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1、文档供参考,可复制、编制,期待您的好评与关注! 公共营养师专业技能试卷(二)一、简答1、采取什么膳食措施可以减轻早孕反应?答:饮食尽量清淡,避免味道厚重的食品,如辛辣食品、烹调时的油烟味以及其他激发恶心的气味。2、选择容易消化的碳水化合物食物,如淡味的面食、水果、蔬菜等,严格限制油炸、油煎食品和其他高脂食品。3、早餐吃淀粉类食品,如米粥、小馒头等面食、饼干,睡觉前吃一些点心,如果酱面包和牛奶,少吃多餐。4、饭后散步,有利于胃液下降而不向上逆流。5、睡觉把头抬高一些。6、向医生咨询抗酸药。 2、学龄儿童营养特点有哪些?答:A、能量。儿童时期生长发育旺盛,基础代谢率高,有活泼好动,故需要的能量较多
2、,但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量; B、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多; C、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长,儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大,其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。 D、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给,硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关,也必须充分供给。 3、预防高血压的膳食原则。答:A、戒烟戒酒;B、达到并维持理想体重或适宜体重,对中心型肥胖应特别注意; C、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者,每日3-5g食盐(折合酱油15-25ml);对中度高血压者,每日1-2g食盐(折合酱
3、油5-10ml);对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食; D、增加钾的摄入,K/Na比值达到2:1较为理想; E、减少脂肪和胆固醇的摄入,脂肪占总热量的25%以下,每日胆固醇限制在300mg以下; F、限制饱和脂肪酸(S),适当增加多不饱和脂肪酸(P),使每日P/S值达到1-1.5; G、适当增加镁的摄入,特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。 H、可食用富含钾的食物,富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物; I、禁用或少用高钠食物,高脂肪、高胆固醇食物。 4、设计缺铁性贫血判断的工作准备,工作程序和注意事项?答:参考P105-110 5、世界卫生组织
4、倡导的食品安全制备10条原则是什么?答:1、选择经过安全处理的食品;2、烹调食品要彻底加热; 3、做好的熟食品要立即食用;4、注重熟食品的贮存; 5、经贮存的熟食品,食用前要彻底加热; 6、防止生食品污染熟食品;7、反复洗手; 8、注意保持厨房用具表面清洁; 9、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品; 6、简述幼儿食谱的营养评价原则。答:1、营养齐全、合理搭配 2、选择营养密度高、易消化的食物 3、合理加工与烹调,单独加工制作 4、良好环境,安排进餐,培养良好习惯 5、注意饮食卫生 7、幼儿膳食调配时应注意哪几方面?答:幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查,幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A
5、、核黄素和维生素C的摄入量常偏低,缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。 a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物,优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。 b、为解决矿物质和维生素的不足,应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。 c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。 d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏,又要膳食的色香味形多样化,以增进幼儿食欲。 e、饮食要定时,不挑食、不偏食,培养儿童良好的饮食习惯。 8、儿童中度营养不良的临床表现?答:临床症状 常有两种典型症状。消瘦型(marasm
6、us),由于热能严重不足引起,小儿矮小、消瘦,皮下脂肪消失,皮肤推动弹性,头发干燥易脱落、体弱乏力、萎靡不振。另一种为浮肿型(kwashiorkor)由严重蛋白质缺乏引起,周身水肿,眼睑和身体低垂部水肿,皮肤干燥萎缩,角化脱屑,或有色素沉着,头发脆弱易断和脱落,指甲脆弱有横沟,无食欲,肝大、常有腹泻和水样便。也有混合型,介于两者之间。并都可伴有其他营养素缺乏的表现。 3.体格测量 体格测量是评估营养不良最可靠的指标,目前国际上对评价营养不良的测量指标有较大变更,它包括三部分。 (1)体重低下 儿童的年龄别体重与同年龄同性别参照人群标准相比,低于中位数减2个标准差,但高于或等于中位数减3个标准差
7、,为中度体重低下,如低于参照人群的中位数减3个标准差为重度体重低下,此指标反映儿童过去和(或)现在有慢性和(或)急性营养不良,单凭此指标不能区分属急性还是慢性营养不良。 (2)生长迟缓 儿童的年龄性别身高与同年龄同性别参照人群标准相比,低于中位数减2个标准差,但高于或等于中位数减3个标准差,为中度生长迟缓,如低于参照人群的中位数减3个标准差为重度生长迟缓,此指标主要反映过去或长期慢性营养不良。 (3)消瘦 儿童的身高和体重与同年龄、同性别参照人群标准相比,低于中位减2个标准差,但高于或等于中位数减3个标准差,为中度消瘦,如低于参照人群的中位数减3个标准差为重度消瘦,此指标反映儿童近期急性营养不
8、良。 9、研发新的强化食品编写提纲主要内容?答:1、工作准备 以婴幼儿食品为例,计划新添加AA和DHA (1)查找相关产品标准,包括食品工业、卫生标准等 (2)收集市场现有产品种类和市场销售调查数据 (3)查询新产品研发配方成分特点等知识 (4)形成产品设计和构思 2、工作程序 (1)撰写研发报告题目 (2)撰写研发报告提纲 二、论述1、目前市场上奶类产品的品种繁多,其中所含的成分各异,请回答以下问题。1).如何制订产品分析计划。答:(1)工作准备:了解分析目的和目标;产品的配方、原料档案查询;标签的准备,根据原料,预算产品营养成分。(2)工作程序:a、分析奶类产品的特点:根据以上准备工作中的
9、内容,了解产品配方和原料清单,分析加工工艺和加工操作对产品特性和营养成分的影响,研究和比较营养成分检测标准方法的适宜性和差异,以确定产品分析计划的方向和目标。b、根据标准确定需要的检验项目:根据奶类的卫生标准GB193012003的需要,决定检验分析的感官和理化指标。C、确定营养成分检验项目:奶类的营养分析一般包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 钠、钙、维生素A、维生素B2、磷。d、确定送检样品的数量。e、落实实验室:拥有实验室的可以自检,没有企业可以委托其他有资质的实验室检测,最好询问检验方法,价格、时间、签订委托检测合同送检样品.。f、撰写分析计划和实施方案:经过上诉工作后,可以动手撰写
10、分析计划,包括产品名称,目的,拟定的分析项目,产品量和批次,采样地点,分析实验室资质,采用的分析方法、单价和总经费需要,以及完成时间。另外准备相应的食品分析表格,准备出qir相同或相似的食物或者奶类成分数据,以备与本计划分析的项目结果进行核实和比较 2).应对哪些项目进行检验。答:检验的项目为:感官指标,微生物指标,卫生指标和营养指标。灭菌乳为:脂肪、蛋白质,非脂乳固体、酸度、杂质度、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉素M1、微生物、食品添加剂与营养强化剂。标签的检查内容为:生产日期、厂名、厂址、产品标准编号、产品名称、净含量标示等。 3).对某种全脂乳粉的营养成分检测结果是(每100g中):蛋白质(g
11、): 2.91 脂肪(g): 3.0 乳糖(g): 4.66能量(kcal): 56请根据以上数据制作食品标签的营养标示。答:奶类营养成分表 项目 每100g(ml) 每份 NRV% 能量 56千卡(kcal) % 蛋白质 2.91g % 脂肪 3.0g % 乳糖 4.66g % 其它营养成分 毫克或微克(mg或ug ) % 2、某成年男性身高180厘米,体重57公斤,他的营养状况如何?答:参考基础P308 三、计算题1、赵某某,27岁,身高162厘米,机关秘书,产后4个月,请根据乳母特点及营养需要,为其制定一日带量食谱。(20分)答:(1)全日能量供给量=2100+500=2600(kcal
12、) 全日蛋白质供给量=65+20=85(g) 全日碳水化合物供给量=260060%4=390(g) 全日脂肪供给量=(2300-854-3904)9=78(g )(2)能量分配按早、中、晚餐各占30%、40%、30% 2、请根据幼儿的营养需要和膳食特点,为一个5岁女儿设计一日午餐的午点带量食谱,能量参考摄入量为1400千卡食物名称 食物重量g 能(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)食物名称食物重量(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)大米1003437.70.677.4小米1003589.03.175.1面粉10034910.41.175.9猪肉里脊1
13、0015520.27.90.7鸡胸脯肉10013319.45.02.5鸡蛋10015612.811.11.3牛奶100543.03.23.4北豆腐1009812.24.82.0花生油1008990.099.90.13、张某某,24岁,身高161厘米,教师,孕32周,轻度贫血,请根据孕妇特点及营养需要,为其制定一日带量食谱。(20分)食品名称食物重量(g)能量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)大米1003437.70.677.4面粉10034910.41.175.9牛奶100543.03.23.4猪里脊肉10015520.27.90.7鸡胸脯肉10013319.45.02.5鸡蛋100156
14、12.811.11.3北豆腐1009812.24.82.0花生油1009000.099.90.14、请根据幼儿的营养需要和膳食特点,为一个4岁男孩设计一日午餐和午点带量食谱,能量参考摄入量为1400千卡/日。(20分)食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)大米3437.70.677.4小米3589.03.175.1面粉34910.41.175.9猪肉里脊15520.27.90.7鸡胸脯肉13319.45.02.5鸡蛋15612.811.11.3牛奶543.03.23.4北豆腐9812.24.82.0花生油8990.099.90.15、李某,26岁,身高160厘米,教师,孕32周,轻度贫血,请根据孕妇特点及营养需要,为其制定一日带量食谱。(20分) 食品名称食物重量(g)能量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)大米1003437.70.677.4面粉10034910.41.175.9牛奶100543.03.2