_。A B(4)腐乳又称豆腐乳，亦是中国流传数千年的传统民间美食。腐乳制作过程中有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉，主要利用的是毛霉产生的_酶。通过发酵，豆腐中营养物质的种类_(填“减少”或“增多”)。解析(1)制作泡菜时，为了避免杂菌的污染，配制的盐水要煮沸冷却后才可使用。制作泡菜是利用乳酸菌在无氧条件下将糖分解为乳酸的原理，而陈泡菜中含有现成的乳酸菌，可为泡菜提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液。(2)以新鲜的泡菜滤液为实验材料，应采用稀释涂布平板法分离纯化乳酸菌。首先需要用无
8、菌水对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的乳酸菌将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落。(3)根据培养的效果图可以判断：获得图A效果的接种方法是平板划线法，获得图B效果的接种方法是稀释涂布平板法。在涂布接种前，为了检测培养基平板灭菌是否合格，可随机取若干灭菌后的空白平板先行培养一段时间，若该空白平板的培养基表面没有菌落生长，则说明培养基平板灭菌合格。 (4)腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。可见，腐乳制作过程中，主要利用的是毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶
9、。通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多。答案(1)去除杂菌，防止污染为泡菜提供菌种(陈泡菜液中含乳酸菌)(2)无菌水在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的乳酸菌将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落(3)B检测培养基平板灭菌是否合格(4)蛋白酶和脂肪增多4(2020河北省唐山市高三模拟)甜橙含有多种维生素、有机酸和矿物质，可作为原料发酵制备甜橙酒，其果皮通过压榨可制备甜橙油。请回答下列问题：(1)制备甜橙果酒的菌种为酵母菌，酵母菌的新陈代谢类型是_。果酒制作后期，发酵液呈现_的环境。在该环境下酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数微生物无法适应这一环境。制作甜橙酒的过程中，若发酵罐密封不严，
10、发酵液表面会出现白色的菌膜，原因是_。(2)为了筛选出用于甜橙发酵的酵母菌，研究人员从甜橙果皮以及果园的土壤中筛选取样，原因是_。筛选酵母菌的培养基上要加入一定量的抗生素，目的是_。(3)用压榨法提取甜橙油时，压榨前要将甜橙果皮干燥去水，目的是_。压榨后向压榨液中加入小苏打和硫酸钠的作用是_。解析(1)酵母菌的新陈代谢类型为异养、兼性厌氧型。果酒制作后期，发酵液呈现缺氧、酸性的环境，在该环境下其他杂菌难以繁殖。制作甜橙酒的过程中，如果发酵罐密封不严，会导致醋酸菌在有氧的条件下大量增殖形成白色菌膜。(2)从甜橙果皮上以及果园的土壤中筛选取样的原因是从中可以筛选出最适合甜橙果酒制作的酵母菌。加入抗
11、生素的作用是抑制细菌等杂菌的繁殖。(3)用压榨法提取甜橙油时，压榨前要将甜橙果皮干燥去水，以提高出油率。压榨后向压榨液中加入小苏打和硫酸钠能促进甜橙油和水分离。答案(1)异养、兼性厌氧型缺氧、酸性醋酸菌在有氧的条件下大量增殖形成白色菌膜(2)甜橙果皮上以及果园的土壤中有适合甜橙果酒制作的酵母菌抑制细菌等杂菌的繁殖(3)提高出油率促进甜橙油和水分离5请回答下列与发酵应用有关的问题：图1图2(1)用白萝卜、豇豆、辣椒为材料制作泡菜，图1和图2分别是三种材料制作过程泡制液的化学指标变化，根据微生物活动情况和乳酸积累量，发酵过程分为以下阶段：初期，蔬菜入坛，表面会带有微生物，由于泡菜罐加盖并水封，会使
12、代谢类型为_的细菌的生命活动逐渐受到抑制；中期，乳酸菌大量繁殖，泡菜液体pH为3.53.8，如图1所示，此时，绝大部分微生物的活动受到抑制，原因是_；后期，乳酸达到1.2%以上时，乳酸菌活性受到抑制，泡制液pH保持相对稳定，结合图1和图2曲线趋势，在泡制_天后可食用，是因为_的含量降低，且结合考虑泡菜的_等均较好。(2)国外制作青贮饲料时可用乳酸菌水剂喷洒，在青贮缸中厌氧条件下利用乳酸菌发酵产生乳酸，提高青贮品质。若从泡菜汁中分离提纯乳酸菌，首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤，然后取滤液进行_，再用_的方法在专用的培养基中进行筛选。该培养基需含有_，以便于观察是否产酸，而后将提纯的乳酸菌通过液体发酵罐继续生产。解析(1)泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，隔绝空气，会使代谢类型为好氧型的细菌的生命活动逐渐受到抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，较低的pH会使不耐酸菌的酶的活性受到抑制。发酵后期，乳酸生产
