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1、最全的蛋糕制作教程对于刚入门的烘焙新手什么海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶酪蛋糕完全搞不懂,今天就来告诉大家一些蛋糕的常见分类,及其做法,师傅来领进门咯 O(_)O 哈哈要不要学就看你的啦!?蛋糕的种类有很多,根据材料和做法的不同,比较常见的可以分为以下几类:海绵蛋糕、戚风蛋糕、泡芙蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。一、海绵蛋糕(Sponge Cake):海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕,构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵一样,所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕,这是按照制作方法的不同来分的,全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加
2、入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候,要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。【全蛋海绵蛋糕】?食材:鸡蛋300g、低筋面粉140g、黄油40g、白糖120g、牛奶40g做法:1.鸡蛋全部打入盆中。2.一次性加入白糖。3.在厨师机中先低速后高速打发 8 分钟。4.提起打蛋头滴落后不会很快消失的样子。5.一次性筛入低粉上下切拌。6.黄油加牛奶隔水融化。7.倒入面糊中继续切拌均匀。8.倒入 7 寸方形模具(相当于 8 寸圆模)中振出气泡。9.烤箱中层上下火 150 度 70 分钟即可。二、戚风蛋糕(Chiffon Cake):是比较常见的一种基础蛋糕,也是现在很受西点烘焙爱好者喜
3、欢的一种蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底,所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕,其不同之处就是材料的比例,新手还可以加入发粉和塔塔粉,因此蛋糕的组织非常松软。【戚风蛋糕】?食材:低筋面粉 85g、鸡蛋 5 个、纯牛奶 40g、花生油 40g、细砂糖 90g、盐做法:1.准备好原料。2.将蛋黄蛋清分离,这个用分蛋器好用,而我习惯打开鸡蛋后在蛋黄左右倒一下就行了。个蛋黄里加入 30 克细砂糖。4.用打蛋器轻轻打散,但是不要把蛋黄打发。加入 40g 花生油。5.加入 40 克纯牛奶,搅拌均匀。6.然后筛入低筋面粉。7.用打蛋器,轻轻划 Z,将蛋黄糊搅拌均匀
4、放一旁备用。8.现在打蛋白了哦,把蛋白用打蛋器打至起粗泡的时候,加入 20g细砂糖。9.继续打至泡泡多了,再加入 20g 细砂糖。10.继续打至起纹路的时候,加入剩下的 20g 细砂糖。然后打发蛋白至提起打蛋器,底下的蛋白角是直立的即可。11.将三分之一的蛋白加入蛋黄糊里,用刮刀轻轻地拌匀,注意不能转圈地拌,容易消泡。12.继续分三次加入剩下的蛋白,轻轻地拌匀,这个要上下拌的哦,要把底下的蛋黄糊也拌均匀,这里不均匀,烤出来可容易塌陷了。因为不均匀。13.混合好的蛋糕糊倒进蛋糕模具里,稍用力震几下,把里面的气泡震出去。14.烤箱预热,170 度,中层上下火,烤 60 分钟即可。三、泡芙蛋糕(Pu
5、ff Cake):是英文PUFF 的译音,又译成卜乎,也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉,再搅入鸡蛋,通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。【奶油泡芙】?食材:低筋面粉 100g、无盐黄油 80g、鸡蛋 3 个、细砂糖 10g、盐2g、清水 160g、动物性淡奶油 200g、糖粉适量、细砂糖 25g做法:1.将黄油、清水、细砂糖、盐混合,放入牛奶锅里。2.煮至沸腾的时候,转小火。3.一次性倒入称量好的 100 克低筋面粉。4.用四根筷子迅速搅拌,使其表面全部烫熟。5.等面糊冷却到不太烫手的时候,分次加入全蛋液,完全搅拌到面糊把蛋液吸收以后,再加下一次。6.用筷子挑起面
6、糊,面糊呈倒三角形状,并且不会滑落,装入裱花袋中。7.在不粘烤盘上挤出造型。8.烤箱 210 度预热,上下火,中层,烤10-15 分钟,当泡芙膨胀起来以后,把温度降低到180 度,继续烤25-30 分钟,直到表面黄褐色就可以出炉了。9.出炉后转移到冷却架上冷却。10.这个时候将淡奶油打发。200 克淡奶油混合 25 克细砂糖,隔着冰袋打发至硬性发泡。11.将奶油霜装入裱花枪中。12.用到在泡芙上部三分之一处划一刀。13.挤进奶油霜,然后表面撒上一层糖粉,完成。四、重油蛋糕(Pound Cake):也称为磅蛋糕,是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样
7、是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软,所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些,但因为加入了大量的黄油,所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯,这样可以减轻蛋糕的油腻味。【蓝莓磅蛋糕】食材:鸡蛋 100g、低筋面粉 100g、黄油 100g、蓝莓适量、香草精适量、盐 1g、泡打粉 2g、白砂糖 60g、牛奶 60g做法:1.鸡蛋打散,加入香草精。2.黄油软化后,分次加入糖打发。3.打到体积变大,颜色变浅。4.分次加入蛋液。5.用电动打蛋器打发。6.筛入一部分低粉。7.再加些牛奶。8.加入剩下的低粉。9.最后加入剩下的牛奶,搅打均匀。10.把面糊装入土司模中,加入蓝莓,分
8、散开放。11.不用预热烤箱,直接放进去,175 度烤 40 分钟。12.脱模后切开即可。五、奶酪蛋糕(Cheese Cake):音译也可以称为芝士蛋糕,是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕,一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。奶酪蛋糕又分为以下几种:(1)重奶酪蛋糕:即奶酪的份量加得比较多,一般 1 个 8 寸的奶酪蛋糕,奶油奶酪的份量应该不少于 250 克。因为奶酪的份量比较多,所以重奶酪蛋糕的口味比较实,奶酪味很重,所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。(2)轻奶酪蛋糕:轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少,同时还会用打发的蛋清
9、来增加蛋糕的松软度,粉类也会加得很少,所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软,入口即化。(3)冻奶酪蛋糕:是一种免烤蛋糕,会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂,然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因为不经过烘烤,所以不会加入粉类材料。【重芝士蛋糕(重奶酪蛋糕)】食材:奶油奶酪 250 克、细砂糖 80 克、鸡蛋 2 个、玉米淀粉15 克、柠檬汁 10 克、牛奶 80 克、朗姆酒 1 大勺(15ml)、消化饼干 100 克、黄油 50 克做法:1.消化饼干装在保鲜袋里,用擀面杖压碎。饼干要尽量压碎一点。2.黄油隔水融化,倒入压碎的消化饼干里,搅拌均匀。3.把搅拌好的消化饼干倒入六寸的蛋糕圆模里,用勺子压平,压
10、的时候可以稍微用力一点,边缘要压实。4.奶油奶酪室温软化后,加入细砂糖,用打蛋器打至顺滑无颗粒的状态。5.加入鸡蛋,并用打蛋器搅打均匀。鸡蛋要一个一个的加入,先加入第一个并用打蛋器打到和奶酪完全混合后,再加下一个。6.倒入柠檬汁,搅打均匀。7.倒入玉米淀粉,搅拌均匀。?8.牛奶和朗姆酒搅拌均匀后加入奶酪糊中搅打均匀。9.最后全部搅打成奶酪糊,倒入从冰箱取出的烤模中10.将蛋糕模放入烤盘,在烤盘里倒入热水,如果是活底蛋糕模,需要在蛋糕模底部包一层锡纸,以防底部进水。11.烤箱 160 度中下层 1 小时即可!(烤箱记得预热),冷藏后更好吃。【轻乳酪小蛋糕】?食材:奶油奶酪 160g、玉米淀粉 4
11、0g、低筋面粉 45g、盐 1g、柠檬汁 5ml、白砂糖 105g、黄油 60g、鸡蛋 5 个、牛奶 120m做法:1.将奶油奶酪和牛奶加入到钢盆中,隔热水搅拌顺滑。2.加入黄油搅拌至融合。3.分次加入蛋黄,迅速搅拌均匀,从热水中取出钢盆。4.将粉类一起过筛加入,搅拌均匀。5.蛋白加入到干净的钢盆中,用电动打蛋器打出鱼眼泡后加少量盐和柠檬汁,并分三次加入白砂糖打发。6.打发到湿性发泡即可。7.将一部分蛋白加入到乳酪糊中搅拌均匀,再加入剩余蛋白,轻轻翻拌均匀。8.将面糊盛入模具中 9 分满,放入烤盘中,烤盘中注入适量水【水浴法烤制】。9.放入提前预热过的烤箱中 175左右烤 20 分钟后降低到
12、140左右继续烤 45 分钟即可。10.烤好后取出模具,稍晾后马上脱模;彻底晾凉后放冰箱冷藏数小时后食用口感最好。【冻芝士蛋糕(冻奶酪蛋糕)】食材:消化饼干 80g、奶油奶酪 250g、淡奶油 150g、牛奶 100g、糖粉 60g、吉利丁片 10g做法:1.将饼干放入保鲜袋内,用檊面杖压成碎末。2.将擀碎的饼干放入容器内。3.将融化后的黄油倒入饼干碎中,搅拌均匀。4.将翻拌好的饼干碎放入模具内,用檊面杖压实,放入冰箱冷藏备用。5.奶油奶酪切小丁放室温内软化,加入糖粉。6.用打蛋器将其打成糊状,搅拌至糖粉和奶酪完全融合。7.加入淡奶油和牛奶,继续搅拌至融合。8.将用凉水泡软化后的吉利丁片捞出放
13、入小碗内,隔水加热至融化。9.将稍凉后的吉利丁液倒入搅拌好的奶酪糊内,搅拌均匀,然后将拌好的奶酪糊倒入蛋糕模具内。10.轻轻震去大汽泡,送入冰箱冷藏 4 小时以上。11.从冰箱取出后,用温水稍捂模具几秒钟就可以脱模了。六、慕斯蛋糕(Mousse Cake):也是一种免烤蛋糕,是通过打发的鲜奶油,一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕,一般会以戚风蛋糕片做底。【芒果慕斯蛋糕】?食材:戚风蛋糕 2 片、淡奶油 250g、芒果 150g、牛奶 50g、吉利丁片 10g、糖粉 10g做法:1.准备两片戚风蛋糕,将蛋糕片裁剪成比模具底部略小。2.将吉利丁片用冷水泡软。3.将芒果(150g)去皮去核后放入料理机,加入牛奶,打成果酱。4.泡好的吉利丁片挤干水分放入芒果酱中混合,搅拌均匀。5.将淡奶油加上 10g 糖粉打发至 7 分发,即有点结实又还可流动的状态。6.将拌好的芒果酱倒入打好的奶油中混合均匀,即成芒果慕斯糊。7.再将切好的芒果丁(100g)倒入慕斯糊中拌匀。8.在模具里放入一片蛋糕,我用的是 6 寸活底模。9.倒上一半的慕斯糊,