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1、 赣南客家地区商业建筑空间研究 雷翔 凌小红 何彦瑞摘 要：随着我国社会经济的快速发展，居民生活水平的不断提高，消费者对饮食的需求已不再满足于温饱，而开始更多地追求饮食文化的感受和体验。因此，餐饮空间的设计也不应当仅仅考虑用餐本身的功能属性，还要在提高餐饮场所的主题性上寻找新的突破口。文章基于此背景从餐饮空间主题性的涵义入手，进而分析主题性餐饮空间设计的内容和原则，旨在为餐饮空间主题设计提供可借鉴的思路和依据。关键词：餐饮空间;主题性;空间设计基金项目：本文系江西省高校人文社会科学研究项目“赣南客家文化主题餐饮空间的一体化设计研究”（YS1443）的研究成果。主题性餐饮空间是指餐饮经营类场所，
2、在整体设计和风格营造上配合菜品内容和菜系渊源，共同指向统一的、明确的主旨内涵或元素特征，共同营造一个整体的用餐氛围，从而让用餐者能够在享受食物的同时，可以有沉浸式的用餐体验。我国在改革开放、尤其是20世纪90年代后，主题性餐厅可谓发展迅猛，这一方面得益于经济的发展和人民生活水平的提高，另一方面得益于社会精神文明的整体进步和对文化传承和创新的重视。也就是说，在人们的消费能力和审美需求不断提高、市场不断发展、商品持续丰富、商业空间不断升级的情况下，当人们在社会的各个领域与行业运行的各个层面上都深刻理解到设计在创新发展中扮演的重要角色之后，为餐饮空间赋予鲜明的主题性就成为餐饮企业用来建立持之以恒的竞
3、争优势的强大资源。因此，研究和探讨餐厅空间的主题性设计是必要的。一、主题性餐饮空间的涵义就像文章有主题思想一样，表达明确的主题含义或突出某种要素进行设计和营造的餐饮空间就是主题性餐饮空间。这样的餐饮空间，食物本身不再是唯一要素，而是一个完整系统中的重要组成部分，其他的部分如空间布局、材料工艺、材质与色彩、造型与元素、家具与配饰、餐具与用品、服装与服饰，以及背景音乐、表演活动等等，都与之密切配合、共同作用，形成一个完整的体验空间，给予用餐者多感官的、身临其境的感受。餐饮空间主题性的定位基于主题的本质和内涵，因此主题性的设计需要通过对深层次内涵的准确把握，通过一体化的设计手法和整体性的设计理念，反
4、映出特定的文化观念和生活方式，从而把消费者对用餐主题的感觉提升到精神境界的共鸣，创造出引人入胜的空间环境。二、主题性餐饮空间的内容主题性餐饮空间通过整体氛围的营造和一体化的设计，将食物和空间环境深度融合，让身在其中的用餐者通过感受、观察和联想，获得期望的主题感受或触摸陌生的文化风情，或重温某段亲历时光，或与其他用餐者共同分享兴趣爱好，或获得某种心境情绪等等，这些都是主题性餐饮空间能够带来和可能呈现的内容。（一）文化体验型主题任何一種文化，最好能通过一个载体来保存、展示、供人体验，继而得到传承和传播。饮食文化往往是文化系统中最具吸引力的组成部分之一。文化主题性餐饮空间以文化为展示和体验的对象，在
5、食物料理、空间装饰和经营运作上通过精心规划和创意性设计，将文化特征和民俗风情充分融入用餐环境中，使宾客体验到的不仅是味蕾的高级享受，更是触动心灵、感受文化的一个过程。本文所属基金课题就是探索以赣南客家文化为主题的赣南地方特色餐饮空间的整体设计原则与方法。赣南是客家文化的摇篮，赣南客家人在开发与建设赣南的历程中，创造出辉煌的业绩和灿烂的文化。目前，在赣州已有的各级非物质文化遗产中，许多都为客家文化，影响力很大。2013年1月，中国文化部正式批复同意设立国家级“客家文化（赣南）生态保护实验区”。赣南客家方言、建筑、饮食、民俗和风水等文化元素，无一不是赣南客家精神的载体。研究、传承、展示和传播赣南客
6、家文化，不但对赣州整体文化建设和城市发展具有重要作用，更对建设客家人共有的精神家园有着深远的意义。那么，如何更好地保存和传承赣南客家文化？我们看到，饮食文化是地方文化中最具诱惑力的组成部分之一。赣南客家饮食文化经过长期的历史积淀，有着令人惊叹的味觉和视觉魅力，更蕴含着深厚的文化内涵。但是赣南客家饮食在对外传播中由于方法和途径的问题，还是更多地出现在拍摄的照片里和家常的餐桌上，仿佛在古老的时光里被定格。尝试将赣南客家餐饮文化及其他元素与现代时尚餐饮空间设计相结合，将“展示和体验”作为文化传播的新思路，将餐饮享受、习俗展示和文化推广相融合进行一体化设计，打造赣南客家文化主题的品牌餐饮，让用餐者在享
7、受赣南客家美食的过程中，潜移默化地感受赣南客家习俗并了解赣南客家文化，这就是对赣南客家文化主题餐饮空间的思考和探索。具体来说，可以基于保存、展示与传播地方特色文化的理念，以时尚与传统之和谐共生为要求，对赣南客家文化元素图形、图案、色彩、服饰、生产生活道具、舞蹈、山歌、采茶曲调及民俗习惯等，进行能够适用于地方特色餐饮空间营造的解构、重构和创新，从而形成一体化的设计原则和基本方法，探索赣南客家文化主题餐饮空间设计的基本途径。此外，除了国家、地方型文化主题之外，还有不同的文化主题类型，例如红色文化、民族文化、地理气候文化等等，都非常适合在餐饮空间中进行展现。（二）兴趣爱好型主题兴趣爱好型主题内容十分
8、宽泛，内涵外延极大，包括具体物象型主题如摩托主题、汽车主题、吉他主题、手办主题等，文化类别型主题如音乐主题、电影主题、油画主题、漫画主题、汉服主题等，体育赛事型主题如篮球主题、足球主题、网球主题、赛车主题等，生活方式型主题如旅行主题、轻奢主题、文艺主题、减脂主题，等等。生活中的众多事物和形式，都是可以在餐饮空间中表达和呈现的。用餐者基于自身的兴趣、爱好、性格等因素，选择自己感兴趣的主题餐厅用餐，在享用食物的同时，一方面可以满足自身的精神需求，另一方面也可以结识与自己有相同爱好的伙伴朋友，与更多人分享心中热爱。（三）历史时光型主题人都有念旧的情感，有着对过往时光的牵挂和寄托，这种精神上的需求又往
9、往可以在特定的环境中得到抚慰和填补。餐饮空间就具备这样的能力和意义。众多的历史型主题餐饮空间，如80年代主题、上山下乡主题、公社主题、民国主题等等，就是通过在餐饮环境中复原特定历史时期中特定的视觉和听觉样本，营造出虚拟的独立时空，让时间仿佛在小小的空间中仿佛倒流，让人可以暂时忘却其他，重回心中所念的那段时光。例如，赣州晏城南主题餐厅，就是通过老地砖、旧木门、水泥地、四方桌和板凳、黑板、老招牌、老式电子游戏机、标语和老式的建筑样式，还原了20世纪80年代的老赣州的街区一角，让经历过这个年代、在这个环境中成长起来的赣州人无不深受触动。这样一个地方、这样一间餐厅，把大家带回到那个回不去的时光中。（四
10、）心境情绪型主题心境情绪型主题较为偏向内心感受和心情感悟，可能没有明确的主题意象实物，但是通过食物和环境的整体搭配，形成特定的心理共鸣。例如，时下流行的小清新主题，就是在精致食物的基础上搭配北欧风格或极简风格的室内设计，通过精致感、设计感和时尚感，让用餐者得到内心的满足和情绪的梳理。三、主题性餐饮空间的设计原则（一）以市场为导向餐饮空间是商业空间的一种，是商业活动的场所。无论是何种类型、何种主题的餐厅，都要在设计时遵循市场规律、经济规律，要充分进行市场考察和调研，充分进行分析论证，充分做好数据和资料准备，以市场为导向，以经济效益和社会效益共赢为目标。（二）紧紧围绕主题核心首先，主题的制定必须在
11、一定时期内具有稳定性，才能够使主题设计顺利实施和执行。如果朝令夕改、随心所欲、目标不清，会使得设计发生混乱。主题性设计是一个循序渐进的设计过程，涉及到的环节、元素、内容极多，必须在设计的每一个环节、每一个细节上都紧紧围绕主题核心来进行，否则会主题不清、目标不明。其次，餐饮空间主题性设计是艺术性的创作活动，主题是需要不断调整、优化、创新的。这就更加需要设计师在设计之前就为主题设计创作活动拟定设计计划，包括主题的建立、主题的营造、主题的完善等等，并且明確每个阶段的相关任务、目标和要求。最后，餐饮空间的主题性设计需要明确具体设计要素，包括文化特征、地方特色、建筑形式、装饰元素、民俗风情、材质肌理、色
12、彩搭配等等，都是要统一考虑、围绕主题来进行设计和整合的。（三）一体化设计文化主题性餐饮空间设计的难点在于文化元素的运用，如何合理、和谐、高质量地把文化信息传递给用餐者，是一个很难把握的关键所在。而难中之难又在于这些元素不是现成的，一方面要基于对相关文化大量基础资料的深入分析和归纳，另一方面又要把归纳出的部分，在现代设计理念和手法下进行二次加工，这又是一次大创造的过程，而绝非生搬硬套。因此，我们在设计中就要摈弃快餐文化，崇尚无微不至的传统设计精神，基于最新的设计手法和理念，对相关元素进行解构和重构。界面装饰、家具造型、装饰小品、布艺图样、服装服饰、色彩材质、灯光布置、餐具碗筷，以及背景音乐、歌舞
13、表演、习俗展示，当然还有最重要的饮食菜品（来自传统、全新品相）等等，为一个共同的主题服务（文化展示），是为文化主题性的一体化设计。饮食文化是文化系统中的重要组成部分，餐厅则是提供饮食的重要场所。通过对餐饮空间主题性的研究，并结合对目前餐饮业、设计行业和整体社会生活发展趋势的把握，集合具体的实际情况，探讨餐饮空间主题性设计的理念、方法和原则，是有用且必要的。参考文献：1李雪松.基于体验消费的我国主题餐厅建设模型J.消费经济，2013（3）.2卢志海.体验经济视角下的主题餐厅设计J，现代企业文化，2010（20）.3魏鹏.餐饮空间的主题性设计研究D.沈阳航空航天大学，2012.4刘晓燕.餐饮空间的主题性设计J.艺术与设计，2008（9）. -全文完-
