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1、旅店餐饮厨师绩效考查尺度旅店餐饮厨师绩效考查尺度1、严禁加工糜烂、变质、发霉或过时的食物，发现一次扣5分。2、生、熟食物必须离开寄存，不按要求寄存的发现一次扣5分、3、全体原资料按要求摆放、存储整洁、有序；不然，发现一次扣2分。4、后堂高空坚持洁净、清洁，无积水；油烟机坚持干净，不然，发现一处扣1分。5、后堂墙壁无尘埃、蜘蛛网等，坚持干净，不然，发现一次扣1分。6、后堂上水道经常冲洗，保障无渣滓、无淤积征象；不然，发现一次扣2分。7、上班光阴必须穿清洁洁净工作服，必须保障头发梳理整洁并置于帽中；没有得留长指甲，发现一次或以处扣1分。8、乐观协作选购员员跟库管员实现物品的选购跟支付，避开物质的铺
2、张跟物品的毁坏，发现一次扣5分。9、放工前必须反省各类设备的阀门开关能否关失，确保水、电、气、烟罩的平安，发现一次扣10分；造成严重效果的根据状况能够赐赉扣除当月工资、开革等。10、消散一次因小我私家掉误造成的工作影响或下级批判，按其情节严重造成小事效果，发现一次赐赉扣1020分。11、把握频仍销假，根绝无事销假征象。销假一天扣5分。全月销假高出三天，撤消月度绩效评选资历。销假高出五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）厨房部扣分条例厨房部1、 将热食品放进冰箱扣1.0分2、 保湿柜内无水干烧扣1.0分3、 厨房墙面、门窗没有洁（每处）扣1.0分4、 厨房高空有杂物、
3、污水（每处） 扣1.0分5、 操作台卫生没有合乎要求，摆放零乱扣1.0分6、 保洁柜门未关扣1.0分7、 保洁柜内物品摆放零乱，没有清洁扣1.0分8、 保洁柜内餐具没有洁，有水迹扣1.0分9、 厨房渣滓筒不决位摆放扣1.0分10、 渣滓筒用后没有加盖 .扣1.0分11、 业务后渣滓筒未准时清算扣1.0分12、 厨房内各类器皿有盖没有加（每只）扣0.5分13、 餐饮废品冷却当前未用保鲜膜扣1.0分14、 冰箱内生料、半废品、熟料没有分层摆放 扣1.0分15、 厨房各类器皿未按划定荡涤、消毒 扣3.0分16、 未做到净菜进厨房扣2.0分17、 冷菜间未备消毒药水 扣1.0分18、 冷菜间员工没有注
4、意小我私家卫生，未戴口罩 扣1.0分19、 蒸笼、菜架、蒸板没有清洁 扣1.0分20、 餐饮出品中有杂物 扣2.0分21、 餐饮出品中有苍蝇等虫类 扣3.0分22、 洗濯池没有清洁 扣1.0分23、 随意将残留食品倒入上水道，构成梗塞 扣2.0分24、 报单分明没有准，造成备料没有足 扣3.0分25、 报单分明没有准，造成备料过多 扣3.0分26、 开餐光阴，墩头岗准备工作没做好 扣2.0分27、 装入配菜盘内的速冻质料未冻结 扣2.0分28、 开餐光阴蒸件准备工作没做好 扣2.0分29、 寄存过时、变质的饮料跟食品 扣3.0分30、 出卖过时、变质的饮料跟食品 扣3.0分31、 墩头铺张质料
5、 扣2.0分32、 厨房设备未按划定颐养 扣2.0分33、 运输渣滓筒没有加盖 扣1.0分34、 物品接纳没有当，造成环境净化 扣1.0分35、 洗濯间池塘需有节能水位线；需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引 扣2.0分36、洗濯间洗洁剂需注明配比比例，可在池塘内表明白色限高线（1：300 比例），并装备量杯 扣1.0分厨房岗点治理责任书严厉按本钱卡尺度制造根绝铺张及工钱事变味、形、色、量、器、温度、达试菜出品尺度根绝中毒等相干小事产生按尺度做好洗、消、留样工作环境卫生、小我私家卫生达标做好值日卫生及方案卫生保障所验用料合乎要求保障无糜烂、变质、过时质料按要求妥善处置保管用料每月推出新品没
6、有少于 款根据要求可疾速调剂研发产物确保逐日备量、售缺产物没有得高于2款本类毛利率应在 （内扣毛利率计算法）上下没有得超越1连合协作 无吵架小事恪守规章 无违纪征象介入运动 无出勤迟到部门担任人： 岗点担任人：日期： 无效期：附计算公式：1、每分分值工资总额的201002、月绩效工资实得分每分分值旅店后厨主管晋级考查方案为了进步餐厅后厨产物及治理程度，添加后厨产物开发力，成功上桌率，团队疏散力，出力打造一支能做好的产物，能翻新，能疾速地出餐；并让主顾知足度达100%地及格率，特对于本餐厅后厨主管赐赉以下考查。1、新进后厨主管须三个月后考查及格转正，前多少个月都是学习实习期，只享用公司根本待遇。
7、考查内容如下：A、 学习公司营运核心后厨“六化、一执行”的工作风格，落实好古代旅店餐饮治理（六常法）的运用及规范。B、 学习好公司的企业文明及业务部菜品制造尺度流程。共事的岗亭职责等。C、 考察周边偕行的菜质量量，联合本餐厅的特点没有按期地研发新产物，从菜式，味型、色彩都必须按公司业务部的尺度研发。D、 考懒上准时上放工，没有早退，没有迟到、没有销假，没有矿工，（若有病假需县级以上病院出示证实），违抗下级摆布，没有说共事闲聊，搬弄是非、仪容仪表正经慷慨，产物雅观适口，以点带面地进行治理。E、 带头恪守公司各项规章轨制，没有泄露公司的贸易秘密，所有以大局出发，以公司好处为重，懒俭俭省，连合各个部
8、门共事。F、 定时按量地实现公司营运核心下达的业务义务，包含（毛利、本钱、纯利）等名目。实践测验及实作测验95分G、 细心教学本餐厅后厨员产业务技巧技能，培训出优秀的厨房团队技师。出力打造一支能做实研发的团队。H、 本餐厅后厨员工散失率没有高出2%。2、考查及格后，后厨主管进入其次阶段考查期，光阴为六个月；由本人申请考查，公司营运核心评价认定；如考查及格后，后厨主管享用行政级主管待遇，底薪原有根底上加200元，提成另计；并享用公司其余优厚遇遇，提成待遇依据公司实际义务挂钩进行核算，也能够进行3项褒奖。A、娴熟运用并落实公司营运核心的“6化、一执行”方案，古代旅店餐饮治理六常法细分做到100%到
9、位。B、公司企业文明菜品做的特殊到位，一月光阴内无2次以上主顾直接投诉菜质量量口胃问题，一月之内至少研发3款新菜而且成功匆匆销。C、佣人翁认识强，团队建设波动，营业程度高，共事工作豪情度高。D、后厨员工散失率没有高出1%。E、能准时实现公司营运核心下达的业务义务跟菜品研发义务，后厨的毛利必须把握在60-65%阁下，没有能过高，没有能过低。本钱把握好。F、团队认可您的治理程度度在85%以上，公司引导认可您的工作风格100%。3、行政级后厨主管晋级须（一年）申请考查，考查及格后，底薪加500元，当前底薪结束加，但事迹提成落实高尺度。考查如下：A、本餐厅后厨的毛利把握的好，是严厉依据公司营运核心的尺
10、度来做到的，团队建设波动，员工散失率把握在1%。B、每年被公司营运核心评为优秀治理团队（六次）以上的。而且“六化、一执行跟古代旅店治理六常法”做的特殊好，反省无3次劣迹的。C、定时实现公司营运核心下达的业务义务及新品开发义务的。D、团队肯定您的治理水准法子，下级肯定您的工作风格。E、团队建设精良，坚实。实践测验及实作测验100分F、以上落实好了，该部门根据实际代价提成，以下为公司初步定制的考查方案，当前以本餐厅本部门实际状况定制。（江北店）后厨第一月：40万 其次月：32万 第三月：36万第四月：28万 第蒲月：33万 第六月：38万第七月：37万 第八月：40万 第玄月：50万第十月：40万 第十一月：40万 第十仲春：40万注：如过每月实现义务，后厨主管褒奖1000元，逾额实现均按逾额利润的5%提成。 12Word版本
