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1、 超高压处理对苹果-黑果腺肋花楸复合果汁品质影响研究 崔艳敏 王铭悦 佟宇奇 韩金宏 孟宪军 李丽摘要：采用对比试验的方法，选用不同条件（压力、时间）的超高压处理苹果-黑果腺肋花楸复合果汁（AACJ），以色泽、pH、可滴定酸、可溶性固形物、花色苷、总黄酮、抗氧化活性（TAOC值）等为指标，研究超高压处理对AACJ品质的影响。试验结果表明：超高压处理对AACJ品质的影响不大，400MPa处理15min的效果最佳。关键词：超高压;苹果汁;黑果腺肋花楸;花色苷;总黄酮;抗氧化活性：TS255.3：A：1674-1161（2019）06-0041-06苹果风味浓厚，含有大量的酚类物质、矿物质、有机酸等
2、活性成分，但苹果汁易褐变一直是加工中的难题。黑果腺肋花楸富含多酚类物质，其花青素含量是目前已知的浆果中最高的。但其果实中含有大量单宁物质，鲜食及鲜榨果汁口感酸涩。将苹果和黑果腺肋花楸搭配制造复合果汁，色泽鲜亮、风味独特，再经过超高压处理，不仅能较好地保持原有的营养品质、风味、色泽等，而且能减少加工能耗。采用对比试验的方法，选用不同条件（压力、时间）的超高压处理苹果-黑果腺肋花楸复合果汁（AACJ），以色泽、pH、可滴定酸、可溶性固形物、花色苷、总黄酮、抗氧化活性（TAOC值）等为指标，研究超高压处理对AACJ品质的影响，以期为AACJ的发展提供理论基础。1材料与方法1.1试验材料寒富苹果采自辽
3、宁省沈阳农业大学苹果种植地，-4冷库贮藏;黑果腺肋花楸采自辽宁省海城市，-182冷冻贮藏。1.2仪器与设备PK-S26型恒温水浴锅;上海精宏实验设备有限公司;分光光度计：美国安捷伦公司;HPP-600-L型超高压杀菌机：温州滨一机械有限公司;P8000-M型真空保鲜机：东莞市伊米利雅电器有限公司;WSC-S型色差仪：上海仪电物光有限公司;Starter-2100型pH计：上海奥豪斯仪器有限公司。1.3试验方法1.3.1AACJ的制备 苹果挑选清洗去柄、去核切片榨汁粗滤。粗滤时，用三层肉纱布过滤去除苹果原汁中较大的果肉颗粒。黑果解冻挑选去涩打浆抽滤黑果清汁。解冻：放在常温下解冻。去涩：清洗后，在
4、24s时间内用喷头对果皮表面喷射9095的水，至果皮变软将苹果汁与黑果腺肋花楸汁按41的比例混合（经过对比试验，此比例的混合果汁颜色最佳），加入0.02%草酸与1%抗坏血酸抑制酶促褐变，密封保存在4冰箱内。1.3.2AACJ的超高压处理 将果汁装入真空包装袋中，每份50mL，排除空氣后采用真空包装机密封，再放入高压容器内处理。选择处理压力为100，200，300，400，500MPa，处理时间为10，15，20min。1.3.3AACJ的热处理 前期预试验表明，在65处理20min可使杀菌效果达到行业标准的要求，且不出现蒸煮味。1.4测定方法1.4.1色泽测定采用色差仪测定AACJ的颜色坐标空
5、间值（L*，a*，b*）。其中L*表示亮度，L*=0时表示黑色，L*=100时表示白色;a*表示颜色从红色到绿色，+a*表示红色，其值越大红色越深，-a*表示绿色，负值越小绿色越深;b*表示颜色从黄到蓝，+b*表示黄色，其值越大黄色越深，-b*表示蓝色，负值越小蓝色越深。总色差（E*）表示两种颜色之间的差异，数据范围表示的差异程度为：E0.2，无可察觉的差异;0.2E0.5，非常小的差异;0.5E2，小差异;2E3，稍有可察觉差异;3E0.05）;同一保压时间，压力对AACJ的L*值、a*值、b*值的影响不显著（P0.05），但随着压力的增加，L*值增大，a*值没有明显的变化规律，b*值在10
6、0200MPa内增大，在200500MPa内减小;超高压处理过的AACJ较对照组红色更弱，黄色更强。如表1所示，超高压处理后AACJ的E值明显小于热处理，不同处理压力和处理时间对AACJ的E值影响不显著（P0.05），说明超高压处理能较好地保持果汁色泽;超高压处理后AACJ的BI值均小于未处理组且远小于热处理组，不同处理压力和处理时间对AACJ的BI值影响不显著（P0.05），说明超高压处理可以有效地抑制AACJ褐变。经分析，不同处理压力和处理时间对AACJ色泽的影响不显著。有文献表明，热处理和超高压处理均导致混浊苹果汁色彩饱和度减小，但苹果汁经超高压处理后未呈现肉眼可见的颜色变化，而热处理后
7、颜色变化明显，这是因为超高压一般只破坏维持生物大分子高级结构的非共价键，而对其共价键几乎没有影响。2.2超高压处理对AACJ理化性质的影响超高压处理对AACJ理化性质的影响见图2及图7-9。数据分析结果表明：相比于对照组，超高压处理对果汁的pH值、可溶性固形物没有显著影响（P0.05），说明超高压处理能很好的维持AACJ的理化指标;可滴定酸含量有逐渐下降的趋势，而多数文献表明超高压处理对果汁的总酸含量无显著影响。这可能是因为该AACJ中水果细胞数较多，在较高的压力下细胞膜破裂，细胞内的有机酸释放出来，使可滴定酸含量升高。2.3超高压处理对AACJ花色苷、总黄酮含量的影响超高压处理对AACJ花色
8、苷、总黄酮含量的影响见表3及图10-11。如图10所示，花色苷含量在200MPa的压力处理下最低，在200400MPa的范围内逐渐升高，当压力超过400MPa时，花色苷含量又有略微下降。一些研究成果曾报道常温下花色苷含量在超高压处理中保持稳定。因此通过查阅资料来推测此次试验误差产生的原因。已知影响花色苷稳定性的因素有很多，如较高的pH值、较高的温度、氧气的存在等。Kouniaki等认为坏血酸不仅是一种抗氧化剂，还会加速花色苷的降解。该复合果汁加入1%的抗坏血酸用于抑制褐变，可能造成花色苷含量的下降。Garcia-Palazon等曾得出結论，一系列酶（-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、过氧化物酶）的钝化
9、与花色苷的稳定性存在关联，因此还有可能是因为在超高压作用下，这些酶的钝化导致花色苷降解。姜彦光发现，抗坏血酸、蔗糖和葡萄糖能加速蓝莓花色苷在超高压处理过程中的降解，且浓度越高影响越大。此外，根据文献分析，果汁中含有一些能使花色苷降解的酶类物质，超高压处理能钝化这些酶活性，使花色苷含量较稳定。比较来看，热处理组的果汁花色苷含量略小于对照组和超高压组。如图11所示，较低压力下（100MPa，200MPa）总黄酮的含量较低，但在较高压力下（300MPa，400MPa）总黄酮的含量有所上升，这可能是因为只有一定的压力处理才能使与细胞膜连结在一起的疏水性基团部分暴露出来，从而改变膜的通透性，使膜内一些黄
10、酮物质在后续过程中被提取出来。如表3所示，热处理的花色苷含量和总黄酮含量明显小于对照组和超高压组的含量。综合分析，400MPa/15min的处理条件花色苷与总黄酮含量相对最高，选择400MPa和15min为最佳处理压力和保压时间。2.4超高压处理对AACJ抗氧化活性的影响超高压处理对AACJ抗氧化活性的影响见图12。如图12可知，在100300MPa内，TAOC值随着压力的增大而加强，压力大于300MPa后有下降趋势。热处理的TAOC值为47.9%，超高压处理的TAOC最大值为95.1%，最小值为50.4%，说明适当的超高压处理能够有效抑制抗氧化能力降低。3结论通过研究超高压（100500MPa）处理（1020min）对AACJ的品质影响，得到以下结论：1）超高压处理组比热处理与对照组的果汁色泽更接近，与传统的热处理相比，超高压更能有效保持AACJ原有色泽。2）超高压处理对AACJ的pH值、可滴定酸、可溶性固形物无显著影响。3）400MPa处理15min为最佳处理条件，总黄酮和花色苷含量相对最高。4）适当的超高压处理能够抑制抗氧化能力降低。试验未对复合果汁进行感官评价、生物学试验、贮藏试验，有待进一步研究以完善超高压处理对AACJ品质的影响。 -全文完-
